Что такое белый чай: подробный гид от А до Я

Думаете, что чай бывает только чёрный и зелёный? А вот и нет! На самом деле существует огромное количество вариантов: красный, белый, жёлтый, синий. А кроме того, ещё и улун, матча, масала, пуэр, ассам, габа… Все и не перечислить! Но сегодня более подробно мы познакомим вас с разновидностью белого чая: что за сорт, как выглядит, в чём его польза, как правильно заваривать и хранить.

Белый чай: что это и в чём его уникальность

«Бай Ча» (именно так на китайском звучит название белого чая) – элитный и благородный напиток, настоящий рекордсмен по содержанию полезных веществ. Но из-за высокой стоимости продукта на рынке можно встретить множество его подделок. Чтобы научиться выбирать хороший белый чай, нужно, прежде всего, разобраться, что это такое.

Своё название чай получил из-за внешнего вида: бутоны и почки, растущие на кустах Камелии китайской (Camellia sinensis), с одной стороны покрыты густым ворсом, который на свету отливает серебристым цветом. 

Чтобы получить качественный продукт, нужно вырастить, собрать и обработать листочки с минимальным воздействием на растение. Именно так чай сможет сохранить свои свойства. Он собирается вручную и тщательно отбирается: не должно быть повреждённых листочков, подходят только свежие листики или почки. 

С точки зрения химических процессов белый чай является самым нетронутым из всех остальных видов:

1. В отличие от зелёного чая, для белого собирают ещё не созревшие, а только молодые листочки и почки. 
2. От чёрного чая белый отличается технологией производства: листья выпаривают, чтобы убрать горечь во вкусе, а не оставляют вянуть естественным способом, пока они не окислятся.

Как выглядит белый чай? Почки растения имеют вытянутую форму, похожи на иголки. Они светло-зелёные, будто с белым налётом, мягкие, на них легко разглядеть ворсинки, защищающие растение от заморозков. Также в массе могут быть и листочки — они не такие серые, более насыщенного зелёного оттенка.

Заваренный белый чай получается прозрачным и имеет приятный светло-жёлтый цвет. Вкус тонкий, деликатный, немного сладкий, в нём ощущаются преимущественно нежные цветочные и травяные, даже медовые нотки.

Немного фактов из истории

Принято считать, что именно белый чай является первым чаем, который стал известен людям. Всё из-за того, что несколько веков назад листья чая тоже минимально обрабатывали. Да и раньше напиток считался целебным, люди заваривали листья Camellia sinensis вместе с другими травами, если чувствовали недомогание.

Когда именно появился чай, доподлинно неизвестно, мнения учёных расходятся. Одни утверждают, что не более двух веков, другие, что этому напитку уже более 1000 лет, а некоторые востоковеды и вовсе утверждают, что белый чай пили и 4 тысячелетия назад.

С происхождением белого чая связана одна легенда. Во времена правления императора Яо бушевала страшная болезнь – корь. И никто не мог найти от неё лекарство, многие люди погибали. Но случилось чудо: доброй и великодушной женщине по имени Лань Гу во сне явился буддистский монах, который поведал о чайном дереве и о том, какой напиток можно из его листьев приготовить. А затем взял её за руку и по лунной дорожке отвёл к тому месту, где рос чай.

Женщина собрала почки и листья, заварила их и дала выпить больным – все они исцелились. С тех пор белый чай в Китае называют ещё напитком бессмертия.

Также почитать об истории белого чая можно в книге Джона Блофельда «Китайское искусство чая». Автор описал, что этот напиток был распространён во времена правления династии Сун. Но современные исследователи не могут точно сказать, был ли это настоящий белый чай или речь шла всё-таки о зелёном.

Полезные свойства белого чая

Белый чай известен не только своими вкусовыми и ароматическими качествами, но и полезными свойствами. Из-за минимального термического и механического воздействия на сырьё в нём сохраняются практически все витамины и минералы, природные антиоксиданты, аминокислоты, дубильные вещества, эфирные масла.

