кулинарный портал
кулинарный портал
В мире существует более 100 видов кофейных зёрен. При этом почти 95% всего выращиваемого и используемого кофе — это арабика и робуста.
В этой статье мы подробно расскажем, чем эти виды кофе отличаются друг от друга, какой из них вкуснее и что лучше выбирать.
Зёрна арабики имеют овальную продолговатую форму. С одной стороны более выпуклые, есть изогнутая бороздка – полосочка по центру на лицевой стороне зерна. Средний размер – 8 мм. Однако размер не всегда является показателем арабики, встречаются и мелкие зёрна из-за особенностей выращивания. При обжарке арабика приобретает красивый и равномерный коричневый оттенок, благодаря высокому содержанию сахаров в составе.
Робуста же имеет круглую или каплевидную форму и плоскую поверхность. На лицевой стороне прямой желобок. Размер зерна — около 5 мм. После обжарки робуста приобретает неоднородный цвет.
Даже зная об этих визуальных различиях, неподготовленному человеку будет довольно сложно определить на глаз, где арабика, а где робуста. Поэтому нужно опираться и на другие характеристики зёрен.
Арабика и робуста имеют разный вкусовой профиль. По мнению учёных вкусоароматические свойства зёрен зависят от генетики — чем больше хромосом, тем более выражены вкус и аромат. И если у робусты 22 хромосомы, то в арабике их целых 44!
Зёрна арабики обогащены липидами (маслами) и сахарами, яблочной и лимонной кислотами. При обжарке липиды и сахара распадаются, это раскрывает вкусовой букет арабики и даёт поле для экспериментов. Арабика, как губка, впитывает ароматы и вкусы из почвы, поэтому зёрна из разных регионов могут колоссально отличаться по своим свойствам.
У арабики приятный многогранный вкус, с высокой кислотностью. В зависимости от сорта дескриптерами арабики являются орехи, молочный шоколад, специи, цитрусы, карамель, цветочные оттенки. Она имеет мягкий, сладковатый и насыщенный аромат.
Робуста же считается абсолютно плоской по вкусу. Напиток из этих зёрен получается терпким и резким, более плотным, крема густая, стойкая и бархатистая. В составе робусты очень мало сахаров и жиров (всего 8%), зато много хлорогеновых кислот, дающих неприятную горечь.
В зависимости от местности, где была выращена робуста, во вкусе можно выделить земляные и древесные оттенки, нотки пересушенного чернослива, грецкого ореха, дыма. Аромат напоминает жжёные семечки — он тяжёлый и едва уловимый. Яркого вкусового и ароматического профиля робуста не имеет. Её предпочитают любители горького и бодрящего кофе.
Робуста редко употребляется в чистом виде. В основном её используют в составе кофейных смесей. Исключение – смесь для классического итальянского эспрессо. Именно робуста идеально подходит для него.
На вкус кофе во многом влияет то, в каких условиях растут кофейные деревья и как за ними ухаживают. Если робусту хорошо удобряли, сортировали и ей было достаточно солнца, то порой такой кофе ценится выше, чем выращенная в плохих условиях арабика.
Куст арабики вырастает до 5-10 метров в высоту. Но его обрезают до 2 метров, чтобы все силы растения шли не в рост, а на плодовитость и качество урожая. Кусты робусты вырастают ещё больше – до 15 метров, особенно в условиях высокой влажности.
Робуста легко переносит даже экстремальные погодные условия: сильную жару, ливни, недостаток влаги и минералов в почве. Арабика в таких условиях быстро зачахнет, она нуждается в минерализованном грунте, плохо переносит температурные перепады. Это прихотливое растение, которое хорошо себя чувствует только на горных склонах. Плантации арабики располагают на высоте не менее 1000 метров над уровнем моря.
Ягоды робусты крупные, мякоти много, а вот бобы мельче. Обрабатываются зелёные зёрна преимущественно сухим способом – он дешёвый и менее энергозатратный. Для обработки арабики могут быть использованы и сухой, и влажный, и полумытый метод. Подробнее о видах обработки кофейных зёрен мы уже рассказывали в этой статье.
Отдельно стоит сказать про подверженность кофе различным заболеваниям и вредителям. Грибок ройя-ржавчина («кофейная ржавчина») зачастую уничтожает целые плантации. Эти микроорганизмы переносятся с дерева на дерево, уничтожая гектары урожая всего за один сезон.
Робуста редко болеет, арабика же быстро заболевает и погибает. Поэтому арабику выращивают на горных плантациях — там условия для размножения грибка плохие, воздух более разреженный, почва плодороднее, нет резких скачков температур и низкая влажность.
Из-за проблемы глобального потепления на многих плантациях, где раньше хорошо росла арабика, сейчас не удаётся собрать большое количество качественного урожая. Приходится подниматься выше и выше в горы, проводить селекцию, скрещивая разные сорта арабики и робусты. Так получаются новые гибриды, которые недобросовестные производители выдают за чистую арабику.
Интересный факт: робусту можно назвать прародителем арабики, последняя появилась путём скрещивания робусты и эужениоидиса – ещё одного вида кофе с мелкими плодами и плохой урожайностью.
Несмотря на то, что родиной арабики считается Эфиопия, на данный момент крупнейшим экспортёром этих зёрен является Бразилия. Там выращивается 80% от мирового объёма арабики. Также плантации арабики расположены в Кении, Руанде, Колумбии (там выращивают только арабику), в Океании и Карибском бассейне.
