Как выбрать качественный и вкусный кофе

«Кофе должен быть горячим, как ад, чёрным, как чёрт, чистым, как ангел, и сладким, как любовь» – говорил Шарль Талейран. Согласитесь, для выбора хорошего кофе этих критериев недостаточно. На что же ориентироваться при покупке кофе, где его вообще стоит брать? Мы изучили рекомендации кап-тестеров и подготовили для вас выжимку полезной информации.

Какой кофе считается самым лучшим

В мире существует множество сортов кофе: дорогие и дешёвые, редкие и распространённые. Можно ли из всего многообразия выделить только один конкретный сорт и назвать его лучшим? Нельзя, ведь кофе оценивается по различным критериям, а вкус и вовсе для всех понятие индивидуальное. Но можно выбрать лучший вариант для себя, если изучить, на какие факторы обращать внимание при покупке кофе.

Если вы ищите хороший кофе, то у нас для вас подготовлены два рейтинга: топ зернового кофе и топ растворимого кофе. В этих материалах вы можете посмотреть лучшие варианты кофе и подобрать что-то для себя.

Как оценивать качество кофе

При выборе продукта опирайтесь на такие критерии:

•  Аромат. Он должен быть насыщенным, если аромата нет, это говорит о том, что кофе несвежий или произведён из некачественного сырья.
• Тело. Это то, что ощущается на языке и нёбе после первого глотка, например, кофе может быть маслянистым или густым, лёгким и водянистым или сиропообразным.
• Кислотность. Этот параметр не стоит путать с кислинкой. Кислотность означает яркость вкуса, к примеру, терпкий или острый. Низкая кислотность – это плохой показатель, такой кофе отличается плоским вкусом. Напиток со средней кислотностью ещё называют гладким.
• Вкус. Каждый сорт кофейных бобов обладает своим уникальным вкусом. Он может иметь карамельные, ореховые, шоколадные и фруктовые нотки. В арабике больше кислинки, а в робусте – горечи. Вкус подбирается индивидуально, однако точно не должно быть большой концентрации горечи, ведь она перебьёт все остальные вкусовые оттенки.
• Послевкусие. Это то, что ощущается после выпитой чашки. Характеризуется послевкусие как выраженное, пряное, древесное или затяжное.
• Насыщенность. Этот критерий ещё называют интенсивностью, которая зависит от сорта зёрен, уровня кофеина, силы вкуса, степени обжарки, способа заваривания. Насыщенность оценивается по шкале от 1 до 10, обычно это указывается производителем на упаковке.

Рынок кофе: где выращивается и на что влияет страна происхождения

Кофе растёт по всему миру. Почти половина мирового объёма продукта выращивается в Латинской Америке. В Бразилии обилие солнца и влаги, что идеально подходит для кофе. Всего на территории страны более 300 000 кофейных ферм. Лучшие сорта: Минас, Бурбон, Сантос, Рио, Виктория.

В Колумбии производятся сладкие кофейные сорта с винным привкусом, богатым ароматом, сбалансированной кислотностью. Среди них Армения, Минисаль.

Большая доля мирового производства кофе приходится также на Африку, особенно на Эфиопию, Кению. В Африке подходящий климат для выращивания кофейных кустов, поэтому растут кустарники не только на окультуренных плантациях, но и просто в лесу. Эфиопские, кенийские сорта отличаются повышенной кислотностью и выраженным цитрусовым оттенком. Окультурены не более 50% плантаций, в остальном кофейные ягоды собираются в лесах. В Эфиопии самые популярные сорта: Сидамо Мокко, Харар, Иргочиф.

Также большой объём кофе производят во Вьетнаме, Индонезии, Индии, Мексики, Перу. По большей части в Азии растёт качественная робуста. Она характеризуется мягкостью вкуса, насыщенностью, приятным и долгим апельсиновым послевкусием.

