Как правильно заморозить кабачки на зиму

Кабачки растут быстро, и к концу лета их часто оказывается больше, чем можно съесть свежими. Заморозка сохраняет вкус овоща и занимает минимум усилий – если всё сделать правильно, зимой вы достанете из морозильной камеры аккуратные кубики для рагу, ровные кружочки для жарки или готовую тёртую массу для оладий. 

Из этой статьи вы узнаете, можно ли замораживать кабачки сырыми, нужно ли их бланшировать, как подготовить овощ и упаковать его, чтобы кусочки не слиплись в один ком. Мы разберём способы заготовки под конкретные блюда и расскажем, сколько хранятся такие запасы и как вводить их в готовку без потери вкуса.

Можно ли замораживать свежие кабачки и сохраняются ли в них витамины

Замораживать кабачки в сыром виде можно, и для многих блюд это самый удобный вариант. При температуре -18 °C и ниже ферментативные процессы в мякоти практически останавливаются, поэтому витамины (аскорбиновая кислота, витамины группы B, калий и магний) разрушаются минимально. Потери полезных веществ при заморозке заметно ниже, чем при варке и консервации: в зависимости от конкретного витамина и способа тепловой обработки они могут составлять от 20 до 40 % при нагреве против примерно 10-15 % в морозильной камере. Вкус и аромат свежего овоща тоже сохраняются, хотя текстура после разморозки меняется.

Главная причина изменений в структуре связана с водой. Мякоть кабачка почти на 90 % состоит из жидкости, которая при замерзании расширяется и разрывает клеточные стенки. После оттаивания овощ теряет упругость и выделяет много сока. Именно поэтому размороженные сырые кабачки не подходят для жарки в кляре или салатов: они превращаются в мягкую массу. Зато для супов, овощных рагу, каш, пюре и соусов такая текстура идеальна, поскольку кусочки всё равно будут развариваться.

Если вы планируете готовить оладьи, запеканки или икру, сырые кабачки тоже подойдут, но сок придётся отжать. Для жарки и запекания лучше выбирать бланшированные или поджаренные заготовки: они держат форму и не расползаются на сковороде.

Подготовка кабачков к заморозке

Качество зимних заготовок напрямую зависит от того, как вы подготовите овощ. Сначала осмотрите плоды: для заморозки годятся молодые кабачки с тонкой кожицей и мелкими семенами. Перезревшие экземпляры с грубой коркой и жёсткими семечками придётся очищать полностью, а мякоть вокруг семян часто бывает рыхлой и водянистой. 

Сортировка сортов тоже имеет значение: цукини и обычные белоплодные кабачки морозятся одинаково хорошо, а вот патиссоны и крукнеки лучше заготавливать отдельно из-за плотной текстуры.

Порядок действий:

1. Вымойте плоды под проточной водой и обсушите бумажным полотенцем.
2. Срежьте плодоножку и хвостик, при необходимости удалите кожицу и семена.
3. Нарежьте кабачки нужным способом (кубики, кружки, соломка) или натрите на тёрке.
4. Разложите нарезку в один слой на доске или противне, застеленном пергаментом.
5. Промокните кусочки полотенцем – это важнее, чем кажется: мокрые кусочки смерзаются в единый ледяной блок, и потом отделить порцию без ножа не получится. Если сок выделяется уже на доске, слейте его и промокните мякоть ещё раз.
6. Отправьте противень в морозильную камеру на 2-3 часа для предварительной заморозки.
7. Пересыпьте подмороженные кусочки в пакеты или контейнеры и уберите на постоянное хранение.

Нужно ли бланшировать кабачки перед отправкой в морозилку

Бланширование – это кратковременная обработка овоща кипятком или паром. Смысл процедуры в том, что высокая температура разрушает ферменты (полифенолоксидазу и пероксидазу), которые даже при -18 °C продолжают медленно работать и вызывают потемнение, размягчение и потерю вкуса.

После обработки кипятком заготовки остаются упругими и светлыми до 10-12 месяцев.

Техника простая:

1. Доведите воду в кастрюле до кипения, опустите нарезанные кусочки на 1-2 минуты (для кубиков и кружков) или на 30-60 секунд (для тонкой соломки).
2. Затем переложите их шумовкой в миску с ледяной водой на 2-3 минуты, чтобы остановить нагрев.
3. Обсушите, предварительно заморозьте разложив по подносу, затем переложите в постоянную тару и храните до использования.

Обязательной эта процедура не является. Если вы планируете израсходовать запасы за 3-4 месяца или замораживаете кабачки для супов и рагу, где текстура не критична, можно обойтись без бланширования. Для жарки, запекания и длительного хранения лучше потратить лишние 10 минут: результат заметно отличается.

Лучшие способы заморозки кабачков под разные кулинарные задачи

Способ нарезки выбирают исходя из того, какое блюдо вы будете готовить зимой. Универсального варианта нет: кубики удобны для супов, кружки для жарки, тёртая масса для оладий и выпечки. Ниже собрали основные методы с учётом бланширования и подходящей тары.