На Востоке несколько веков назад белый чай использовался вместо лекарства. Его давали при лихорадках, вирусных и бактериальных заболеваниях. В китайских деревнях до сих пор этот напиток используют в лекарственных целях, но выдерживают чай дольше, чем обычный – в течение 4-6 лет.

Учёные в ходе многочисленных исследований (ссылки на них ниже) доказали, что регулярное употребление белого чая позволяет укрепить иммунитет, а ещё избавиться от лишних килограмм тем, кто стремится похудеть. Также учёные выяснили, что белый чай помогает справиться:

• с повышенным содержанием в крови холестерина;
• высоким давлением;
• понижает уровень глюкозы, содержит больше антиоксидантов (в сравнении с зелёным чаем) и проявляет липолитическую активность (разрушает жиры);
• снижает риск развития болезни Альцгеймера;
• препятствуют заболеваниям ЖКТ (гастритам, язвам, панкреатитам).

Также доказано, что белый чай, собранный по всем правилам, обладает противовоспалительными свойствами, противодействует раковым процессам в организме, притормаживает раннее старение. Для этого достаточно выпивать 2 чашки напитка в день.

А если у вас нет серьёзных проблем со здоровьем, белый чай поможет успокоиться после стрессовых ситуаций или тяжёлого рабочего дня, зарядиться энергией по утрам, хорошо расслабит без скачков давления.

Содержание кофеина в белом чае

В белом чае кофеина меньше, чем в зелёном или чёрном, поэтому он меньше возбуждает нервную систему.

Если заваривать листья белого чая в течение короткого времени, то в одной чашке объёмом 250 мл будет около 6 мг кофеина. Если заваривать в кипятке в течение длительного времени, то в напиток может выделиться до 55 мг кофеина. Для сравнения: в такой же кружке крепкого чёрного чая может быть до 90 мг кофеина, а в чашке кофе — от 80 до 200 мг.

Но нужно помнить, что содержание кофеина в любом напитке, приготовленном из растений (будь то кофе или чай), зависит непосредственно от этого растения. А именно от того, где и как оно выращено, как было обработано и как в итоге было заварено. На итоговое количество кофеина в напитке влияют:

• Сорт чая. Например сорт «Бай Хао Инь Чжень» содержит мало кофеина, поскольку для его изготовления собирают только чайные почки, а не листья. В почках содержатся гидрофобные волоски, которые затрудняют выделение кофеина.
• Марка и технология производства. В зависимости от того, в какой момент чай собирали, как долго сушили и ферментировали, будет зависеть содержание кофеина.
• Размер листьев. Рассыпной крупнолистовой чай обычно выделяет меньше кофеина, чем измельчённый в чайных пакетиках.
• Температура воды при заваривании. При заваривании листьев водой горячее 90°C выделяется больше кофеина.
• Время заваривания. Если настаивать напиток дольше 7-10 минут, то количество кофеина в нём будет выше.

Вот примерное содержание кофеина в различных напитках:

Название напитка	Содержание кофеина на 250 мл
Белый чай	6-55 мг
Зелёный чай	30-70 мг
Чёрный чай	45-90 мг
Кофе	80-200 мг
Энергетик	80-100 мг
Газированный лимонад	25-30 мг

Разновидности белого чая

У белого чая есть свои сорта, которые различаются по составу, а также региону произрастания. Всего выделяют 4 сорта:

• Бай Хао Инь Чжэнь;
• Бай Му Дань;
• Шоу Мэй;
• Гун Мэй.

Чаем высшего сорта принято считать Бай Хао Инь Чжэнь, цена на него самая высокая. Кстати, до начала 20 века его было запрещено вывозить из страны. Зато после снятия запретов он стал популярным по всему мире, особенно много его фанатов было в Англии.