Варианты кофе

Зерновой

Желаете сполна насладиться вкусом и ароматом кофе? Тогда выбирайте в зёрнах. Идеально покупать зелёные, а непосредственно перед варкой напитка самостоятельно обжаривать бобы и перемалывать их. Так вы получите напиток с многогранным вкусом и богатым ароматом.

Если вы не умеете обжаривать зёрна, можно купить уже обжаренные в магазине или кофейне. Они сохраняют свою свежесть до 30 дней. В некоторых магазинах продавцы могут предложить вам перемолоть зёрна при покупке. Если у вас дома нет кофемолки – это хороший вариант, но если есть – откажитесь, ведь кофе будет насыщеннее и ароматнее, если перемолоть его перед варкой.

Молотый

Молотый кофе сохраняет свежесть вкуса и аромата всего 2-3 дня, даже если вы храните его в герметичном сосуде. Такой кофе лучше, чем растворимый, но любителям бодрящего напитка стоит приобрести кофемолку, чтобы перемалывать зёрна перед приготовлением.

При покупке кофе обращайте внимание на степень помола. Если вы планируете варить кофе в турке или гейзерной кофеварке, выбирайте самый мелкий помол. А вот для френч-пресса лучше выбрать крупный помол. В рожковых и капельных кофеварках используется кофе среднего помола.

Растворимый

Не любите по утрам заморачиваться с варкой кофе? Тогда растворимый вариант – ваше спасение. Достаточно залить 1-2 чайные ложки гранул кипятком, и напиток готов. На рыке кофе редко встречается хороший растворимый, в основном такой кофе изготавливается из второсортных зёрен – дефектных, мелких. Они тщательно перемалываются, затем из них готовится концентрат и высушивается в специальном аппарате.

Готовый напиток богат кофеином, но он получается горьким и плоским. Это хороший вариант в дороге, когда нет возможности сварить кофе самостоятельно. Но дома лучше всё-таки пить натуральный зерновой кофе.

Капсульный

Такой кофе удобен в заваривании: достаточно закинуть капсулу в кофемашину, и техника сделает своё дело. В капсуле может быть не только кофе, но и сухое молоко, тогда у вас получится сразу ароматный кофе со сливочным вкусом и аппетитной пенкой, если вы предпочитаете капучино или латте.

Но и минусов у капсул достаточно:

• высокая стоимость, капсульное кофе обходится даже дороже качественного зернового;
• теряется аромат кофе, так как в капсуле нет клапана, выпускающего углекислый газ;
• кофейные гурманы не любят капсульный вариант, им напиток кажется плоским и водянистым.

Способ обработки

Чтобы получить кофейное зерно, нужно извлечь его из ягоды. Сделать это можно разными способами, и от выбора метода зависит в дальнейшем вкус готового напитка. Самые популярные способы обработки – сухой (натуральный), полумытый, влажный, анаэробный.

В странах с жарким климатом обычно применяется классический натуральный способ: ягоды оставляют сушиться на солнце, а затем зёрна достаются вручную. За это время они успевают пропитаться сладостью и небольшой кислинкой от мякоти и кожуры ягоды. Способ сухой обработки даёт больше горечи, плотности и интенсивности.

Полумытая обработка позволяет получить кофе с более чистым вкусом. Перед сушкой удаляется кожица и немного ягодной мякоти. Зёрна подсушиваются и приобретают привлекательный медовый оттенок.

При влажном способе обработки, который ещё называется гилинг-басах, зерно отделяется от мякоти, на нём остаётся только пачмен (оболочка). Далее бобы промываются, проходят этап сушки, после чего отделяется уже целлюлозная оболочка. При таком методе обработки важно придерживаться правил хранения зёрен, чтобы ягоды не впитывали посторонние запахи.

А если стоит задача получить кофе с экзотическим вкусом, его обрабатывают анаэробным способом, то есть совсем без кислорода. Ферментация проходит в герметичных резервуарах из пластика или стали.

Если вам интересно узнать подробнее о видах кофе (в том числе и по способу обработки зёрен), то переходите по ссылке и почитайте наш отдельный материал на эту тему.

