Как правильно заваривать чай

Японская чайная церемония, британский «Файв-о-клок», китайское искусство Гун Фу Ча и русское чаепитие – практически у каждого народа мира можно найти свои чайные традиции. Но вкус и аромат чайного листа полностью раскрывается только при правильной технологии заваривания. Читайте статью и проверьте себя – правильно ли вы заваривали чай до этого момента?

Общие рекомендации по завариванию чая

Заваривание чая – это искусство, которое может значительно повлиять на вкус и аромат вашего напитка. Существует 2 основных метода заваривания натуральных чайных листьев: классический (европейский) и проливами (традиционный китайский).

Классический и привычный всем европейцам вариант — дать чаю настояться в заварочном чайнике в течение нескольких минут, а затем разлить по чашкам и разбавить водой или молоком.

Традиционный китайский способ (Гун Фу Ча) — проливать чай горячей водой много раз, настаивая в течение очень короткого времени (не более минуты).

Независимо от выбранного метода, вкус и аромат чая также будут зависеть от его сорта, степени ферментации, температуры воды, объёма заварника, количества чайных листьев и времени настаивания.

Классический европейский способ заваривания чая в заварнике

1. Вскипятите воду. Используйте фильтрованную свежекипячёную воду.
2. Подготовьте чайные листья. Рассчитайте нужное количество – на 200 мл воды потребуется 1-2 чайные ложки сухой заварки.
3. Залейте чайные листья горячей водой. В зависимости от вида чая нужно использовать воду разной температуры (таблица с видами чая и температурой воды ниже).
4. Дайте чаю настояться. Среднее время настаивания – от 2 до 5 минут. Более длительное настаивание может сделать чай слишком терпким и горьким.
5. Разлейте чай по чашкам. При необходимости разбавьте напиток водой или молоком.

Сколько раз можно заваривать листовой чай

• Чёрный чай можно заваривать только 1-2 раза. Высококачественные черные чаи могут быть заварены и 3 раза, но после второго заваривания они сильно теряют во вкусе.
• Зелёный чай можно заваривать 2-3 раза. Высококачественный зеленый чай, особенно японский, может выдерживать до 4 завариваний.
• Белый и жёлтый чай можно заваривать 3-4 раза. Высококачественные сорта, такие как «Бай Му Дань» или «Сильвер Нидл», могут выдерживать до 5 завариваний.
• Улун можно заваривать 5-7 раз. Высококачественные улуны, такие как «Да Хун Пао» или «Тегуаньинь», могут выдерживать до 10 завариваний.
• Пуэр может быть заварен до 10-15 раз, особенно если это зрелый (шу) или молодой (шен) пуэр высокого качества.

Подходящая температура воды и время для заваривания чая

Вид чая	Температура	Время заваривания
Чёрный чай	90-95°C	3-5 минут
Зелёный чай	75-85°C	1-3 минуты
Белый чай	80-85°C	2-5 минут
Пуэр	95°C	3-6 минут
Улун	80-90°C	2-4 минуты
Фруктовый или травяной тизан	95-100°C	3-5 минут
Ройбуш	95-100°C	3-5 минут

Что такое проливы

Второй способ заваривания чая, более популярный в Китае, Японии и других азиатских странах, – заваривание проливами. Проливы — это быстрое «проливание» горячей воды через чайник с чайными листьями. В течение каждого пролива вода задерживается в чайнике не более 1 минуты, а чаще всего 10-20 секунд.

Такой метод позволяет отследить, как раскрывается вкус и аромат чайного листа от пролива к проливу.