Этот премиальный сорт состоит только из почек, которые собираются по весне, а затем сушатся в естественных условиях. Поэтому в качественном продукте не найти повреждённые листики, желтеющие при заваривании кипятком. Хорошее сырьё при контакте с горячей водой становится зеленее, даёт приятный цветочный аромат и медовое послевкусие.

Премиум чай Бай Му Дань тоже считается дорогим и элитным, но немного уступает Бай Хао Инь Чжэнь. В его составе могут быть почки, которые уже начали распускаться. Их сушат при помощи специальной машины. Во вкусе Бай Му Дань присутствуют нотки ореха, дыни и персика, а в аромате ощущается ваниль и фрукты. Если вы хотите проверить продукт на качество, посмотрите, плотная ли почка, есть ли в чае повреждённые листики – их быть не должно.

Шоу Мэй – более дешёвый вариант белого чая. В его составе мало почек и больше листочков. Но всё же напиток очень приятен на вкус – мягкий, сладковатый, в аромате оттенки липы и абрикоса.

Гун Мэй встречается чаще всего, это тот чай, что предлагается в магазинах и китайских ресторанах – минимум почек, много поломанных и коричневых листьев. Но если вы не являетесь искушённым гурманом, то вам тоже понравится этот сорт – лёгкий, деликатный. Вкус раскрывается постепенно, оставляет долгое приятное послевкусие.

Кому противопоказан белый чай

Белый чай практически не имеет противопоказаний. Не рекомендуется пить белый чай маленьким детям, особенно грудным, из-за содержания в составе танина, который сильно возбуждает нервную систему ребёнка. Также из-за небольшого содержания кофеина в составе чая от него стоит отказаться людям, чувствительным к кофеину, страдающим бессонницей. Гипертоникам, людям с хроническими болезнями ЖКТ, почек белый чай следует пить с осторожностью.

Несмотря на то, что в Китае этот напиток считается целебным, не стоит принимать его вместо лекарства при повышенной температуре и других болезнях.

Также беременные и кормящие женщины не должны превышать дневную норму – 2-3 чашки в день.

Где выращивают и собирают белый чай

Родиной белого чая считается Китай, а конкретно провинция Фуцзянь. Там созданы самые благоприятные условия для выращивания Камелии китайской, поэтому сырьё, собранное в этой местности, считается лучшим.

Однако из-за популярности белого чая по всему миру плантации растения теперь есть и в других странах:

• Индии (Дарджилинг, Нилгири, Окайти);
• Шри-Ланке (Нувара-Элия, Галле);
• Лаосе (Болавень, Пхонгсали).

Чай, собранный в каждом из этих регионов, имеет свои особенности. Например, во вкусе индийского белого чая чувствуется аккорды шоколада, апельсинового дерева.

Сырьё, собранное на Шри-Ланке, можно поделить на две категории: с золотыми или серебряными почками. Первый вариант напитка получается более плотным по вкусу, а второй – мягкий, с нотками груши и цветочного мёда.

На Лаосе выращивают белый чай премиум качества, так как плантаций там немного, а ещё не используются удобрения – всё максимально натурально. Сами почки Камелии китайской плотные и крупные, при заваривании в готовом напитке чувствуются нотки цитруса.

Собирают урожай белого чая в этих регионах только один раз в год. Почки появляются на растениях уже в конце февраля, а к сбору приступают через две недели после дня весеннего равноденствия. В Китае этот период называется Цин Мин.

Сборка не осуществляется во время дождя, если трава ещё мокрая или по утрам, когда можно заметить росу на растениях. Обязательно отсеиваются почки маленького размера или слишком крупного, побеги коричневого цвета, повреждённые.

Как делают белый чай

Производство белого чая осуществляется в несколько этапов.

