Степени помола кофе: какие бывают и как подобрать лучший

yumchief.com yumchief.com logo
Подбираем правильный помол, чтобы приготовить самый вкусный кофе.
Помол кофе фото.

Помол кофе определяет вкус напитка ничуть не меньше, чем вид зерна или способ его обработки. Для каждого кофейного напитка существует своя степень помола. Именно от неё зависит крепость, горчинка и сладость, правильное сочетание которых делает вашу чашку кофе идеальной.

В этой статье мы расскажем, какие бывают виды помолов кофе, на что влияет степень помола и как подобрать лучшую для разных методов приготовления.

Содержание:

Что такое экстракция и как она связана с помолом кофе

Во время заваривания происходит экстракция, то есть переход вкуса и аромата из молотого зерна в воду. И степень помола напрямую влияет на скорость этого процесса.

Чем помол мельче, тем меньше времени нужно на заваривание, так как из маленьких частиц кофе вещества вымываются быстрее, чем из крупных. И вот здесь стоит важная задача: не прервать экстракцию раньше времени и не допустить, чтобы она длилась слишком долго.

Дело в том, что скорость растворения соединений, содержащихся в зерне, неодинакова. Сначала выделяются кислоты и эфирные масла, отвечающие за кислинку, затем сахара, дающие напитку сладость и аромат фруктов и ягод. И в самом конце — кофеин и танин, за счёт которых проявляется горчинка.

Если экстракция будет слишком короткой, кофе получится кислым и пустым. При слишком долгой экстракции напиток будет чересчур горьким. Поэтому важно выбрать правильный помол и соблюсти идеальное время экстракции.

Виды помола кофе

Фото видов помола кофе.
Пять основных степеней помола кофейных зёрен: от сверхтонкого до крупного.
  1. Грубый. Крупинки кофе при таком помоле крупные, как морская соль или табак. Они ровные, размером примерно в 1 мм.
  2. Средне-крупный. Кофе этого помола напоминает крупный речной песок. Размер его частиц немного меньше, чем крупинки грубого помола.
  3. Средний. Визуально похож на мелкий песок, его частицы хорошо ощущаются при перетирании пальцами.
  4. Тонкий. По ощущениям напоминает порошок или мелкую соль. В продаже обычно представлен молотый кофе именно такой степени помола.
  5. Сверхтонкий. Другое название этого помола — «в пыль». Размеры частиц как у муки или пудры. Если потереть между пальцами, то частицы останутся на них.

Как помол влияет на вкус кофе

Каждый из пяти основных видов помола — от крупного до сверхтонкого — дарит свой вкус напитку. Крупный заваривается дольше всего и раскрывает природный вкус и аромат кофейных зёрен. Средний отлично подходит для заваривания в кофеварке и даёт хорошую плотность и горчинку. Ну а самый тонкий помол используется для приготовления крепкого и бодрящего эспрессо или ристретто (более концентрированной версии эспрессо) в кофемашинах.

Почему нужно молоть кофе непосредственно перед завариванием

В магазинах продаётся не только кофе в зёрнах, но и молотый. Он удобен для приготовления бодрящего напитка дома: вам не нужно приобретать кофемолку и тратить время на перемалывание. К тому же, производители заранее позаботились о нужной степени помола, который подойдет как для кофеварки, так и для турки или для заваривания прямо в чашке (такой помол обычно называют универсальным).

Однако, заранее смолотый кофе быстро теряет вкусо-ароматические качества. Если зерновой кофе сохраняет их в течение 1-2 месяцев после обжарки, то молотый выдыхается буквально за пару дней.

Поэтому, приобретая молотые зёрна, помните о правилах хранения:

  • насыпьте кофе в герметичную тару;
  • уберите в сухое и тёмное место без посторонних запахов;
  • проследите, чтобы там не было перепадов температур;
  • большое количество кофе распределите на маленькие порции и уберите в морозилку.

Выбор помола в зависимости от способа заваривания

Фото зависимости помола кофе от способа заваривания.
Какой помол выбрать для конкретного метода заваривания кофе: слева направо от сверхтонкого до крупного.

В турке

Для заваривания кофе в турке отлично подходит самый тонкий помол (в пыль). Он дарит напитку необходимую крепость и горчинку. Его мелкие частицы экстрагируют очень быстро и чтобы напиток получился вкусным, убирайте турку с огня сразу же, как увидите поднимающуюся над ней шапочку пены.