Как правильно заваривать чай проливами

1. Вскипятите воду.
2. Подготовьте посуду для заваривания (небольшой чайник и пиалы). Обдайте её горячей водой (так чай не будет испытывать температурных перепадов).
3. Положите чайные листья в чайник. Примерно 5-7 грамм (1 столовая ложка) на 150 мл воды.
4. Налейте в чайник горячую воду и сразу же вылейте. Это первый пролив, необходимый для подготовки чайных листьев. На востоке в процессе заваривания для удобства используют специальные досочки «чабань» — у них есть поддон для слива жидкости.
5. Снова добавьте в чайник горячую воду.
6. Подождите 10-20 секунд, а затем разлейте чай по чашкам. Если чай сильно спрессован и скручен, то его можно настаивать дольше – около 30-40 секунд.
7. Повторяйте цикл. Чтобы постоянно не греть воду, лучше использовать термопот или чайник в функцией подогрева воды.

Для заваривания методом пролива подойдет только листовой чай – желательно с крупными, недеформированными листьями. Если чаинки мелкие или вовсе перетерты в пыль, то дубильные вещества, отвечающие за вкус и аромат, раскроются лишь при первом заваривании.

Проливы можно повторять до 15 раз. Когда вы почувствуете, что чай начал «выдыхаться», увеличивайте время настаивания.

Не бойтесь передержать чай или сделать что-то неправильно. На первых порах вы лишь экспериментируете с чайным листом и подбираете условия под свои вкусовые ощущения: сколько заварки использовать, какой температуры должна быть вода, как долго заваривать, какой пролив дает максимально насыщенный вкус и аромат.

Как заваривать пуэр

Пуэр перед завариванием нужно обязательно обдать кипятком, после чего сразу слить жидкость. Так вы очистите чайные листья от пыли и мелких частиц, образующихся из-за длительной ферментации этого вида чая.

Не весь пуэр можно заваривать проливами, только Шу Пуэр. При этом настаиваться заварка должна не меньше 30 секунд. Этот же сорт можно настаивать более длительное время – до 5 минут. Шен Пуэр только настаивают – в течение 3-6 минут при температуре 95°C.

Как заваривать улун

Улун тоже требует обязательной подготовки перед завариваем, тогда вы получите тот самый мягкий и насыщенный вкус. Для этого необходимо положить заварку на сито, обдать её кипятком. Если специального сита нет, добавьте заварку в чайник, залейте горячей водой и сразу слейте жидкость.

Подготовка позволяет очистить чайные листья от мусора, который негативно влияет на вкус напитка. Оптимальная пропорция для заваривания – 1 грамм улуна на 100 мл воды. Время настаивания зависит от степени ферментации чая – для молочного улуна достаточно 2 минут, а для сильно ферментированных сортов может потребоваться 5-6 минут.

Как заварить каркаде

Такой сорт чая из листьев гибискуса либо настаивают в течение 5 минут в горячей воде, либо готовят по другому методу:

• сухую заварку заливают холодной фильтрованной водой – пропорция из расчёта 1 столовая ложка смеси на 250 мл воды;
• заварка настаивается при комнатной температуре от 2 до 10 часов;
• далее жидкость вместе с чаинками доводится до кипения;
• проварить 2 минуты;
• процедить напиток и разлить по чашкам.

Каркаде пьют как горячий, так и охлаждённый. В первом случае напиток более ароматный, но даже в холодном виде он сохраняет свой вкус и полезные свойства.

Как приготовить травяной чай

Чай только из сушёных трав заваривается водой 90°C в течение 3-20 минут. Время зависит от вида сырья – для листочков требуется меньше, а для стебельков и семян больше минут. Для стандартного заварочного чайника необходимо 3 столовые ложки травяного чая.

Если вы хотите заварить чёрный или зелёный чай со свежими или сушёными травами, не рекомендуется добавлять их в чайник сразу. Сначала дайте настояться чайному листу 1-2 минуты, затем добавьте травы.

Принцип «2-5-6»

При настаивании чая можете воспользоваться китайским правилом «2-5-6». Его смысл в том, что от времени заваривания зависит результат.

1. 2 минуты. Столько достаточно, чтобы получить чай с успокаивающим и расслабляющим эффектом. Такой настой пьют перед сном или после занятий спортом, активных прогулок.
2. 5 минут. Этот чай по утрам хорошо бодрит, повышает работоспособность и тонизирует организм при регулярном употреблении.
3. 6 минут. За это время чайные листья полностью передают жидкости свои вкусовые свойства, а вот аромат становится уже менее насыщенным. Он улетучивается вместе с паром. Такой напиток не бодрит и не успокаивает, зато очень приятный и насыщенный по вкусу.