Обжарка

В зависимости от содержания эфирных масел в зерне после обжарки оно приобретает дополнительные вкусовые оттенки. Чем темнее обжарка, тем больше горечи, бархатистости и насыщенности, терпкости во вкусе. Кофе светлой обжарки характеризуется высокой кислотностью, нежным и мягким вкусом.

Всего существует 5 степеней обжарки:

• скандинавская;
• американская;
• венская;
• французская;
• итальянская.

Скандинавская обжарка – самая светлая, а итальянская – самая тёмная. Специалисты, которые работают с кофе, не советуют покупать тёмную обжарку в магазине. Зачастую в упаковке попадается много обугленных, пережаренных бобов, теряющие свои вкусовые и ароматические свойства.

Идеально, если брать кофе свежей обжарки, оно будет насыщенным, с долгим послевкусием и плотным телом. Такой кофе можно приобрести в кофейнях или обжарить самостоятельно, если научиться всем тонкостям этого процесса.

Состав

«Зачем обращать внимание на состав?» – спросите вы. Очевидно, что кофе состоит только из кофейных зёрен. Однако сорта кофе могут быть разные. Самые популярные – арабика и робуста. В чём разница между ними?

Арабика произрастает в Эфиопии, на юге Судана и на севере Кении. Ягоды растут на деревьях, растения капризны в плане выращивания, подвержены болезням, нуждаются в определённых климатических условиях. Поэтому необходимо приложить немало усилий, чтобы собрать хороший урожай.

Однако именно арабика обладает пикантным насыщенным вкусом, идеальным балансом кислинки и горчинки (кислинки зачастую больше). От робусты арабика отличаются своим качеством, а не размером – зёрна не всегда крупные, они средней величины и даже бывают мелкими в зависимости от сорта. Выращенная на разных плантациях арабика различается по вкусу и аромату.

Робуста произрастает на кустарниках, большинство плантаций расположено в Индии, Бразилии, Вьетнаме, Африке. Такой сорт менее прихотлив, поэтому собирается в больших объёмах. Но менее ценен по сравнению с арабикой, так как горчит и содержит высокое содержание кофеина.

Зачастую робусту добавляют в кофейные бленды в разных процентных соотношениях. Она не всегда делает продукт дешевле, просто нужна для баланса вкуса, так как убирает кислинку, увеличивает тонизирующий эффект, добавляет пенки и различные оттенки вкусов, например, сухофруктов, шоколада или орехов.

Либерика – ещё один сорт кофе, который известен куда меньше, чем арабика или робуста. Либерика растёт на Филиппинах, в Индонезии, Малайзии и Либерии. У неё очень выраженный кофейный аромат, но плоский вкус и низкое содержание кофеина. Либерику добавляют в бленды, чтобы придать напитку горчинки и аромата.

Ещё один сорт – Эксцельза – нравится любителям нестандартного кофе. У этого сорта хорошо выражены фруктовые нотки, вкус мягкий, без горчинки. Однако купить такой кофе в чистом виде вряд ли удастся, уж слишком он на любителя. Те, кто пробовал кофе из эксцельзы, говорят о том, что напиток не похож на обычный кофе, а аромат у него и вовсе похож на цветочные духи. При этом содержание кофеина в эксцельзе минимальное. Для сравнения в робусте – 3 грамма в 100 г зёрен, а в эксцельзе только 1 грамм. Выращивается в Азии: на Филиппинах, в Индонезии, во Вьетнаме.

Иногда в составе кофе присутствуют ароматизаторы, например, ванили, шоколада, амаретто. Такие добавки напрочь лишают зёрна натурального аромата и перебивают родной вкусовой профиль, добавляют химозности. Если вы цените натуральный кофе, изучите состав, чтобы убедиться в его «чистоте».

Вкус

Для описания вкуса кофе используется более 1200 терминов. Этот критерий зависит от сорта, условий произрастания, хранения зёрен, состава бленда и прочих нюансов.

