кулинарный портал
кулинарный портал
Холодильник кажется универсальным местом для хранения продуктов. Но не все продукты одинаково хорошо чувствуют себя при низких температурах. В некоторых случаях холод нарушает их текстуру, ухудшает вкус и даже снижает питательную ценность.
При низких температурах:
Давайте разберёмся, какие продукты лучше хранить за пределами холодильника и как это делать правильно.
В марте 2025 года было опубликовано исследование, в рамках которого подробно изучалось влияние температуры хранения на вкус, аромат и текстуру свежесобранных томатов. Их разбили на 3 группы и хранили при 4°С, 14°С и 24°С соответственно.
Плоды, хранившиеся при 4°С, в течение первых 5 дней сохраняли хороший вкус. Однако после 5 дней они теряли ароматические соединения и их вкусовые качества сильно падали. При этом, при низкой температуре (4°С и 14°С) лучше сохранялись каротиноиды (антиоксиданты, которые также называют «витаминами молодости») и аскорбиновая кислота (витамин C).
Как хранить правильно: спелые томаты следует держать в холодильнике не дольше 5 дней. Недозревшие помидоры лучше оставлять при комнатной температуре (18-22°С), вдали от прямых солнечных лучей.
При низких температурах хлеб быстро черствеет. Это связано с тем, что в холодильнике усиливается ретроградация крахмала – процесс, при котором хлеб становится твёрдым и сухим. Исследование 2021 года показало, что хлеб, хранящийся при температуре ниже 5°С, зачерствевает в два раза быстрее, чем при комнатной температуре.
Как хранить правильно: хлеб нужно держать в хлебнице или в пластиковом пакете при комнатной температуре (до 20°С). Если нужно сохранить дольше – нарезать, заморозить, а затем разогревать в тостере или духовке.
При хранении картофеля в холодильнике крахмал преобразуется в сахар, что придаёт клубням сладковатый вкус, зернистую текстуру и делает их менее пригодными для жарки.
Исследования показывают, что при хранении картофеля при температуре ниже 7°С повышается уровень редуцирующих сахаров, что приводит к образованию акриламида при термической обработке (120°С и выше). Это то самое вещество с канцерогенными свойствами, которое может привести к мутации генов, образованию опухолей и сердечно-сосудистым заболеваниям.
Как хранить правильно: картошку нужно держать в сухом, тёмном месте при температуре ~10°С, например, в кладовой или подвале.
Избыточная влажность в холодильнике способствует появлению плесени, а при низких температурах начинается процесс конденсации, который делает луковицу мягкой и увеличивает риск гниения.
Как хранить правильно: в сухом и проветриваемом месте, подальше от картофеля (картофель выделяет влагу, что ускоряет порчу лука).
Длительное хранение чеснока при температуре ниже 5°С приводит к ускоренному росту зелёных ростков, что ухудшает его вкусовые качества, снижает плотность головок и уменьшает содержание активных соединений в них.
Как хранить правильно: чеснок нужно держать в бумажном пакете или плетёной корзине при комнатной температуре.
При температуре ниже 10°С происходит разрушение клеточных мембран банана, что приводит к потемнению кожуры и ухудшению вкуса. Также холод нарушает процесс созревания бананов.
Как хранить правильно: при комнатной температуре (18-22°С). Если банан начал темнеть, его можно заморозить для смузи.
При низких температурах мёд кристаллизуется и становится густым. Этот процесс естественен (он указывает на натуральность продукта), но при хранении в холодильнике он значительно ускоряется, что делает продукт менее удобным для употребления. К тому же, многократное нагревание мёда перед употреблением уменьшает срок его хранения.
Как хранить правильно: в герметичной ёмкости в тёмном шкафу при температуре 15-20°С.
Холод делает масло мутным и густым, а при сильном охлаждении могут образоваться комки. А при температуре ниже 10°С начинается ускоренное окисление жиров, что может негативно сказаться на вкусе и качестве масла.
Как хранить правильно: в тёмной стеклянной бутылке при комнатной температуре (15-20°С).