Какую посуду выбирать для заваривания чая

Отдавайте предпочтение чайникам из:

•  глины/керамики;
• фарфора (идеально для настаивания, так как долго сохраняет температуру);
• фаянса;
• стекла (для проливов, так как температура воды снижается в нём быстро).

Откажитесь от металлических заварников, ведь горячая вода при контакте с этим материалом приобретает характерный неприятный привкус.

Выбирайте чайники цилиндрической или круглой формы. В них чаинки свободно перемещаются внутри не мешая друг другу, что создаёт благоприятные условия для раскрытия вкусовых свойств чая.

Френч-пресс для заваривания чая лучше не использовать. Он удобен в использовании, но под прессом чаинкам не хватает места, они сдавлены, поэтому и напиток на вкус получается более плоским.

Крышка у хорошего чайника должна плотно закрываться. Это необходимо не только для безопасности в процессе разлива, но и для поддержания температуры воды. Она не будет слишком быстро охлаждаться и температурный режим заваривания не нарушится.

Вся посуда для чаепития обязательно должна быть чистой – без цветного налёта и кальциевой накипи после жёсткой воды. Такие «добавки» негативно влияют на вкус напитка.

В китайской чайной традиции для приготовления чая используют сразу 3 чайника. В одном кипятят воду, в другом настаивают, в последнем подают. Привычным заварником для китайцев является чайник «чаху» (кит. 茶壶). Он изготавливается из исинской глины, имеет круглую или конусообразную форму, длинный носик. Всё это позволяет заварке максимально раскрыться, а аромату оставаться внутри посуды долгое время.

Вода для заваривания чая

Китайцы называют воду — матерью чая. Такое «звание» вода получила заслуженно, ведь от её качества во многом зависят вкус и аромат чая.

Рекомендуется использовать предварительно очищенную, желательно бутилированную воду, которая не содержит примесей. Подойдёт не слишком жёсткая вода с низким уровнем минерализации. Дистиллированная вода – плохой вариант, она придаёт напитку водянистость.

Вопреки распространенному мнению нельзя заваривать чайный лист кипящей водой. Нужно дождаться, когда она немного остынет после закипания. Конечно, не стоит замерять температуру термометром, это делается «на глазок».

«Белый ключ» – так китайцы называют стадию кипячения воды в чайнике, когда нет сильного бурления, но мелкие пузырьки появляются уже повсюду, а не только по стенкам посуды. Это похоже на бурлящую горную реку. Температура воды при этом 80-85°C, её достаточно для заваривания зелёного, белого чая и улуна.

Кипящая вода достигает температуры 100°C – идеально для прогрева посуды, но слишком много для заваривания даже пуэра. Дайте жидкости немного времени остудиться, тогда чайный лист максимально раскроется, подарит весь свой вкус и аромат.

Итого, кратко

Последние наставления для тех, кто хочет заваривать чай по правилам:

1. Перед тем, как засыпать заварку в чайник, важно его прогреть – полностью погрузить в горячую воду или ополоснуть кипятком. Второй вариант наиболее распространённый и удобный.
2. Не можете запомнить, сколько заварки добавить в чайник? Придерживайтесь простого правила пропорции: по одной ложке на каждую порцию и ещё одну на чайник. Например, для четырёх чашек чая нужно добавить 5 ложек чайных листьев.
3. Если вы хотите настаивать заварку повторно, обязательно слейте из чайника всю жидкость, только потом добавляйте свежую горячую воду.
4. Чай в пакетиках заваривается моментально. Это происходит потому, что чаинки в пакете очень мелкой фракции – практически растёрты в пыль. По этой же причине чайный пакетик не используется повторно спустя какое-то время, но его достаточно для заваривания 2-3 чашек.