кулинарный портал
кулинарный портал
Кофе – отличное начало нового дня! Этот напиток любим во всём мире благодаря своим тонизирующим свойствам и неповторимому вкусу, аромату. Чтобы научиться выбирать действительно вкусный кофе, нужно знать особенности его произрастания и производства. Об этом мы сегодня и расскажем в этой статье.
Напиток варится из кофейных зёрен, а их получают из ягод, по форме и цвету напоминающих вишню. Каждая ягодка внутри содержит два семени. В дальнейшем их отсортируют, обработают и обжарят, прежде чем они попадут в вашу чашку.
Родиной кофейного дерева считаются тропические леса Эфиопии и Судана – высокогорных стран Африки. Это растение очень теплолюбивое, поэтому плодоносит только в тех регионах, где солнце светит круглый год. В естественных условиях растут в тени высокорослых деревьев, поэтому не сгорают даже под палящими солнечными лучами.
Кофейные деревья обычно растут в высокогорных районах (1500 метров над уровнем моря), где температура воздуха держится в диапазоне от +15 до +30°, почва кислая, нет большого количества вредоносных насекомых. Урожай, выращенный в таких районах, позволяет получить кофе насыщенного вкуса, без горечи.
Сегодня кофе выращивается в семидесяти странах мира. Их называют кофейным поясом Земли, ведь они расположены вдоль экватора. К ним относят Центральную и Южную Америку, Африку, Азию, Корейский бассейн, Океанию.
Всё начинается с посадки кофейного дерева. Получить новое растение можно несколькими способами:
Чтобы получить семя кофейного дерева, нужно взять ягоду, убрать мякоть и липкий слой, высушить. Семена прорастают примерно через 1,5 месяца, если поместить их во влажную и обеззараженную почву, обогащённую полезными элементами. В качестве удобрений используют кожуру кофейных ягод и навоз.
Пророщенное зерно переносят в «кофейные ясли» – это большие джутовые мешки с землёй. Над ними делают тканевый навес для защиты от прямых солнечных лучей и дождя. Через 9-11 месяцев саженцы кофейных деревьев пересаживают на постоянное место – на плантации.
Получить новое деревце можно из черенка — для этого нужно выбрать ветку из средней части кроны. На ней должны быть не только листья, но и ягоды – это важное условие. После среза черенки выдерживают в специальном растворе, а потом высаживают в ящики с грунтом, накрывают контейнер плёнкой и ставят в светлое место, где нет воздействия прямых солнечных лучей. Спустя 10-12 месяцев саженец переносят в открытую землю.
Кофе растёт медленно – от ростка до первого урожая проходит примерно 2-4 года, в дальнейшем деревья плодоносят 30 лет. Кофейные деревья цветут в течение трёх дней, всё это время в полях стоит прекрасный аромат, похожий на запах жасмина. Через 6-9 месяцев завязи созревают до ягод, внутри которых и содержится то самое кофейное зерно. По мнению фермеров, чем дольше ягода поспевает, тем лучше это сказывается на качестве и вкусовых свойствах будущего напитка.
Сбор кофе проходит в разное время года, это зависит от региона, где находится плантация, а конкретно от климата, высоты произрастания и уровня влажности. В Бразилии ягоды собирают с конца весны и всё лето, в Эфиопии – с октября до декабря, а в Коста-Рике — с осени до начала января. Сборка осуществляется ручным или механическим методами.
Спелая ягода – красная, иногда бордовая. Сборщики (пикеры) срывают их вручную, оставляя зелёные дозревать на ветках. В течение сезона сборки ягод (длится 3 месяца) с одного и того же дерева снимают урожай до 5 раз. После сборки ягоды пересыпаются в джутовые мешки, в каждом обычно 2 килограмма ягод, этого объёма хватит примерно на 200 чашек кофе.
Этот метод более быстрый и дешёвый. Используется в том случае, если кофейные деревья растут на равнинной местности, а не на склонах – иначе техника туда попросту не доедет. Комбайн проходит вдоль деревьев, собирает с веток все ягоды – и спелые, и недозрелые, что в дальнейшем негативно отражается на вкусе и аромате кофе.