1. Сбор урожая. Листья собирают вручную, не сминают, не надламывают. Почки начинают собирать весной, а сборка листьев продолжается до конца лета, но чем позже собрано сырьё, тем больше оно уступает по вкусу и качеству молодым побегам. «Весенний» чай свежий, мягкий, в нём хорошо раскрываются все вкусовые нотки.
2. Завяливание (выдержка) листьев. Сырьё не обрабатывают под воздействием высоких температур. Вместо этого оставляют почки и листики на солнце, выкладывая их в небольшом количестве на подносы из бамбука. Подвяливание необходимо для того, чтобы почки утратили часть влаги и стали более податливыми для дальнейшей обработки.
3. Сушка в естественных условиях на воздухе в течение нескольких дней. Именно от погодных условий в той местности, где растет и сушится чай, зависит его вкус в дальнейшем. На этот фактор влияют температура воздуха, влажность, интенсивность ветра, количество солнечного света.

Ферментация – это обработка чайного сырья, процесс окисления листьев, благодаря чему возможно получить напиток с определённым цветом, вкусом и ароматом. Ферментация состоит из нескольких этапов: обжарка листьев или обработка паром, скручивание листьев, воздействие влажности, кислорода, температуры – всё для окисления листьев.

Белый чай относится к категории частично ферментированный, степень ферментации составляет всего 5-7%. Листья не обжаривают, но недорогие сорта белого чая могут обработать паром. Также чай проходит через этап подвяливания и сушки в естественных условиях, это позволяет получить напиток с максимально натуральным ароматом и вкусом.

Зелёный чай также проходит через ферментацию на 10-15%: пропаривается, выдерживается на солнце, полностью высушивается. А вот чёрный чай проходит цикл ферментации на 70% и выше. Чтобы получить его, собранный чай выкладывают на поддоны и отправляют в камеру, где высокая влажность и температура 25-30° на 4-5 часов. За это время листья сильно окисляются.

После сушки чай сортируют, убирают испорченные листики, веточки и прочий мусор. Могут отдельно сортировать почки и листья. Не менее важно правильно упаковать готовый чай, чтобы он не потерял при транспортировке и в процессе хранения свои свойства.

Белый чай может проходить через этап прессовки, тогда конечный продукт будет не рассыпной, а в виде прессованного блина или шара. Предварительно чай пропаривают, тогда листики не будут надламываться из-за воздействия пресса. Из-за пропаривания вкусовые качества чая меняются, появляются новые нотки – травянистые, ягодные и даже древесные.

Как выбрать хороший белый чай

При покупке обращайте внимание на такие факторы:

• страна производства (отдавайте предпочтение Китаю);
• отсутствие добавок в виде трав, ягод, фруктов — они могут заглушить особенный вкус и аромат белого чая;
• состав — чем больше в чае почек, тем лучше;
• чай в сухом виде имеет серо-зеленоватый, белый цвет, на листьях и почках видно ворсинки;
• по вкусу настоящий белый чай не такой терпкий, как зелёный, он сладковатый, обладает цветочным ароматом;
• выдержанный белый чай – не всегда хороший, не все сорта продукта подходят для выдержки, например, если в составе больше почек, то стоит предпочесть свежий чай, а не выдержанный.

Лучше всего покупать белый чай не в ближайшем супермаркете, а в специализированном магазине. В продаже вы найдёте белый чай фасованный и на развес. Заметим, что лучше взять фасованный белый чай в заводской упаковке (но не в чайных пакетиках!), так как из-за отсутствия герметичной упаковки на вкус чая негативно влияет воздух.

Также некоторые производители предлагают ароматизированные варианты белого чая. Настоящие ценители этого напитка всегда предпочтут «чистый» чай без добавок, но если вы хотите разнообразить белый чай, его вкус хорошо оттеняют ваниль, ягоды, лаванда, грейпфрут, гибискус.

Советы по приготовлению: как правильно заваривать белый чай

Существует множество способов заваривания белого чая, разберём самые популярные.

Классический вариант

Подойдёт только чистая посуда, предварительно прогретая горячей водой. Выбирайте заварочные чайники из керамики, фарфора или стекла.