В кофемашине

Для приготовления эспрессо используется тонкий помол, который зачастую так и называют — под эспрессо.

Чтобы сварить одну порцию, используют 8-10 грамм молотого кофе. Для правильной экстракции нужно создать плотную кофейную таблетку в холдере (для этого бариста изучают технику трамбовки). Кофемашина создаёт давление в 8-9 бар и экстракция длится 20-25 секунд. В результате получается любимый многими крепкий и ароматный напиток, который также можно использовать как основу для приготовления капучино, латте и многих других кофейных напитков.

В кофеварке или аэропрессе

Для этих способов заваривания подойдет средний помол. Гейзерная или капельная кофеварки и аэропресс позволяют получить эспрессо в домашних условиях, ведь в них, как и в профессиональной кофемашине, напиток тоже готовится под давлением.

Аэропресс очень прост в использовании: нужно засыпать в его цилиндр 20 грамм кофе и залить 350 мл горячей воды, после чего продавить специальным поршнем напиток прямо в чашку. Он компактен и любители кофе часто берут его с собой в путешествия.

Гейзерная или капельная кофеварка требуют больше места и им необходимо электричество, но они экономят ваши силы. Время заваривания в гейзерной или капельной кофеварке составляет около пяти минут, а в аэропрессе всего полторы.

В пуровере или кемексе

Для приготовления кофе в этих устройствах необходим средне-крупный помол зёрен. Они представляют собой стеклянные или пластиковые воронки с бумажным фильтром. В него насыпается молотое зерно, а поверх наливается горячая вода. Экстракция длится около 3,5 минут и всё это время воздух проходит через кофе, насыщая его кислородом. За счёт этого напиток приобретает яркий и нежный вкус.

Во френч-прессе или в чашке

Для такого способа заваривания нужен крупный помол. Залейте 20 грамм молотого зерна 350 мл воды и дайте настояться в течение пяти минут. В результате вы получите напиток, в полной мере сохранивший природный вкус и аромат кофейных зёрен.

Какие бывают кофемолки и как они перемалывают зёрна

Многие кофеманы предпочитают самостоятельно молоть зерно непосредственно перед приготовлением, так как оно быстро теряет свои вкусо-ароматические качества. Но, чтобы получить самый вкусный кофе, нужно, чтобы помол был не только свежим, но и однородным. Тогда при экстракции все необходимые компоненты перейдут в воду одновременно. Поэтому важно правильно выбрать кофемолку, которая обеспечит вам такой помол.

В целом кофемолки можно разделить на 2 группы: по способу работы (ручные или электрические) и по способу перемалывания зёрен (ножевые или жерновые).

Ручные кофемолки

Устройство ручной кофемолки очень простое: корпус с ручкой и отделениями для цельного и молотого зерна, а также два жернова, расстояние между которыми определяет размер помола. Это расстояние можно поменять при помощи специального винта. Чем сильнее он закручен, тем ближе друг к другу жернова и, соответственно, тем мельче будет помол.

Преимущества:

  • небольшой размер;
  • не требуют подключения к розетке;
  • почти бесшумные;
  • недорогие (цены стартуют от 700-800 рублей);
  • обеспечивают равномерность помола;
  • зачастую имеют красивый ретро-дизайн.

К минусам данного типа кофемолок можно отнести временные и физические затраты: чтобы получить одну порцию эспрессо, нужно засыпать зерно в отсек и крутить ручку около двух минут. Поэтому, такая кофемолка не подойдёт, если вы торопитесь, или вам нужно приготовить напитки на несколько персон.

Электрические кофемолки

Такие кофемолки просты в применении, сэкономят ваше время и силы, кроме того есть довольно бюджетные варианты. Но есть и минусы:

  • не обойтись без электросети;
  • кофемолка большой мощности может перегреть зерно и напиток получится более горьким, чем нужно;
  • не все типы электрокофемолок имеют возможность регулировки степени помола.

Ротационные (ножевые) кофемолки

Ротационные кофемолки перемалывают кофе с помощью вращающегося лезвия (ножа), примерно как в блендере. Они недорогие, быстрые и довольно компактные, но разбивают зерно неравномерно, на частицы различного размера. А, как мы уже выяснили, для того, чтобы ваш кофе получился вкусным, помол должен быть однородным.