Обработка – это процесс отделения кофейного зерна от ягоды в несколько этапов. Изначально удаляется кожица и мякоть, затем бесцветная и липкая клейковина, пачмент (пергаментная оболочка, защищающая зерно от перепада влажности) и сильверскин (серебристая кожица поверх ядра) – получаются зелёные зёрна, готовые к обжарке.
Существует несколько методов обработки: сухая, мытая, хани, паса, вет-халл. Каждый из способов по-разному влияет на вкус конечного продукта.
Традиционный способ с простой технологией:
В чём особенность этого метода? Спелая кофейная ягода сладкая по вкусу, напоминает шиповник или морковь. В её мякоти содержатся сахара, которые при сушке кристаллизуются и пропитывают само кофейное зерно. Поэтому зерно, полученное методом сухой обработки, получается более сладким, насыщенным и полнотелым. Во вкусе превалируют ягодные и фруктовые оттенки, а также нотки сухофруктов и шоколада. Основное преимущество этого способа для фермеров – минимум финансовых затрат и рабочей силы.
Но не всё так гладко, у сухой обработки есть свои минусы. Ягоды не проходят сортировку перед сушкой, из-за этого кофейные зёрна получаются неоднородными. Всё дело в незамотивированных сборщиках, получающих оплату не за качество собранного урожая, а за его вес. Они сдирают все ягоды с ветки вместе с зелёными. Требовательные фермеры, готовые платить больше и обучать пикеров, встречаются реже. В таком случае урожай вручную сортируется перед сушкой от гнилых и неспелых ягод, мусора, и это отражается на стоимости кофе.
По внешнему виду зерна можно определить, что оно было получено методом сухой обработки. Посмотрите на прожилку обжаренного зерна — она будет тёмной и однородной. Дело в том, что сильверскин при сухой обработке пропитывается сахаром от мякоти, но остаётся на ядрах до самого момента обжарки, а в процессе карамелизуется и коричневеет.
Проводится в несколько этапов:
Кофе, полученный методом мытой обработки, характеризуется большей интенсивностью и чистотой вкуса, так как мякоть не контактирует долго с ядром и оно не успевает пропитаться сахарами. Зато подчёркиваются энзимные свойства урожая (вкусовые оттенки, зависящие от почвы, сорта дерева, климата). Длительное нахождение в воде добавляет кислотности. В таком кофе можно уловить цитрусовые и цветочные нотки.
Процесс производства контролируется лучше, чем при сухой обработке, ведь сам урожай сортируется несколько раз. В итоге остаются только спелые зёрна без дефектов. Красные ягоды сразу поднимаются наверх, это первый грейд (наиболее качественный и дорогой урожай). Нижние ягоды тоже сортируются, получается урожай второго-третьего грейда.
При мытом методе обработки прожилка на зерне визуально выделяется – она светлая на общем фоне коричневого зерна. Сильверскин не пропитывается сахарами, при обжарке ядер в ростере не кристаллизуется.
Такой метод обработки, несмотря на свою дороговизну, является порой единственным возможным вариантом обработки. В странах с влажным климатом зёрна будут сушиться не месяц, а гораздо больше. Поэтому предварительно с него снимается мякоть, а само зерно высушивается за 2-4 недели.
Халлинг – это не отдельный метод, а конечная стадия обработки, подразумевающая шелушение пергаментной оболочки зерна на специальной станции с дорогим и мощным оборудованием – халлерами. В них зёрна при помощи воздуха отделяются от пачмента, но не нагреваются в процессе. После халлинга ядра сортируются вручную, а затем их оставляют отдыхать на пару месяцев. На выходе получается готовый продукт, который можно обжаривать.
Существует ещё обработка хани. Этот способ похож на мытый. Отличие лишь в том, что клейковину перед сушкой не удаляют, а оставляют на пачменте. При обработке методом паса кофейные ягоды сначала сушатся на солнце, затем их депульпируют, оставляют липкую оболочку, потом снова сушат.
На острове Суматра в Индонезии используется метод вет-халл – ягоды избавляют от мякоти в депульпаторах, затем дают зёрнам отдохнуть, чтобы сахара из клейковины перешли в ядро. Спустя несколько часов зёрна промывают, убирая липкий слой, а затем с них отшелушивают папчмент. В отличие от мытого способа обработки после вет-халла получается зерно с уровнем влажности 20-23%, а не 10-12%. Такая технология делает суматранский кофе популярным во всём мире, ведь напиток обладает ярким и плотным вкусом.
