Помол кофе определяет вкус напитка ничуть не меньше, чем вид зерна или способ его обработки. Для каждого кофейного напитка существует своя степень помола. Именно от неё зависит крепость, горчинка и сладость, правильное сочетание которых делает вашу чашку кофе идеальной.
В этой статье мы расскажем, какие бывают виды помолов кофе, на что влияет степень помола и как подобрать лучшую для разных методов приготовления.
Во время заваривания происходит экстракция, то есть переход вкуса и аромата из молотого зерна в воду. И степень помола напрямую влияет на скорость этого процесса.
Чем помол мельче, тем меньше времени нужно на заваривание, так как из маленьких частиц кофе вещества вымываются быстрее, чем из крупных. И вот здесь стоит важная задача: не прервать экстракцию раньше времени и не допустить, чтобы она длилась слишком долго.
Дело в том, что скорость растворения соединений, содержащихся в зерне, неодинакова. Сначала выделяются кислоты и эфирные масла, отвечающие за кислинку, затем сахара, дающие напитку сладость и аромат фруктов и ягод. И в самом конце — кофеин и танин, за счёт которых проявляется горчинка.
Если экстракция будет слишком короткой, кофе получится кислым и пустым. При слишком долгой экстракции напиток будет чересчур горьким. Поэтому важно выбрать правильный помол и соблюсти идеальное время экстракции.
Каждый из пяти основных видов помола — от крупного до сверхтонкого — дарит свой вкус напитку. Крупный заваривается дольше всего и раскрывает природный вкус и аромат кофейных зёрен. Средний отлично подходит для заваривания в кофеварке и даёт хорошую плотность и горчинку. Ну а самый тонкий помол используется для приготовления крепкого и бодрящего эспрессо или ристретто (более концентрированной версии эспрессо) в кофемашинах.
В магазинах продаётся не только кофе в зёрнах, но и молотый. Он удобен для приготовления бодрящего напитка дома: вам не нужно приобретать кофемолку и тратить время на перемалывание. К тому же, производители заранее позаботились о нужной степени помола, который подойдет как для кофеварки, так и для турки или для заваривания прямо в чашке (такой помол обычно называют универсальным).
Однако, заранее смолотый кофе быстро теряет вкусо-ароматические качества. Если зерновой кофе сохраняет их в течение 1-2 месяцев после обжарки, то молотый выдыхается буквально за пару дней.
Поэтому, приобретая молотые зёрна, помните о правилах хранения:
Для заваривания кофе в турке отлично подходит самый тонкий помол (в пыль). Он дарит напитку необходимую крепость и горчинку. Его мелкие частицы экстрагируют очень быстро и чтобы напиток получился вкусным, убирайте турку с огня сразу же, как увидите поднимающуюся над ней шапочку пены.
Для приготовления эспрессо используется тонкий помол, который зачастую так и называют — под эспрессо.
Чтобы сварить одну порцию, используют 8-10 грамм молотого кофе. Для правильной экстракции нужно создать плотную кофейную таблетку в холдере (для этого бариста изучают технику трамбовки). Кофемашина создаёт давление в 8-9 бар и экстракция длится 20-25 секунд. В результате получается любимый многими крепкий и ароматный напиток, который также можно использовать как основу для приготовления капучино, латте и многих других кофейных напитков.
Для этих способов заваривания подойдет средний помол. Гейзерная или капельная кофеварки и аэропресс позволяют получить эспрессо в домашних условиях, ведь в них, как и в профессиональной кофемашине, напиток тоже готовится под давлением.
Аэропресс очень прост в использовании: нужно засыпать в его цилиндр 20 грамм кофе и залить 350 мл горячей воды, после чего продавить специальным поршнем напиток прямо в чашку. Он компактен и любители кофе часто берут его с собой в путешествия.
Гейзерная или капельная кофеварка требуют больше места и им необходимо электричество, но они экономят ваши силы. Время заваривания в гейзерной или капельной кофеварке составляет около пяти минут, а в аэропрессе всего полторы.