Опирайтесь на индивидуальные предпочтения:

• 100% арабика порадует тех, кто выбирает кофе с небольшой кислинкой, с мягким и нежным телом, без излишней терпкости и крепости;
• не любите кислый привкус и просто хотите взбодриться – в вашем случае идеально соотношение 80% арабики, 20% робусты;
• любителям крепкого и насыщенного эспрессо – 60% арабики, 40% робусты.

Хороший по вкусу кофе тот, у кого высокий уровень кислотности. Такой напиток имеет деликатный и сложный вкус с уловимыми фруктовыми и ягодными нотками, шоколадно-ореховым профилем.

Среди ценителей кофе популярен спешелти-сегмент, он составляет 10% от мирового объёма кофе. Такой продукт отличается высоким качеством сырья, которое проходит 15 ступеней сортировки. Для спешелти кофе собираются всегда зёрна одного урожая. Для каждой партии подбирается индивидуальная обжарка, которая выполняется только профессионалом – спешелти-кофе не обжаривают в барабане. Кроме того, обжарка specialty-coffee всегда свежая.

Какой кофе подходит для турки

Вкус и качество готового напитка зависит не только от зёрен, но и способа приготовления. При этом в процессе важно правильно подобрать кофе под способ варки. Если вы предпочитаете варить кофе в турке, выбирайте арабику светлой или средней обжарки, мельчайшего помола и строго придерживайтесь технологии варки:

• засыпьте кофе в турку в соотношении 1:10 – например, 10 г кофе на 100 мл воды;
• вода должна быть холодной;
• содержимое турки перемешать;
• снять турку с огня нужно прямо перед закипанием, когда поднимается крема (пенка), обычно это происходит через 3-4 минуты;
• не допускайте закипания кофе, оно будет слишком терпким и горьким.

Помните, чем меньше помол, тем лучше, так как кофе из турки не проходит фильтрацию, как в кофемашине. За счёт этого напиток получается плотным и крепким. Простые домашние кофемолки не всегда могут обеспечить нужную степень помола, поэтому изначально покупайте ножевую кофемолку, она способна перемолоть зёрна так, чтобы превратить их в пыль.

Как выбрать кофе для кофемашины

Изучите инструкцию по эксплуатации вашего аппарата, чтобы настроить его в индивидуальном порядке. Проверьте, можно ли добавлять кофе в зёрнах, какой должна быть степень помола.

1.  В эспрессо-комбайн или автоматическую кофемашину можно засыпать зёрна, аппарат сам их перемелет согласно отрегулированной степени помола.
2. В рожковую кофеварку засыпают уже перемолотый кофе, поэтому дополнительно придётся прикупить кофемолку или изначально покупать молотый кофе.
3. Капсульные аппараты работают только с кофейными капсулами, которые помещаются в соответствующий отсек.

Специальных сортов для кофемашины нет, всё подбирается индивидуально согласно вашим предпочтениям.

Можно ли купить хороший кофе в обычном магазине

Если вы предпочитаете пить кофе редких или дорогих сортов, приобрести их в масс-маркете не получится, только в специализированных магазинах и кофейнях. Но в супермаркетах можно найти стандартный кофе хорошего качества.

В некоторых магазинах продавцы предложат вам купить кофе на развес, но лучше этого не делать, так как развесное кофе быстро выдыхается и теряет свой вкус, ведь хранится в неправильных условиях. На упаковке будет отсутствовать информация о составе, дате производства, обжарке.

Покупать кофе от производителя стоит в герметичных банках или пакетах с клапанами. Не стоит брать кофе в прозрачном полиэтиленовом или бумажном пакете – долго в такой упаковке зёрна храниться не смогут, так как внутрь проникает воздух, нет защиты от солнечных лучей.

Лучший вариант – фольгированный пакет с клапаном (дой-пак). Он выпускает воздух изнутри – это газы, которые выделяют кофейные зёрна после обжарки. При этом клапан не впускает воздух, не пропускает солнечные лучи. Также стоит присмотреться к кофе в алюминиевых банках, где он дополнительно защищён от физического воздействия при транспортировке.

