кулинарный портал
кулинарный портал
ГАБА чай — это чай, прошедший процесс ферментации в бескислородных условиях под воздействием азота и высокого давления. В результате такой ферментации в чайных листьях в большом количестве вырабатывается GABA (γ-aminobutyric acid), по-русски — гамма-аминомасляная кислота (ГАМК). А сам чай из таких листьев приобретает терпкость и особый ярко выраженный вкус.
ГАМК — это нейромедиатор, обеспечивающий нормальное функционирование нервной системы и отвечающий за передачу сигналов между нейронами. Эта кислота понижает давление, помогает бороться с бессонницей и стрессом, регулирует мышечный тонус и эмоциональные реакции.
Традиционно ГАБА чаем называют высококачественный улун с острова Тайвань. Его ещё называют Габарон, Цзя У Лонг Ча, Цзин Бай Лонг Ча или «佳叶龙茶». Но на самом деле любой сорт чая – зелёный, красный и даже пуэр – может быть габой. Всё зависит от технологии производства.
В 80-е годы прошлого столетия японская команда учёных под руководством Тоширо Цусида раздумывала над тем, как максимально эффективно сохранить свежесть и свойства только что собранного чайного листа. В то время была популярна технология консервации овощей в бескислородной среде и её решили использовать для чайных листьев.
Экспериментальным путём обнаружили, что после воздействия азота на чайный лист в его составе стало в разы больше ГАМК – на 100 грамм чая от 150 до 300 мг кислоты.
Это открытие было очень важным, ведь источники, содержащие большое количество естественной ГАМК искали на протяжении нескольких лет. Японских учёных обрадовало, что кислоту реально получать из всеми любимого напитка.
Впоследствии технология производства чая ГАБА попала на Тайвань, где претерпела изменения, в результате которых вкус и аромат чая стал ещё лучше. Затем чай и способ его ферментации распространился сначала по всей Азии, а потом и по всему миру.
Технология производства ГАБА чая отличается от обычной только на этапе ферментации. Классический чай проходит процесс ферментации на открытом воздухе под воздействием кислорода. Свежесобранные листья раскладывают на циновке или загружают в специальный барабан — Da Lang (大浪). Его стенки сделаны из циновки (которая пропускает воздух), а сам барабан постоянно вращается, в результате чего листья окисляются равномерно.
Для ГАБА чая листья после «да ланга» помещают в специальные камеры «янь ян цзи» (厭氧 機) из которых откачивают кислород и закачивают азот, а также создают повышенное давление и температуру. В таких условиях их держат в течение 8-12 часов. За это время глютаминовая кислота, которой богат чайный лист, преобразуется в ГАМК.
Цикл (2-3 часа в «да ланге» плюс 8-12 часов в цистерне «янь ян цзи») могут повторять до 3-х раз. То есть после первой ферментации листья могут опять отправить в барабан на пару часов, а затем ещё раз поместить в анаэробную камеру. С каждым разом количество ГАМК в чае увеличивается.
После ферментации любой чай проходит процесс пропаривания, скручивания и сушки.
Существует и альтернативная, более бюджетная технология производства ГАБА чая, которой пользуются мелкие производители. В фольгированный пакет помещают высушенные чайные листья, выкачивают воздух и оставляют храниться на складе при температуре около 40°C.
Примерно через 10 часов листья приобретают аромат прелого сена. Их раскладывают на циновках, где они 2-3 часа насыщаются кислородом. Затем листья опять собирают в пакеты и повторяют цикл. Так продолжается в течение 3-5 суток. Срок зависит от того, какой нужно придать вкус напитку и какого содержания ГАМК следует добиться.
Сбор улуна для ГАБА чая проходит несколько раз за сезон, но лучшим считается весенний сбор. Примерно за 10 дней до сбора улун затеняют от солнца. За счёт этого в чайных листьях увеличивается количество глютаминовой кислоты (предшественника ГАМК).
