Как варить рис в кастрюле, чтобы он был рассыпчатым

Рис — это база. Его нужно уметь готовить каждому. Но приготовление хорошего рассыпчатого риса — это целое искусство, которое требует внимания к деталям и четкого соблюдения технологии. Сегодня я поделюсь с вами нюансами приготовления риса, которые помогут вам добиться идеального результата.

Для начала выберите подходящий вид риса

Видов риса много и каждый из них используется для разных целей. Глобально рис делится на 3 типа по размеру:

1. Короткозёрный. Его ещё называют «круглозёрным». Самый мелкий рис, зёрнышки короткие и пухлые. Содержит много крахмала и при варке часто слипается. Популярные сорта короткозёрного риса — японика и краснодарский. Из такого риса обычно готовят суши, пудинги и кашу.
2. Среднезёрный. Чуть больше круглозёрного, но короче длиннозёрного (вот так неожиданность!). Используется для приготовления ризотто и паэльи, подойдёт в качестве гарнира. Основные сорта — бомба и арборио (последний иногда относят к короткозёрным).
3. Длиннозёрный. Тонки и длинный, не слипается при варке. Из него готовят плов и блюда в воке по технике стир-фрай (stir-fry). Идеальный вариант для гарнира к мясу. Популярные сорта — басмати и жасмин.

Помимо этого рис может быть:

• Цветной. Кроме белого бывает ещё коричневый, бурый, чёрный, дикий, красный. Разница в оболочке — у «цветного» риса она сохранена. Это влияет на текстуру риса и его вкус.
• Шлифованный/нешлифованный. Шлифованный — белый, без оболочки. Нешлифованный — цветной, содержит больше клетчатки и усваивается дольше, считается более полезным.
• Пропаренный. Такой рис предварительно обработали паром. Имеет желтоватый оттенок, но после варки становится белым и чаще получается рассыпчатым.

Подготовьте рис

Если вы варите рис для гарнира и хотите в итоге получить рассыпчатый, то его нужно промывать, чтобы избавиться от возможных загрязнений, пыли и лишнего крахмала на поверхности зёрнышек риса, который делает их более липкими. Особенно это касается шлифованного риса, ведь у него, по сути, удалена защитная оболочка и на поверхности находится больше крахмала.

Можно промывать как в кастрюле, так и в сито под струёй воды. Обязательно только в холодной воде. Добиваться идеально чистой воды после промывки не обязательно, но промыть желательно минимум 2-3 раза.

Кстати, многим, в том числе и мне, не нравится запах риса прямо из упаковки — он странно пахнет. Поэтому я его дополнительно замачиваю после промывания на 15-20 минут (так рис можно оставить до 30 минут). Японцы вообще замачивают рис на час, но чтобы его насытить водой. Можете попробовать такой способ, но учтите, что рис у нас разный.

Также учтите, что если вы хотите получить не рассыпчатый, а липкий рис, например для приготовления паэльи, ризотто или каши, то промывать его, наоборот, не нужно.

Добавьте нужное количество воды

Для разного вида риса нужно разное количество воды и разное время варки. Если вы переборщите с водой, то рис получится липким и комковатым. Если недольёте, то рис будет жёстким и сухим.

На 1 стакан риса нужно:

• Басмати и жасмин — 1,5 стакана воды;
• Бурый и чёрный рис — 1 и 3/4 стакана воды;
• Бомба — 1 и 3/4 стакана воды;
• Арборио — 2 стакана воды;
• Дикий — 3 стакана воды;
• Пропаренный — 2 стакана воды;
• Краснодарский — 1 стакан воды.

Как правильно варить в кастрюле на плите

Чтобы рис получился рассыпчатым, нужно придерживаться простой инструкции:

1. Засыпаем промытый рис в кастрюлю с толстым дном (это важно). Равномерно распределите рис по кастрюле, затем залейте нужное количество воды.
2. Ставим на сильный огонь и доводим до кипения. В этот момент можно немного посолить рис, но традиционно его не солят при приготовлении. Потому что в большинстве блюд восточноазиатской кухни рис используют для баланса в паре с блюдами, имеющими сильный аромат и вкус (например, с карри или разными закусками типа кимчи). И он впитывает в себя ароматы всего, что находится на тарелке.
3. Когда закипит — уменьшаем огонь до небольшого и накрываем плотной крышкой.
4. Ставим таймер на указанное ниже время (в зависимости от вида риса) и не трогаем крышку до конца таймера!
5. Когда таймер закончится, снимаем с огня, убираем крышку и оставляем рис отдыхать на 5-10 минут, чтобы ушла лишняя влага и рис был рассыпчатым (не перемешивая). Промывать рис после варки не нужно!
6. Добавляем масло (по желанию), перемешиваем и подаём к столу.

Время варки в зависимости от сорта риса:

• Басмати и жасмин: 12-15 минут;
• Бурый и чёрный рис: 30-40 минут;
• Бомба (валенсийский) и арборио — 20 минут;
• Дикий — 45-55 минут;
• Пропаренный — 20 минут;
• Краснодарский — 15 минут.

Как приготовить рис в микроволновке

При приготовлении риса в микроволновке требуется немного другое количество воды:

• Для длиннозёрного: 3 стакана воды на 1 стакан риса;
• Для среднезёрного: 2 и 2/3 стакана воды на 1 стакан риса;
• Для короткозёрного: 2,5 стакана воды на 1 стакан риса.

Как готовить:

1. Промойте рис и положите его в глубокую стеклянную миску.
2. Поставьте миску в микроволновку на 10 минут на высокой мощности (1000W). Не накрывайте миску крышкой.
3. Через 10 минут откройте микроволновку и посмотрите на рис — он должен быть на одном уровне с водой. Если это не так, то слейте лишнюю воду (вода должна быть на уровне риса или чуть выше).
4. Накройте миску полотенцем и готовьте рис в микроволновке ещё 15 минут на средней мощности (500W).
5. Через 15 минут не спешите открывать микроволновку. Оставьте рис на 5 минут отдыхать, чтобы зёрна ещё лучше набухли.
6. После этого достаньте миску, перемешайте рис и подавайте.

Совет: при разогревании риса (на второй-третий день) в микроволновке, добавляйте в миску пару кубиков льда, а после разогревания убирайте их. Это поможет «оживить» старый рис.

Как варить рис в мультиварке

Это самый простой способ сварить рис. Но занимает немного больше времени. Зато вообще не нужно за ним следить.

Просто промойте пару раз рис прямо в чаше мультиварки, добавьте воду так, чтобы она полностью покрывала рис с запасом в 1 фалангу пальца (примерно 1 к 1), поставьте чашу в мультиварку и включите на режим «Рис». Или просто на 30 минут, если у вас самая простая мультиварка (но только если вы готовите белый рис).