Зелёные зёрна после обработки не имеют ни вкуса, не запаха. И прежде чем из них приготовить кофе, необходимо зёрна обжарить. Этот процесс вызывает в ядрах множество химических реакций, после чего и развивается неповторимый букет вкусов и ароматов.
Большая часть кофе потребляется за пределами страны его производства. Поэтому зачастую обжаркой занимаются не в странах произрастания кофе, а там, где проживает конечный потребитель. Это связано с тем, что хороший кофе получается только из свежеобжаренных зёрен. Не всегда потребитель может обжаривать кофе самостоятельно, так как это требует навыков и специального оборудования, поэтому при выборе кофе нужно обращать внимание на дату – в идеале срок не должен превышать 4 недель.
Кофе обжаривают в больших машинах – ростерах. Обжарщики берут зелёные зёрна и равномерно нагревают их, позволяя раскрыться аромату и вкусу. Вначале процесса кофе пахнет травой, ощущаются кислотные нотки, похожие на уксус. По мере обжарки появляются сладкие, цветочные, фруктовые ароматы. Зёрна по цвету становятся сначала жёлтыми, потом темнеют – от светло-коричневых до чёрных. Само зерно в размере увеличивается в 2 раза. Это сигнализирует специалисту о том, что обжарка должна быть закончена.
В среднем процесс занимает 10-13 минут. Из ростера зёрна попадают в охлаждающий лоток. Обжарщику нужно обладать острым зрением, развитым обонянием – важно задействовать все сенсоры для отслеживания состояния кофе. Всего различают 4 степени обжарки:
Идеальная степень обжарки будет подчёркивать уникальные вкусы кофейного сорта. Но если процесс затянуть, кофе получится слишком терпким и горьким с дымными нотками и минимальной плотностью. К сожалению, часто обжарку намеренно делают слишком тёмной, чтобы скрыть дефекты зёрен и сделать их вкус однородным.
По советам бариста варить кофе нужно из зёрен свежего помола. Но если у вас нет дома кофемашины или кофемолки, то выбор не велик – приходится покупать кофе предварительного помола.
Всего можно встретить 5 вариантов помола:
На предприятиях кофе перемалывают в грануляторах с разным количеством валков. Обратите внимание, что кофе тонкого и сверхтонкого помола дольше всего сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства. Мельчайшие частицы хранятся в упаковке, плотно соприкасаясь друг с другом. Это уменьшает естественную аэрацию.
Почитайте подробнее в отдельной статье о том, чем отличается кофе разного помола и какой помол выбрать.
Основными сортами кофе являются арабика, робуста, в меньшей степени популярны либерика, эксцельса и стенофила. Зёрна арабики имеют вытянутую форму, однородный цвет. Зёрна робусты округлой формы, после обжарки их цвет становится неравномерным.
Сорта кофе берут свои названия от деревьев, вот некоторые из них:
Существует особая категория, называемая «кофе единственного происхождения», например, Ямайка Блу Маунтин, Гватемала Антигуа или Йемен Мокко. Речь о кофе, выращенном в определённом регионе или даже на конкретной плантации. Известно, что вкус кофе во многом зависит от местности, где он растёт: погодных условий, почвы, высоты фермы. Кофе единственного происхождения высоко ценится, ведь имеет уникальный вкус и аромат.
Кофе высшего качества называется спешалти-кофе, это выбор настоящих ценителей бодрящего напитка. Продукт такого класса производится из арабики, выращенной на определённых плантациях. Найти настоящий спешалти-кофе – задачка со звёздочкой, ведь продукт такого уровня составляет всего 5-10% от мирового объёма.
Для создания фирменного или нового уникального вкуса некоторые сорта зёрен из разных стран смешивают, так получаются кофейные бленды. Первые купажи появились ещё в 20 веке. Целью было получить продукт хорошего качества, но по более низкой цене – смешивали арабику с робустой. Однако первые бленды не пользовались популярностью у потребителя.
Сегодня бленды создают двумя способами:
В последние годы кофейная отрасль стала активнее развиваться, а сами бленды создаются в результате тщательной работы специалистов и многократных экспериментов. В кофейных блендах более сложный вкусовой и ароматический букет, ведь недостатки одного сорта зёрен балансируются достоинствами других. Купажированный кофе получается многогранным, с тонким послевкусием.