Ответственные фермеры готовы жертвовать урожайностью, чтобы получить чай с высоким содержанием ГАМК. Они не используют гербициды и пестициды, и собирают лишь определённые веточки и в определённое время.
Также экспериментальным путём было обнаружено, что на преобразование в ГАМК влияют стрессовые ситуации для листа. Например, перепады температур, нарушение целостности и даже облучение листа микроволнами. Поэтому при производстве высококачественного чая тщательно следят за всеми показателями.
ГАБА чай стимулирует работу мозга, повышает концентрацию, но при этом имеет сильный успокаивающий и расслабляющий эффект. Он способствует нормализации сна, может помочь при бессоннице и улучшает мышечную выносливость.
В первую очередь, ГАБА чай любят за его расслабляющий эффект, из-за чего его можно пить даже на ночь. По отзывам сон после ГАБА чая наступает быстрее и становится более глубоким. Достаточно одной чашки приятного на вкус и аромат напитка, как из головы уходят беспокойные мысли, снижается уровень тревожности, повышается настроение.
ГАБА чай – отличная замена алкогольным напиткам. Он тоже раскрепощает, настраивает на позитивный лад, но при этом не наносит вреда организму. В Азии этот напиток часто используется на деловых переговорах и бизнес-встречах, поэтому его второе название – «чай для бизнесменов».
Вот некоторые положительные эффекты, которые можно заметить при регулярном употреблении ГАБА чая:
Кроме того, ГАБА чай содержит много витамина Р, который участвует в регуляции кровяного давления, и аланина — кислоты, которая способствует быстрому усвоению глюкозы и помогает печени избавляться от токсинов.
ГАБА чай не рекомендуется:
Побочные эффекты ГАБА всё ещё не изучены должным образом. Но однозначно не стоит пить ГАБА чай каждый день, особенно на пустой желудок. При чрезмерном употреблении ГАБА может вызывать расстройство желудка или даже головную боль.
В целом добавки с ГАМК, в том числе и ГАБА чай, считаются безопасными для здоровья. Но если вы сомневаетесь, можно ли в вашем случае пить этот чай, то обязательно проконсультируйтесь с врачом.
Вкус ГАБА чая, в первую очередь, зависит от сорта чайных листьев. Эталонным, как мы уже сказали, считается тайваньский улунь. В его вкусе ярко ощущаются нотки груши, яблока, сухофруктов, а в аромате – полевые цветы, сено и пряности (гвоздика, корица, ваниль). Некоторые титестеры отмечают минеральный солоноватый привкус и долгое сладкое послевкусие, с оттенком винограда или чернослива.
В целом чай ГАБА — это терпкий напиток с лёгкой кислотностью и без горечи. Настой прозрачный, светлого цвета, с маслянистой текстурой.
Существует несколько видов ГАБА чая, которые отличаются сортом листьев, глубиной ферментации и степенью прожарки. Название каждого вида может отражать географию или же вкус и цвет напитка после заваривания.
В первом случае своё название чай получает в зависимости от региона, горы, чайного хозяйства. Например, Габа Цзя и Руби (Цзя – ферма, Руби – сорт сильноферментированного улуна средней прожарки с полусферической скруткой), Габа Хе Хуан Шань (чай с тайваньского острова, собранный на высоте почти 2000 метров).
Самый известный сорт ГАБА чая – Алишань – собирается в одноимённом национальном заповеднике Тайваня. На территории заповедной зоны располагается большой горный массив, в предгорьях расположены чайные плантации. Здесь много солнечных дней, ночью прохладно, повышенная влажность, что в совокупности благоприятно влияет на вегетацию кустарников.
Многие производители дают название в зависимости от вкуса и цвета:
Благодаря тому, что ГАБА чай стал очень популярен на рынке, постоянно появляется всё больше новых нестандартных сортов, например, ГАБА пуэр (из пуэрного сырья), ГАБА шу (сочетание пуэра и улуна), фо шоу (мягкий, как улун, но с необычными вкусовыми нотками).