Фото ножевой кофемолки.
Дешёвая ножевая кофемолка даёт много мелких частиц, которые сделают ваш кофе более горьким.

Поэтому такую кофемолку лучше всего использовать только для самого тонкого помола — в пыль. С этим она справится отлично, а неоднородность частиц будет незаметна. Также ротационные кофемолки довольно сильно нагревают зерно, что сказывается на вкусе напитка.

Жерновые кофемолки

Этот тип кофемолок более дорогой, но позволяет получить наиболее равномерный помол, без излишнего нагрева зерна. Это достигается при помощи конических или плоских жерновов.

Сравнение помола жерновой и ножевой кофемолок.
Сравнение помола с помощью ножевой и жерновой кофемолки. Как видно, у жерновой кофемолки помол однородный, в отличие от ножевой.

Конические жернова представляют собой два конуса — наружный, остающийся неподвижным и внутренний, вращающийся с большой скоростью. Попадающее внутрь конусов зерно перемалывается и просыпается вниз. Кофемолки с коническими жерновами почти бесшумные, более долговечные и дорогие, но уступают в равномерности помола кофемолкам с плосими жерновами.

Фото кофемолки с коническими жерновами.
Фото кофемолки с коническими жерновами.

Плоские жернова — это два диска, края которых соединены насечками. Они буквально растирают зерно, благодаря чему помол получается однородным. Но кофемолки с плоскими жерновами более шумные и чаще выходят из строя. Поэтому, выбирая такую кофемолку, проверьте, даёт ли бренд гарантию на эту часть механизма.

Фото кофемолки с плоскими жерновами.
Фото кофемолки с плоскими жерновами.

Несомненным плюсом жерновых кофемолок является возможность выбора степени помола. Для этого на их корпусе есть специальный регулятор, позволяющий изменить расстояние между жерновами. Также возле регулятора есть деления и обозначения Fin (Fine) и Gros (Coarse, Grossa): для более мелкого помола передвиньте регулятор в сторону Fine, для более крупного — к Grossa.

Сравнение помола жерновых кофемолок с плоскими и коническими жерновами.
Пример помолов с помощью жерновых кофемолок с плоскими и коническими жерновами. Вторые дают наиболее равномерный помол.

Что ещё влияет на вкус кофе, помимо помола

Чтобы ваш кофе был действительно вкусным, кроме помола обращайте внимание на:

  • вид зерна (арабика, робуста или смесь);
  • сорт и страну происхождения;
  • способ его обработки (сухой, мытый, смешанный);
  • степень обжарки (светлый, средний или тёмный).

Подробнее об этих параметрах читайте в отдельной статье.

Рекомендуем почитать

Всё о кофе: виды, типы, классификация, разновидности и сорта.
Какой бывает кофе: всё о видах, сортах и типах
В чём отличие арабики от робусты и кто такой этот ваш «Бурбон Сантос»? Какие бывают способы обработки и степени обжарки? Как правильно заваривать кофе? Ответы на эти вопросы вы узнаете из нашей статьи.
Фото: как хранить кофе.
Как правильно хранить кофе
Сроки, температура, влажность и другие условия хранения кофе: делимся с вами простыми правилами, которые помогут сохранить вкус и аромат кофейных зёрен.
Что такое кофе раф.
Раф: что это за кофе и кто его придумал
История появления одного из самых нежных кофейных напитков.
Фото хорошей обуви.
Рейтинг производителей обуви: топ-15 лучших брендов в 2024 году
Обзор лучших производителей хорошей обуви: составили рейтинг из топовых брендов, которые делают реально качественную продукцию «на века». Рассказываем, обувь каких брендов стоит покупать и почему.
Лучшие сервисы доставки готовой еды на неделю в Москве.
Рейтинг сервисов доставки готовой еды в Москве
В этом обзоре мы собрали лучшие сервисы доставки готовой еды на день или неделю в Москве и Подмосковье. Сравним все известные компании и расскажем, какую из них стоит выбрать вам.
Лучшие мультивитаминные комплексы рейтинг
Рейтинг лучших витаминных комплексов 2024 года
В этом обзоре мы рассмотрим несколько витаминно-минеральных комплексов и расскажем, какие из них лучше принимать и почему.

Комментарии

  • yumchief

    Расскажите, а какой кофе любите вы и какую степень помола выбираете для его заваривания?

Добавить комментарий