Как хранить мясо: правила, сроки и условия

Секрет вкусных мясных блюд заключается не только в мастерстве повара, но и в качестве, свежести основного ингредиента – мяса. Важно сохранить вкус этого продукта, также количество полезных элементов в составе, минимизировать риск размножения вредных микробов и пищевого отравления.

В статье поможем разобраться в том, как правильно хранить мясо и продлить срок его годности, как определить, что продукт испорчен и от него лучше избавиться.

За помощь в подготовке материала благодарим Ozon Fresh. Если вы ищите, где купить свежее мясо с доставкой, то посмотрите на этом маркетплейсе.

Общие правила хранения мяса

Прежде всего, мясо нужно подготовить к правильному хранению. Специалисты рекомендуют не промывать мясо перед его упаковкой, заморозкой и даже перед приготовлением. Вредные микроорганизмы таким образом смыть невозможно, а если качество водопроводной воды плохое, то появятся даже новые. Не стоит класть влажное мясо в морозильную камеру, так как оно быстро обледенеет и прилипнет к стенкам морозилки. Лучше всего предварительно его просушить, только потом отправить охлаждаться.

Большой кусок мяса рекомендуется разделить на порционные куски. Редко когда мы готовим обед сразу из всей тушки, поэтому для предотвращения повторного замораживания, что негативно сказывается на вкусе и качестве мяса, стоит поделить продукт на части. Одной порции должно хватать на приготовление одного блюда. Но обратите внимание! Частями мясо в морозилке хранится на 1-2 месяца меньше, чем целиком.

Хорошо, если мясо из супермаркета упаковано в вакуумным методом, если нет, научитесь правильно упаковывать продукт перед замораживанием. Ни в коем случае нельзя хранить мясо вообще без упаковки, оно моментально заветрится. Выложите его на тарелку или в другую тару, накройте пленкой из полиэтилена или просто тщательно заверните в пищевую пленку, фольгу. Также вы можете воспользоваться специальными пакетами для заморозки на молнии.

Содержите свой холодильник в чистоте, регулярно наводите в камере порядок, протирайте все стенки и полки дезинфицирующим средством, тщательно промывайте водой, при необходимости размораживайте. Это уменьшит риск преждевременной порчи мяса или расстройства ЖКТ при употреблении продукта, который хранился в антисанитарных условиях. Соблюдайте также «товарное соседство», не храните в холодильнике на одной полке вместе с мясом кисломолочную продукцию, десерты, особенно если эти продукты вовсе без упаковки. Также нельзя вместе держать сырое и готовое мясо.

Итак, если вы уже подготовили продукт к правильному хранению, переходим к следующему вопросу: как вообще его хранить? Где лучше всего?

1. В холодильнике. На той полке, где температура наиболее низкая. Обычно это нижняя полка, зона ближе к задней стенке. Но в некоторых моделях техники может быть иначе. Тушки птицы могут лежать не больше двух дней, уже готовые – до 4 дней. Сырое красное мясо хранится немного дольше – до 5 дней. Куриный, говяжий или свиной фарш храните не более 48 часов без заморозки. В противном случае начнет выделяться сок, который является благоприятной средой для роста вредных микробов.
2. В морозильной камере. В упаковке не должно быть воздуха, поэтому выбирайте вариант в вакуумной упаковке или заворачивайте продукт плотно в плёнку или специальный пакет. Оптимальная температура –17-18 °С. Сырое мясо курицы, кролика, утки, свинина, телятина, баранина в замороженном виде хранятся 9-12 месяцев. Причем целиком тушка сохраняет свои качества дольше, чем кусками. Срок годности замороженного фарша до 4 месяцев. Приготовленное мясо, полуфабрикаты лежат в морозилке до 5-6 месяцев.

Если у вас небольшой холодильник или морозилка, то вы можете засолить продукт, засушить его в духовке, законсервировать, чтобы продлить срок хранения (подробнее об этом далее в статье).