В Китае принято пить чай проливами. Это позволяет получить напиток с тонким и мягким вкусом. С каждым последующим проливом вкус и аромат меняются, раскрываются в новом направлении. ГАБА чай можно заваривать до 20 раз: на 3-ем проливе чай максимально терпкий, к 5-му проливу напиток раскрывает свои лучшие вкусовые качества, а после 8-го пролива вкус становится более мягким и постепенно затухает.
Как заваривать ГАБА чай проливами:
В европейских странах традиционно чай заваривают, а не делают проливы:
Важно не настаивать ГАБА чай более 5-6 минут, иначе он становится слишком насыщенным и даже горьким. Для заваривания подходит любая посуда: из стекла, фарфора и глины.
Хороший релаксирующий эффект и приятный вкус можно наблюдать только у ГАБА чая из высококачественного цельного листа. Чай должен быть органического производства, без добавления консервантов, ароматизаторов и красителей.
Оценить качество ГАБА чая можно по тем же критериям, как и у чая других сортов:
Идеальный ГАБА чай – это черенок с несколькими листочками. Лучшие тайваньские чаи выпускаются в жестяных банках. На упаковке можно увидеть звёзды – это означает, что чай участвовал в конкурсах и даже занял призовое место.
Чтобы ГАБА чай сохранял качество и вкусоароматические свойства как можно дольше, его хранят при комнатной температуре вдали от солнечных лучей и при оптимальных показателях влажности (40-50%). Важно избегать температурных перепадов.
Имейте в виду, что через 3 года хранения чая в вакуумных упаковках концентрация ГАМК в продукте снижается. Если чай хранится негерметично, то это происходит ещё раньше.
С ростом популярности ГАБА чая его стали производить не только на Тайване, но и на материковом Китае, и даже в Европе и Америке. Но повышенный спрос породил недобросовестных производителей, выпускающих подделки.
Такой чай ароматизируют, придают ему характерный вкус, опрыскивают синтетической кислотой ГАМК. Ничего общего с натуральным ГАБА этот вариант не имеет.
Чтобы не наткнуться на подделку, покупайте ГАБА чай в специализированных чайных лавках и от проверенных производителей. Не экономьте на цене, ведь качественный продукт с Тайваня, выращиваемый с соблюдением всех правил, прошедший полную технологию производства, не может стоить дёшево.
А вы пробовали ГАБА чай? Будем рады, если поделитесь своими впечатлениями!
У меня всегда на кухне есть небольшая заначка габа-улуна. Пью его довольно часто. После пары кружек ощущаю себя спокойнее (возможно это эффект плацебо, но всё же). При этом сознание становится острее что-ли. Вкус очень нравится. Есть в нём что-то похожее на солод. Советую всем попробовать хотя бы раз.
Пробовал пару раз, никакого эффекта не заметил. Показался менее вкусным, чем традиционный улун.
никогда не пробовал. интересно было почитать
нужно будет заказать…
Пробовала как-то габа улун. Мне он на вкус напомнил тост с корицей )
Большая часть утверждений по поводу пользы габа чая — это бред. Уже научно доказано, что ГАМК не может попасть из крови в ткани мозга. Потому что при употреблении внутрь эта кислота не может пройти гематоэнцефалический барьер. Как итог чай не влияет напрямую на нервную систему.
Пейте чай просто так. Он вкусный и уж точно полезнее всяких газировок и алкоголя. А расслабляет и успокаивает сам процесс традиционного чаепития.
Подтверждаю. При этом даже в самых качественных габа улунах содержится всего около 200 мг ГАМК на 100 г чая. Это мало. Да и вряд ли вся она попадает в организм, по пути ещё где-то потеряется. Пить габа чаи ради мифического сверх расслабления — пустая трата денег. А так по вкусу да, они очень неплохи.
Меня габа чай очень расслабляет, иногда прям настолько, что могу уснуть))