1. Залейте пару чайных ложки чая горячей водой в небольшом количестве, затем слейте эту жидкость. Такой этап необходим, чтобы смыть с листьев и почек грязь.
2. Добавьте в сосуд 150 мл горячей воды – не кипяток, температура воды не должна превышать 80°, рекомендовано 60-65°. Так чай сохранит не только вкус, но и полезные свойства.
3. Вы можете подождать как полминутки, так и 4-5 минут – время ожидания заварки зависит от того, какой конечный вкус желаете получить.
4. Если чай передержать, то вкус станет более терпким и горьковатым, никаких нежных и сладковатых ноток. Если в составе только почки, то их стоит подержать не менее 4 минут, чтобы типсы пробудились и полностью отдали ценные вещества.
5. Повторно разбавлять заварку новой порцией горячей воды можно до 4 раз.

Чтобы не перебить насыщенный вкус и аромат напитка, не добавляйте в него сахар, мёд и другие подсластители.

Альтернативный способ

Этот метод ещё называют «Колд Брю». В Китае принято считать, что этот вариант заваривания наиболее подходит для такого нежного и деликатного продукта, поэтому заваривать его нужно остуженной, родниковой или фильтрованной водой.

1. Промыть чаинки холодной водой.
2. Всыпать белый чай из расчёта 2 чайные ложки на одну кружку.
3. Залить водой.
4. Убрать настой в холодильник на ночь.

Готовый напиток получается очень приятным и нежным на вкус, у него интересный тонкий аромат. Кроме того, это настоящее спасение в летний зной – он хорошо освежает и тонизирует организм.

Варка на открытом огне

Заваривать белый чай можно не только методом настаивания. В Китае пользуется популярностью и другая методика – довести воду в сосуде до состояния предзакипания (когда появляется воронка), а затем добавить в неё чайные почки и листики. Держать на огне ещё от 5 до 20 секунд, затем снять чайник и дать настояться заварке 3-5 минут.

Правила хранения белого чая

Вкус и полезные свойства белого чая зависят не только от соблюдения технологии производства, заваривания, но и хранения продукта. Чтобы вы каждый раз смогли насладиться напитком, обратите внимание, как его храните:

• лучше всего использовать герметичную упаковку, чай не должен дышать, иначе аромат быстро улетучится;
• не храните чай рядом с приправами и специями, другими продуктами, которые дают сильный аромат, например, цитрус, кофе или чеснок;
•  соблюдайте срок годности, указанный производителем, а если вы любите выдержанный чай, лучше сразу покупайте его в специализированном магазине, а не дожидайтесь «дозревания» у себя дома;
• не храните продукт возле окна, солнечные лучи пагубно влияют на белый чай;
• в помещении, где вы храните продукт, должно быть сухо, высокая влажность недопустима;
• оптимальная температура воздуха в комнате, где хранится чай – не выше 22°;
• откажитесь от целлофановых пакетов, в них чай быстро портится, в качестве тары используйте керамическую или стеклянную банку;
• можно убирать сухой продукт в холодильник, но не в морозилку, при температуре ниже 0° структура чая разрушается.

А знаете ли вы?

С белым чаем связано множество мифов, которые в реальности ничем не подкреплены.

Белый чай производят из особого сорта

В статье мы уже разобрали, что сырьё для белого чая используется то же, что и для зелёного, чёрного. Однако разница в сроках сборки, а также технологии производства.

Белый чай быстро портится

Этот миф связан с тем, что для белого чая используются лишь молодые побеги. Поэтому многие думают, что чем меньше срок у готового продукта, тем он дороже и благороднее. На самом деле одинаково ценен как молодой чай, так и с выдержкой.

Белый чай – самый полезный

Это так, но при одном условии! Вы не завариваете чай кипятком и не варите его на открытом огне, а настаиваете холодной либо немного остуженной водой. Горячая вода разрушает витамины, минералы и другие полезные вещества, в этом случае напиток будет по пользе сопоставим с зелёным чаем.