Как в холодильнике, так и в морозилке мясо может лежать ограниченный период времени. Чтобы не забыть дату, пропишите ее прямо на упаковке. Если вы планируете приготовить мясо сегодня-завтра, не убирайте его в морозилку, оно сохранится и в холодильной камере. А вот при длительном хранении лучше продукт или замариновать, или заморозить.

Самые популярные виды мяса и сроки его хранения

Вид мяса	При комнатной температуре	В холодильнике	В морозилке при -18°С	В вакуумной упаковке от +3°С до -2°С	В вакуумной упаковке при – 18°С
Свинина	До 10 часов	48 часов	12 месяцев	До 5 дней	До 18 месяцев
Говядина	2-4 часа	До 5 дней	8-12 месяцев	До 3 недель	До 14 месяцев
Курица	До 10 часов	2-4 дня	9-12 месяцев	До 12 дней	До 14 месяцев
Баранина	До 12 часов	4-7 дней	9-10 месяцев	До 3 недель	До 12 месяцев
Индейка	До 10 часов	До 3 дней	6-9 месяцев	До 10 дней	До 12 месяцев
Крольчатина	До 8 часов	До 4 дней	10-12 месяцев	До 10 дней	До 14 месяцев
Утка	До 4-5 часов	До 7 дней	7-9 месяцев	До 3 недель	До 12 месяцев

Как можно понять из таблицы, дольше всего хранится мясо в вакуумной упаковке в замороженном состоянии. При этом продукт полностью сохраняет свои вкусовые качества, полезные микроэлементы. Однако важно проследить за герметичностью упаковки!

Как подготовить мясо для длительного хранения

Иногда размеры морозильной камеры не позволяют сохранить надолго свежим большой объем мяса. Но хранить его долго можно в холодильнике или даже без него! Для этого мясо нужно правильно подготовить. Воспользуйтесь одним из вариантов:

1. Засолка. Это не только практичный вариант, но и вкусный. В таком состоянии мясо хранится в холодильнике до 4 месяцев, если тара герметична. Нужно лишь хорошенько натереть мякоть солью или выдержать в концентрированном солевом растворе. В среднем придется подождать 1-2 недели, только потом продукт можно употреблять в пищу.
2. Консервирование. В этом состоянии мясо остается свежим несколько лет (но не более 10 лет, если консервы приготовлены на производстве). Можно консервировать как сырое, так и приготовленное мясо, например, вареное или тушеное. Но одной стерилизации банок будет недостаточно, необходимо купить специальное устройство – автоклав. Консервация только таким способом гарантирует максимальную сохранность мяса в течение долгого срока даже без холодильника. 
3. Сушка. Предварительно мясо необходимо нарезать на полоски небольшой толщины, затем поварить в кипящей подсолёной воде 5 минут. По вкусу можно добавить и другие приправы. Включите духовой шкаф, настроив минимальную температуру и подключив вентиляционный режим, на противень положите пергамент. Сушится красное мясо или птицы в среднем 8-10 часов, иногда немного дольше. В дальнейшем продукт следует положить в закрытый контейнер, где оно хранится даже при комнатной температуре 1,5-2 месяца.
4. Маринование. Маринованное мясо допускается хранить дольше обычных сроков, как в холодильной, так и морозильной камере. Натрите мясо специями, солью, полейте подсолнечным маслом. Кто-то маринует в соевом соусе, добавляет горчицу, мед. В таком виде сложить продукт в закрытую тару и поставить в прохладное место.

В любом случае обязательно помечайте на упаковке дату, когда вы отправили мясо на хранение. Это позволит вам проследить, насколько мясо свежее, употреблять в пищу заготовки, которые сделаны раньше, чтобы они не успели испортиться.

Какую тару выбрать для хранения мяса

Даже при условиях соблюдения сроков годности и правильной подготовки мяса к хранению может оказаться, что продукт пропал или потерял свои вкусовые качества. На самом деле многое зависит еще и от тары, где будет лежать мясо.