Для приготовления кофе в этих устройствах необходим средне-крупный помол зёрен. Они представляют собой стеклянные или пластиковые воронки с бумажным фильтром. В него насыпается молотое зерно, а поверх наливается горячая вода. Экстракция длится около 3,5 минут и всё это время воздух проходит через кофе, насыщая его кислородом. За счёт этого напиток приобретает яркий и нежный вкус.
Для такого способа заваривания нужен крупный помол. Залейте 20 грамм молотого зерна 350 мл воды и дайте настояться в течение пяти минут. В результате вы получите напиток, в полной мере сохранивший природный вкус и аромат кофейных зёрен.
Многие кофеманы предпочитают самостоятельно молоть зерно непосредственно перед приготовлением, так как оно быстро теряет свои вкусо-ароматические качества. Но, чтобы получить самый вкусный кофе, нужно, чтобы помол был не только свежим, но и однородным. Тогда при экстракции все необходимые компоненты перейдут в воду одновременно. Поэтому важно правильно выбрать кофемолку, которая обеспечит вам такой помол.
В целом кофемолки можно разделить на 2 группы: по способу работы (ручные или электрические) и по способу перемалывания зёрен (ножевые или жерновые).
Устройство ручной кофемолки очень простое: корпус с ручкой и отделениями для цельного и молотого зерна, а также два жернова, расстояние между которыми определяет размер помола. Это расстояние можно поменять при помощи специального винта. Чем сильнее он закручен, тем ближе друг к другу жернова и, соответственно, тем мельче будет помол.
Преимущества:
К минусам данного типа кофемолок можно отнести временные и физические затраты: чтобы получить одну порцию эспрессо, нужно засыпать зерно в отсек и крутить ручку около двух минут. Поэтому, такая кофемолка не подойдёт, если вы торопитесь, или вам нужно приготовить напитки на несколько персон.
Такие кофемолки просты в применении, сэкономят ваше время и силы, кроме того есть довольно бюджетные варианты. Но есть и минусы:
Ротационные кофемолки перемалывают кофе с помощью вращающегося лезвия (ножа), примерно как в блендере. Они недорогие, быстрые и довольно компактные, но разбивают зерно неравномерно, на частицы различного размера. А, как мы уже выяснили, для того, чтобы ваш кофе получился вкусным, помол должен быть однородным.
Поэтому такую кофемолку лучше всего использовать только для самого тонкого помола — в пыль. С этим она справится отлично, а неоднородность частиц будет незаметна. Также ротационные кофемолки довольно сильно нагревают зерно, что сказывается на вкусе напитка.
Этот тип кофемолок более дорогой, но позволяет получить наиболее равномерный помол, без излишнего нагрева зерна. Это достигается при помощи конических или плоских жерновов.
Конические жернова представляют собой два конуса — наружный, остающийся неподвижным и внутренний, вращающийся с большой скоростью. Попадающее внутрь конусов зерно перемалывается и просыпается вниз. Кофемолки с коническими жерновами почти бесшумные, более долговечные и дорогие, но уступают в равномерности помола кофемолкам с плосими жерновами.
Плоские жернова — это два диска, края которых соединены насечками. Они буквально растирают зерно, благодаря чему помол получается однородным. Но кофемолки с плоскими жерновами более шумные и чаще выходят из строя. Поэтому, выбирая такую кофемолку, проверьте, даёт ли бренд гарантию на эту часть механизма.
Несомненным плюсом жерновых кофемолок является возможность выбора степени помола. Для этого на их корпусе есть специальный регулятор, позволяющий изменить расстояние между жерновами. Также возле регулятора есть деления и обозначения Fin (Fine) и Gros (Coarse, Grossa): для более мелкого помола передвиньте регулятор в сторону Fine, для более крупного — к Grossa.
Чтобы ваш кофе был действительно вкусным, кроме помола обращайте внимание на:
Подробнее об этих параметрах читайте в отдельной статье.
Расскажите, а какой кофе любите вы и какую степень помола выбираете для его заваривания?