Растворимый кофе – настоящее яблоко раздора среди любителей бодрящего напитка. Некоторые готовы петь ему хвалебные оды, ведь такой кофе не требует долгой варки – насыпал гранулы в чашку, залил кипятком – напиток готов. Другие утверждают, что по вкусу растворимый кофе – это карикатурный вариант натурального. Однако спрос есть, а значит, растворимый кофе имеет место быть.
Процесс производства растворимого кофе отличается от обычного, но лишь на конечном этапе. После обжарки и помола зёрна отправляются в экстракционную установку. В ней с помощью горячей воды будут извлекаться растворимые частицы. Фактически это похоже на заваривание кофе кипятком, но не в чашке, а в огромном чане.
Спустя некоторое время лишняя жидкость выпаривается, остаётся кофейный экстракт. Его сушат распылительным или сублимационным методами. При распылительной сушке подаётся поток горячего воздуха, экстракт превращается в порошок. Затем подают пар, превращающий кофе в гранулы. При сублимационной сушке экстракт сначала замораживается, потом измельчается. Гранулы проходят сортировку по размеру, а потом сушатся под воздействием вакуума.
Упаковка имеет значение не только для кофе, поступающего в продажу, но и задолго до обжарки. После того, как кофейное зерно теряет пачмент (защитную оболочку), оно становится уязвимым перед перепадами влажности, может легко испортиться. Поэтому для зелёного кофе используются несколько видов упаковки:
Мешки грейн-про считаются более качественной тарой, так как они сохраняет влажность сырья, продлевают срок его хранения.
Упаковка важна и для кофе, который уже поступает на полки магазинов, ведь у неё несколько задач:
Кофе выпускается в пластиковых, вакуумных и пергаментных пакетах, стеклянных и жестяных банках. Какой тип упаковки лучше? Дой-паки с зиплоком и клапанами для дегазации. В них кофе хранится герметично, удобно брать необходимое количество продукта. Воздух внутрь практически не поступает, поэтому зёрна долго хранят вкус и аромат. А вот углекислый газ выходит через клапан, благодаря чему кофе не окисляется. Кстати, мы уже подробно рассказывали о правилах хранения кофе. Почитайте, если интересно.
Процесс выращивания, сбора, обработки кофе зависит во многом от страны-производителя.
В Бразилии, Колумбии, Коста-Рике для создания плантаций вырубают леса. Кофейные деревья растут там под прямыми солнечными лучами. Это способствует быстрому получению урожая: деревья впитывают достаточно солнца, больше плодоносят, ягоды быстрее созревают. Однако почва восстанавливаться не успевает, поэтому с каждым годом деревья приносят всё меньше ягод.
В Эфиопии, Азии и Гватемале предпочитают высаживать кофейные деревья в естественных для них условиях – в тени. Для её создания рядом с кустарниками высаживают банановые, цитрусовые деревья, кедры. Эти растения создают тень, а их листья перегной – полезное удобрение и защиту от сорняков.
В Бразилии прибегают к механизированному способу сбора, так как фермы располагаются на равнинных участках. Кофейные деревья невысокие, но дают больше урожая, чем в других странах. Комбайн сокращает время сбора, однако приходится больше внимания уделить сортировке сырья. В Кении же прибегают к ручному методу сборки урожая, он более однородный и качественный. Кроме того, после сборки в Кении урожай ещё раз сортируется, убирают любые дефектные плоды. Делают это быстро, ведь сушка должна проводиться уже в день сбора урожая.
В 95% случаев Бразилия использует сухой метод обработки. В этой стране нет высокой влажности, а вода стоит дорого, поэтому фермерам выгоднее сушить ягоды на солнце. А вот в Колумбии преимущественно используется мытый способ. Там плантации располагаются в горах, нет больших площадей для сушки. В Индонезии высокая влажность, и кофе просто не сохнет под лучами солнца – через некоторое время гниёт, покрывается плесенью.
До того, как кофе попадёт в вашу чашку, он проделывает долгий путь – минимум 3 года. Выращивается под жарким солнцем, проходит сложный этап обработки, экспорт, обжарку. Пробуйте разные сорта кофе, чтобы определить, какой из них понравится именно вам.
Комментарии