Робуста исторически произрастала в лесах Азии и в Африке (вдоль экватора). Она лучше растёт в тропическом климате, где много солнца и высокая влажность. Растению в равной степени хорошо и в горах, и на равнинной местности. Оно выдерживает обильные осадки и сильную жару. Основными поставщиками робусты помимо Бразилии являются Вьетнам (где 95% всего кофе – робуста), а также Индонезия и Индия.
На мировом рынке цена килограмма зелёных зёрен робусты – примерно 2 доллара, а вот за арабику придётся отдать не менее 3 долларов за килограмм.
Почему арабика в 2 раза дороже робусты? Это объясняется тем, что её зёрна собираются вручную, проходят сложный и долгий процесс сортировки по степени зрелости ягод и их качеству. Хороший урожай потребует от фермера немало сил. Необходимо хорошо ухаживать за растением, следить за поливом, удобрять почву, предотвращать заражения грибком, бактериями, а также защищать от паразитов.
Робуста же растёт на равнинах, поэтому сбор проходит легче, можно использовать механический способ. Однако комбайн собирает и спелые, и зелёные ягоды, которые впоследствии не сортируются. Само растение даёт больше плодов, поэтому получается собрать так много урожая при минимальных энергозатратах. Кроме того, робуста не ценится среди кофеманов за свои вкусовые и ароматические свойства, поэтому продать робусту по цене арабики практически невозможно.
Кстати, мы недавно рассказывали о самых дорогих сортах кофе в мире. Почитайте, если интересно.
Как арабика, так и робуста полезны для человека:
Зёрна богаты природными антиоксидантами, витаминами и минералами. Но вместе с тем в кофе содержится и кофеин, который вреден в больших количествах. Кофе может вызывать остеопороз, повышать уровень холестерина, вымывать из организма магний и другие полезные вещества.
В робусте содержится больше кофеина, но вместе с тем и больше антиоксидантов – тригонеллина, хлоргеноксида. Арабика бодрит меньше, но в ней больше кислот, усиливающих кислотный рефлюкс и вызывающих несварение.
Чтобы получить от кофе максимум пользы и минимум вреда, не стоит пренебрегать рекомендациями врачей – не более 1-2 чашек кофе в день.
Кофеин — это своего рода иммунитет для растений и ягод. Чем больше его содержится в листьях и плодах, тем меньше растение подвержено различным заболеваниям. Робуста редко болеет, это объясняется высоким содержанием кофеина – 2-4,5% в зерне. В арабике кофеина в 2, а то и в 3 раза меньше – всего 0,6-1,8%.
Если вы пьёте кофе, чтобы взбодриться и повысить работоспособность, более предпочтительна робуста. Арабику можно пить даже вечером, ведь кофеина в ней меньше.
Не стоит выделять из робусты и арабики что-то одно по вкусовым и ароматическим свойствам, ведь у каждого человека свои предпочтения и опираться нужно именно на них.
Если вы предпочитаете горький и бодрящий эспрессо – выбирайте робусту, такой кофе является европейской классикой. Любите кофе не за его тонизирующие свойства, а за вкус и аромат? Тогда смело экспериментируйте с арабикой. Каждый сорт несёт в себе разные вкусовые оттенки, которые могут меняться даже по степени обжарки.
Если ищете хороший зерновой кофе, то рекомендуем посмотреть наш рейтинг.
Помните, что хорошая арабика не может стоить дёшево. Если вы покупаете бюджетную арабику, будьте готовы к тому, что она ничем не будет отличаться от робусты. Зачастую это некондиция – зёрна, которые росли на запущенных плантациях, не сортировались и проходили некачественную обработку, сильно пережарены. Если хотите бюджетный, но вкусный кофе, выбирайте кофейные бленды.
| Арабика | Робуста | |
|---|---|---|
| Форма | Овальные зёрна с изогнутой бороздкой. | Округлые зёрна с прямой бороздкой. |
| Вкус | Насыщенный вкус с яркой кислотностью, более сладкий и мягкий. | Вкус более плоский и грубый, с выраженной горчинкой. |
| Размер | Крупное зерно. | Мелкое зерно. |
| Аромат | Мягкое амбре со сладкими нотками. | Едва уловимый тяжёлый аромат с горчинкой. |
| Содержание кофеина | Низкое содержание (до 1,8%). | В 2-3 раза выше, чем в арабике. |
| Популярность | ~65% от всего объёма кофе в мире. | ~30% от всего объёма кофе в мире. |
| Цена | От 3 долларов за килограмм зелёного кофе. | 2 доллара за килограмм зелёного кофе. |
Также опирайтесь на информацию, указанную производителем на этикетке.
Рекомендации к покупке арабики и робусты схожи:
Более подробно о том, как выбрать хороший кофе, мы рассказали в отдельной статье. Посмотрите по ссылке.
Запомните, что плохого кофе не бывает. Поэтому однозначно сказать, что стоит выбирать — арабику или робусту — невозможно. Нужно отталкиваться от своих предпочтений по вкусу и аромату, также от способа приготовления кофе. Для эспрессо идеально подходит робуста, для остальных вариантов – арабика. Кофе точно не разочарует вас, если соблюдены все правила в процессе выращивания и производства продукта.
Комментарии