Как советуют выбирать кофе специалисты:

1. Срок хранения продукта обычно небольшой, в идеале до 3 месяцев.
2. Не выбирайте кофе по степени яркости упаковки или необычному названию. Продукт с пометкой «Эко» не всегда ароматный и качественный, это лишь маркетинговый трюк, увеличивающий продажи за счёт ответственности людей по отношению к окружающей среде. То же самое касается пометок «Итальянский», «Турецкий» – порой у кофе нет ничего общего с манящим описанием.
3. Не берите большие упаковки и не покупайте кофе про запас. Из-за длительного хранения аромат выветривается, а вкус теряется.
4. Если есть возможность – оцените зёрна, они должны быть цельными, без дефектов и налёта.
5. Аромат у кофейных зёрен терпкий и специфичный. Улавливаете слишком яркие нотки? Откажитесь от такого продукта, вероятно, в составе присутствуют ароматизаторы и различные добавки.

Изучаем информацию на упаковке

Какая информация обязательно должна присутствовать на упаковке?

1.  Дата обжарки. Желательно, чтобы с момента обжарки прошло не более 1 месяца, тогда кофе максимально сохранит свой вкус и аромат. Уже спустя 1,5 месяца зёрна начинают выдыхаться, а через 2-3 месяца кофе становится плоским по вкусу.
2. Производитель. У всех людей разные вкусовые предпочтения, кому-то больше нравится бразильский кофе с более сладкими нотами, другим – африканский с повышенной кислотностью. Если вы знаете о своих предпочтениях, всегда проверяйте как сорт, так и страну, где выращен кофе.
3. Состав кофе. Насколько много в составе робусты, или это 100% арабика? Нет ли химических добавок?
4. Тип обжарки. От этого зависит уровень горечи или кислотности во вкусе.
5. Вкусовой оттенок. Обычно производитель прилагает подробное красочное описание вкуса кофе. В нём могут присутствовать шоколадные, сливочные, карамельные или фруктовые нотки – выбирайте то, что близко по вкусу именно вам.

Производитель может указать оценку интенсивности по шкале от 1 до 10 и рекомендации по приготовлению напитка.

Как выявить возможные кофейные дефекты

Испорченные зёрна оказывают негативное влияние на вкус напитка. Поэтому всегда проверяйте перед приготовлением кофе, как выглядят бобы. С какими дефектами можно столкнуться?

1. Полностью или частично закисшее зерно, так бывает из-за неправильного хранения в условиях повышенной влажности.
2. На зелёных или обжаренных зёрнах видно белесую плесень.
3. Обжаренные зёрна не должны быть обугленными.
4. Бобы крошатся или слишком твёрдые, когда вышел их срок хранения.
5. Отмечается излишнее маслянистое свойство.
6.  У зёрен разнородная структура, такие бобы могут быть испорчены насекомыми или сломаны.
7. Кофе неприятно пахнет: кислит или обладает нестандартным запахом.

Плохое качество молотого кофе выявить сложнее, обычно оно проявляется в отсутствии кофейного аромата. Также некачественное сырье может быть с плесенью, влажным или с комками.

Кофейные дегустации как способ познакомиться с хорошим кофе

Понять, какой вкус кофе нравится, может быть сложно. Но нужно не бояться экспериментировать: пробовать разные степени обжарки, помола, бленды. Это можно сделать на кофейных дегустациях (каппинг), такие мероприятия нередко проводятся в кофейнях.

Для чего? О кофе можно говорить так же много, как и о вине. В мире кофе даже существуют свои сомелье, которые называют себя кап-тестеры. Они расскажут вам об особенностях сортов кофе, помогут разобраться во вкусовых оттенках, предложат попробовать разные сорта. После посещения подобной дегустации вам станет ясно, кофе какой интенсивности, кислотности выбирать для себя или в подарок близким.