Способ нарезки	Бланширование	Подходящие блюда	Тара
Кубики 1,5–2 см	По желанию	Рагу, супы, овощные смеси	Пакеты с зип-застёжкой, контейнеры
Кружочки 0,7–1 см	Рекомендуется	Жарка, запекание, кляр	Пакеты, вакуумные пакеты
Тёртая масса	Не требуется	Оладьи, запеканки, выпечка	Пакеты, плоские пластины
Обжаренные кружки	Не требуется	Разогрев как готовое блюдо	Контейнеры, пакеты

Заморозка кубиками для овощного рагу и супов

Оптимальный размер кубика для супов и рагу составляет 1,5-2 см. Более мелкая нарезка после разморозки превратится в кашу, крупная будет долго доходить до готовности. Нарезанные кубики разложите на противне в один слой, чтобы они не касались друг друга, и отправьте в морозильную камеру на 2-3 часа. Когда кусочки станут твёрдыми, быстро пересыпьте их в подготовленный пакет или контейнер. Действовать нужно оперативно: если кабачки начнут подтаивать, они слипнутся. Фасуйте порциями по 300–500 г, чтобы зимой доставать ровно столько, сколько нужно для одного блюда.

Заморозка кабачков кружочками для жарки и запекания

Толщина кружков для жарки обычно составляет 0,7-1 см. Более тонкие ломтики после разморозки разваливаются, толстые не успевают прогреться. Нарезанные кольца разложите на доске и промокните полотенцем, чтобы убрать сок с поверхности. Затем выложите их на пергамент или пищевую плёнку в один слой, накройте вторым слоем бумаги и повторите укладку. Такая «книжка» позволяет кольцам не деформироваться и легко отделяться друг от друга. Готовую стопку заверните в плёнку и уберите в морозилку. Если места в морозильной камере мало, используйте ту же предварительную заморозку россыпью, что описана выше. 

Заморозка тертых кабачков для оладий

Для тёртой массы выбирайте крупную или среднюю тёрку: слишком мелкая превратит мякоть в пасту, из которой оладьи плохо держат форму. Сразу после натирания отожмите сок руками или через марлю. Разложите массу по пакетам порциями на одну порцию оладий (примерно 200-300 г), придайте пакету плоскую форму и выпустите воздух. Плоские пластины занимают минимум места в морозильной камере и быстро размораживаются.

Заморозка жареных кабачков и полуфабрикатов

Обжаренные кабачки удобны тем, что зимой их достаточно разогреть на сковороде или в микроволновке. Нарежьте овощ кружками, обваляйте в муке или панировке и обжарьте на минимальном количестве масла до лёгкой золотистой корочки. Готовые ломтики выложите на бумажные салфетки, чтобы убрать излишки жира, и полностью остудите. Разложите по контейнерам или пакетам порциями и уберите в морозилку.

Как правильно упаковать кабачки

От упаковки зависит, сколько заготовки пролежат без потери качества.

• Плотные пакеты с зип-застёжкой подходят для большинства задач, но воздух из них нужно удалять вручную: закройте замок почти до конца, оставьте небольшое отверстие и выдавите воздух, после чего дожмите застёжку. 
• Пластиковые контейнеры удобны для кружков и обжаренных полуфабрикатов, поскольку защищают их от деформации, но занимают больше места. 
• Вакууматор продлевает срок хранения до 12-14 месяцев и предотвращает появление «морозного» привкуса. Однако сочные овощи требуют осторожности: насос может затянуть сок в камеру и испортить технику. Перед запайкой подморозьте кабачки в морозилке в течение 1-2 часов, чтобы жидкость на поверхности схватилась, и только потом упаковывайте в вакуумные пакеты. Для тёртой массы этот приём тоже работает, но отжимать сок нужно особенно тщательно.

Сроки хранения и правила использования замороженных кабачков в готовке

Оптимальная температура хранения кабачков составляет -18 °C и ниже. В таких условиях сырые заготовки сохраняют вкус и текстуру 6-8 месяцев, бланшированные и обжаренные лежат до 10-12 месяцев, а вакуумированные достигают максимального срока 14 месяцев.

Если морозильная камера работает в режиме -12-14 °C, сроки хранения заметно сокращаются, а качество заметно падает. Повторная заморозка категорически не рекомендуется: после разморозки клеточные стенки уже разрушены, и повторный цикл превратит овощ в безвкусную массу.

При готовке придерживайтесь простого правила: кубики и кружки добавляйте в супы, рагу и на сковороду без предварительной разморозки. Так они сохранят максимум структуры и не потеряют сок. 

Тёртую массу, наоборот, лучше переложить из морозилки в холодильник на 4-6 часов, дать стечь жидкости и повторно отжать перед замешиванием теста. Обжаренные полуфабрикаты разогревайте сразу: на сковороде под крышкой 3-4 минуты или в микроволновке на средней мощности.