Вот лучшие варианты ёмкостей, в которых можно хранить мясо:

1. Пластиковые контейнеры. Они доступны для всех, ведь стоят недорого, продаются во многих магазинах и супермаркетах, представлены в широком выборе в зависимости от формы, размеров. Такие тары позволяют мясу храниться герметично, не пропускают запахи из холодильника. Но не все контейнеры из пластика допускается использовать в морозильной камере. Проверьте, чтобы на этикетке или на дне был специальный значок – снежинка. Также обратите внимание, что в пластиковой таре мясо не хранится долго. А если брать дешёвые варианты, то такой пластик выделяет токсичные вещества. Эти контейнеры хоть и многоразовые, но быстро приходят в негодность. Материал впитывает запах того, что содержится внутри, и даже моющих веществ.
2. Стеклянная тара. Это миски из прозрачного толстого стекла с плотно закрывающейся крышкой. Этот материал более экологичный, используется по назначению гораздо дольше при бережном отношении к изделию, не впитывает запахи, сохраняет необходимую герметичность, поэтому мясо хранится в нем долго. 
3. Эмалированная посуда. Такая посуда отлично подходит для хранения мясных продуктов, но важно следить за тем, чтобы внутри не было сколов. Иначе это способствует быстрому окислению еды, а значит, нарушению условий хранения.
4. Вакуумные пакеты для заморозки. Если вы планируете хранить мясо в морозилке, этот вариант наиболее оптимален. В нем продукты хранятся до 18 месяцев, сохраняя все свои свойства. 

Точно не подходит для хранения деревянная тара, ведь структура этого материала впитывает сок продукта, сохраняет запахи и бактерии. А металлическая посуда придает мякоти неприятный вкус железа из-за окисления. 

Обратите внимание, что парное мясо расфасовывать по таре для хранения нельзя, такие тушки быстро приходят в негодность. Нужно их обработать, охладить, только потом отправить на хранение. Если вы сомневаетесь в том, что мясо очень свежее, рекомендуется его вымочить, провести термическую обработку, только потом употреблять в пищу. 

Как определить, что мясо испортилось

Не все хозяйки хранят мясо, указывая сроки годности на нем. Если вы забыли, когда положили пакет с заготовками в холодильник или морозильник, нужно сначала убедиться, безопасно ли вообще его употреблять в пищу.

Как выглядит свежее мясо:

• яркий цвет (нет серого оттенка или пятен на поверхности);
• не липкое, но влажное на ощупь, без слизи;
• никакого неприятного запаха;
• мясной сок прозрачный с розовым оттенком, точно не мутный;
• если на мякоть надавить, не остается след, она быстро восстанавливается;
• все жировые прослойки белые, у старого мяса они могут быть желтые или даже зеленые.

Если вы покупаете мясо в магазине или на рынке всегда обращайте внимание на запах. Некоторые производители стремятся продлить срок годности продукта разными способами, не всегда безопасными. Например, вымачивают в растворах, маринуют в специях, которые дают очень яркий аромат, перебивающий запах тухнувшего мяса. И если дома мясо с душком иногда можно реанимировать, то в магазине лучше такой продукт не покупать вовсе, чтобы не выбрасывать деньги на ветер.

Кроме того, научитесь правильно размораживать мясо. Если это сделать неверно, то даже при соблюдении сроков хранения можно столкнуться с тем, что продукт стал несъедобным или блюда с ним получатся невкусными.

Вот несколько советов по правильной разморозке мяса:

1. Размораживайте постепенно: из морозильной камеры переместите продукт в холодильник и подождите 8 часов.
2. Не стоит размораживать при комнатной температуре, резкий перепад может пойти мясу не на пользу, хоть это и экономит время хозяек.
3. Откажитесь от микроволновки, ведь при быстром нагреве структура мяса может испортиться.
4. Нельзя замороженное мясо сразу готовить, ведь оно будет запекаться или жариться неравномерно, что повлияет и на вкус мясного блюда.
5. Недопустимо замораживать и размораживать продукт несколько раз. Согласно санитарным нормам повторная заморозка вообще запрещена. Поэтому рекомендуется мясо хранить порционно.