Зерновой кофе легко впитывает посторонние запахи из холодильника, а также теряет аромат из-за влаги и перепадов температур. При хранении в негерметичных упаковках, контакт с влажной средой приводит к окислению кофеина и изменению вкусовых характеристик напитка.
Как хранить: в герметичной непрозрачной таре в шкафу с минимальным перепадом температур, подальше от света и влаги, при условии, что эти зёрна вы используете в течение месяца. А если зёрна куплены с запасом — можно расфасовать на герметичные пакеты, выкачать воздух и хранить их в морозилке, доставая при необходимости (стоит размораживать при комнатной температуре).
В холодильнике на шоколаде появляется белый налёт, что не влияет на вкус, но ухудшает его внешний вид и делает более хрупким.
Согласно исследованиям, этот эффект называется «жировым цветением» и связан с миграцией жиров при изменении температуры и влажности.
Шоколад, содержащий только какао масло, имеет наибольшую устойчивость к появлению пятен. С добавлением молочного жира — также устойчив к появлению таких пятен. А вот шоколад с добавлением эквивалентов какао-масла (другие растительные масла) имеет более выраженные жировые пятна.
Как хранить правильно: держите шоколад в прохладном сухом месте при температуре от 15 до 20°С.
Холодильник, конечно, незаменим для многих продуктов. Вот краткий список того, что действительно нужно хранить при низких температурах:
| Название продукта | Где хранить | Оптимальные условия хранения |
|---|---|---|
| Картофель | Кладовая | Температура 7-10°C, сухое, тёмное место, избегать света |
| Лук | Кладовая/на кухне | Сухое, тёмное и хорошо проветриваемое место, в мешке, сетке или корзинке |
| Чеснок | Кладовая/на кухне | Сухое, тёмное место с хорошей вентиляцией |
| Хлеб | Кухонный шкаф или морозилка | В хлебнице или бумажном пакете при комнатной температуре |
| Помидоры | Кладовая | На открытом воздухе в прохладном месте, избегать прямого солнечного света |
| Бананы | На кухне | На открытом воздухе при комнатной температуре, вдали от прямого солнечного света |
| Авокадо | На кухне | На открытом воздухе при комнатной температуре, вдали от прямого солнечного света |
| Мёд | Кухонный шкаф | Комнатная температура, в плотно закрытой таре, сухое и тёмное место |
| Кофе | Кухонный шкаф | В герметичной таре, прохладное и тёмное место |
| Оливковое масло | Кухонный шкаф | Прохладное, тёмное место, плотно закрытая бутылка |
| Манго | На кухне или в холодильнике | При комнатной температуре до созревания, затем можно в холодильнике |
| Яблоки | На кухне или в холодильнике | При комнатной температуре до полного созревания (избегать прямого солнца), затем в холодильнике |
| Персики, сливы и нектарины | На кухне или в холодильнике | До созревания хранить в проветриваемом месте, затем можно в холодильнике |
| Цитрусовые | На кухне | Сухое, прохладное место, избегать прямых солнечных лучей |
| Морковь | Холодильник/кладовая | В полиэтиленовом пакете с отверстиями или в сетке, температура ~4°C, низкая влажность |
| Базилик | На кухне | При комнатной температуре в стакане с водой, в стороне от прямого света |
| Дыни и арбузы | Кладовая или в холодильнике | До разрезания — в сухом, прохладном месте. После разрезания — в холодильнике |
| Кабачки и тыква | Кладовая/на кухне | Сухое, тёмное место, избегать перепадов температур |
| Имбирь | Кладовая/на кухне | Сухое, тёмное место, хорошая вентиляция |
| Перец | На кухне | В сухом месте без солнца до дозревания |
Хранение продуктов — это не просто удобство, но и способ сохранить их вкус, текстуру и пользу.
Не все продукты одинаково хорошо реагируют на холод, и в некоторых случаях холодильник может даже навредить. Зная оптимальные условия хранения в сможете продлить срок годности продуктов, избежать пищевых отходов и сохранить максимум полезных веществ.
Хорошие советы. Надо попробовать.