Только холодное бережное размораживание гарантирует свежесть и сохранность свойств мяса.

Как продлить сроки хранения мяса

Очевидный ответ – заморозить его, но не всегда этот вариант подходит. Например, в морозильной камере мало места или предстоит взять мясной продукт с собой в дорогу. Можно ли иным способом продлить срок хранения? Да, и таких способов существует немало.

Если вы хотите, чтобы мясо дольше оставалось свежим в холодильнике, поделите его на небольшие куски, сложите в эмалированную или стеклянную посуду, герметично закройте крышкой. Если вы его предварительно промыли под проточной водой, для начала просушите на бумажной салфетке, только потом отправляйте охлаждаться. 

Когда срок годности мяса в холодильнике подходит к концу, но вы еще не планируете что-то готовить, лучше всего продукт замариновать. Сделайте смесь из уксуса или растительного масла со специями (смесь перцев/травы/паприка/сушеный чеснок/горчица), солью и погрузите в эту жидкость кусочки.

Мясо будет храниться в таре дольше, если периодически сливать из нее сок. Как уже было сказано выше, он начинает тухнуть первостепенно, ведь это идеальная среда для размножения бактерий.

Не делайте заготовки и полуфабрикаты на срок дольше 3 месяцев, такие продукты даже в морозильной камере пропадают в первую очередь. Кроме того, фарш лучше не покупать в магазине или на рынке. Помимо сомнительного качества у него может быть небольшой срок хранения. Свежеприготовленный фарш может храниться в холодильнике дольше, чем 2-3 дня, особенно в вакуумной упаковке.

Если у вас свое хозяйство, вы хотите научиться правильно подготавливать парное мясо к длительному хранению, для начала дайте ему остыть, затем удалите внутренние органы, некоторые кости. Когда планируете хранить тушки целиком, а не резать их на порции, охлаждайте при помощи льда. Проследите, чтобы на продукт не садились мухи! Они могут оставить яйца внутри мякоти, тогда в дальнейшем внутри продукта появятся черви. 

Для хранения выбирайте зону в холодильной камере, где температура ниже всего, так вы будете уверены в том, что мясо не испортилось. Следите за чистотой и порядком внутри, обязательно упаковывайте продукт в пакет, полиэтиленовую пленку или вакуумную упаковку, посуду из пластика, стекла. 

Обратите внимание, что на заводских упаковках указан срок хранения с запасом. Если вы купили продукт, но не успели его приготовить в указанные даты, не стоит выбрасывать мясо – замочите его в растворе с добавлением небольшого количества кристалликов марганцовки или столового уксуса. Можно приготовить и соляной раствор, но соли должно быть много, туда же добавляются лавровые листы, молотый перец и другие специи.

При комнатной температуре копчёное, сушёное и консервированное мясо хранится дольше сырого или свежеприготовленного. Поэтому в дорогу рекомендуется брать именно эти продукты.

Правила хранения мясных продуктов просты и не вызывают сложностей, поэтому при их соблюдении даже спустя несколько недель или месяцев можно наслаждаться приятным ароматом и вкусом блюд, приготовленных из свинины, говядины, курицы, индейки. Но если мясо все же испортилось, не рискуйте своим здоровьем или своих домочадцев и избавьтесь от просроченного продукта.

Где купить хорошее мясо

Сегодня качественное, свежее мясо можно купить как оффлайн (на ближайшем рынке или в гипермаркете), так и онлайн с доставкой прямо домой. У многих производителей и фермерских хозяйств есть свои официальные сайты, где можно сделать заказ. Продукцию этих же производителей вы можете найти и на маркетплейсах, например на Ozon Fresh (спонсор данной статьи) — https://www.ozon.ru/category/myaso-i-ptitsa-9293/. Здесь можно найти почти любое мясо (например, диетическое мясо кролика) по адекватным ценам.