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Heute zeige ich euch, wie ihr einen echten französischen Klassiker zubereitet – Brandteigkrapfen mit einer dünnen, knusprigen Craquelin-Schicht und einer zarten Cremefüllung. Von diesem luftigen Dessert kann man einfach nicht genug bekommen!
Solche kleinen Gebäckstücke nennt man auch „Choux“ (auf Französisch – „choux“). Durch die knackige Kruste und das luftige Brandteiginnere zergehen sie förmlich auf der Zunge, während die feine Milchcreme dem Ganzen noch mehr Geschmackstiefe verleiht. Diese Teilchen sehen nicht nur elegant und ordentlich aus, sondern passen sowohl auf die festliche Kaffeetafel als auch zu einem gemütlichen Abend zu Hause.
Mein Rezept ist sowohl für ambitionierte Einsteiger als auch für alle geeignet, die ihre Brandteigkünste weiter perfektionieren möchten. Achtet einfach auf die richtige Temperatur und nehmt euch genug Zeit – das Ergebnis wird euch garantiert begeistern!
Als Erstes bereiten wir den Craquelin zu – eine dünne Schicht Mürbeteig, die später für die typischen „Risse“ auf unseren kleinen Gebäckstücken sorgt.
Vermische in einer separaten Schüssel 33 Gramm weiche Butter und 40 Gramm Zucker, bis eine glatte Masse entsteht. Gib dann 40 Gramm Mehl dazu und knete alles, bis ein weicher Teig entsteht – so wie auf dem Foto zu sehen.
Nehmen Sie ein Stück Backpapier und teilen Sie es gedanklich in zwei Hälften. Legen Sie den Teig auf eine Hälfte des Papiers und verteilen Sie ihn gleichmäßig.
Falten Sie das Backpapier in der Mitte und bedecken Sie den Teig mit einer Hälfte des Blattes. Dann schlagen Sie die Ränder des Papiers ein, sodass ein Rechteck entsteht.
Rollen Sie den Teig nun auf eine Dicke von 2–3 mm aus. Legen Sie anschließend das Backpapier mit dem Teig vorsichtig auf ein Brett und stellen Sie es für 15 Minuten ins Gefrierfach.
Nach 15 Minuten nehmen Sie den Teig heraus und stechen kleine Kreise daraus aus (passend zur Größe Ihrer zukünftigen Brötchen). Ich habe Kreise mit einem Durchmesser von etwa 4 cm gemacht und dafür einfach ein Schnapsglas verwendet. Die Teigreste können Sie wieder zusammenkneten, erneut ausrollen und den Vorgang wiederholen.
Danach legen Sie das Craquelin wieder zurück in den Gefrierschrank, bis Sie es verwenden.
Kommen wir nun zum Brandteig. Nehmen Sie 3 Eier (Zimmertemperatur), schlagen Sie sie in eine Schüssel auf und verrühren Sie sie mit einer Gabel, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Stellen Sie die Schüssel beiseite, aber bitte nicht in den Kühlschrank!
Geben Sie 62 ml Wasser, 62 ml Milch und 60 Gramm Butter in einen kleinen Topf mit dickem Boden. Erhitzen Sie alles bei niedriger Hitze, bis die Butter vollständig geschmolzen ist.
Dann erhöhen Sie die Hitze auf höchste Stufe, bringen die Mischung zum Kochen, lassen sie 10 Sekunden sprudelnd kochen und nehmen den Topf anschließend vom Herd.
Sieben Sie nun 70 Gramm eiweißreiches Mehl direkt in den Topf (verwenden Sie unbedingt Mehl mit hohem Proteingehalt – das ist wichtig für die Bildung von Gluten).
Vermengen Sie den Teig mit einem Teigschaber. Versuchen Sie, alle Klümpchen sorgfältig zu zerdrücken, damit ein schön glatter, homogener Teig entsteht.
Sobald die gesamte Flüssigkeit vom Mehl aufgenommen wurde und die Masse schön gleichmäßig ist, stell den Topf wieder auf den Herd und schalte die Hitze auf etwas weniger als mittlere Stufe.
Jetzt wird der Teig etwa 1–1,5 Minuten abgebrüht, bis er richtig glatt ist. Dabei unbedingt ständig rühren und aufpassen, dass nichts anbrennt!
Dann geben Sie den Teig in eine Schüssel, verteilen ihn gleichmäßig und lassen ihn kurz abkühlen (1–2 Minuten).
Hier beginnt der wichtigste Teil. Geben Sie die Eimasse nach und nach in kleinen Portionen zum Teig (insgesamt in 4–5 Schritten) und rühren Sie dabei jedes Mal gründlich um. Sie sollten eine Konsistenz wie „zähflüssiges Püree“ erreichen (beachten Sie, dass Sie dafür möglicherweise nicht die gesamte vorbereitete Eimasse benötigen).
Wenn der Teig die Konsistenz von Püree erreicht hat, beginne, seine Zähflüssigkeit zu prüfen. Er sollte in einem breiten Band – in Form eines „V“ (wie auf dem Foto) – von deinem Teigschaber fließen.
Geben Sie den fertigen Teig in einen Spritzbeutel. Heizen Sie währenddessen den Backofen auf 210 °C vor.
Stellen Sie die Ausstechform (die gleiche, mit der Sie den Craquelin ausgestochen haben) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und markieren Sie die Umrisse mit etwas Mehl. Wiederholen Sie das auf dem gesamten Blech, wobei Sie zwischen den Markierungen jeweils 4–5 cm Abstand lassen.
Schneiden Sie die Spitze des Spritzbeutels ab und spritzen Sie den Brandteig auf das Backblech entlang der vorgezeichneten Markierungen.
Legen Sie auf jede vorbereitete Portion eine Scheibe gefrorenen Crumble-Teigs und drücken Sie sie leicht an (legen Sie den Crumble-Teig erst direkt vor dem Backen auf, er sollte vorher nicht auftauen).
Backen Sie die Teilchen zunächst 10 Minuten bei 210 °C im Ofen. Danach die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 12–15 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind. Bei der höheren Temperatur gehen die Teilchen wunderbar auf, und bei der niedrigeren werden sie durchgebacken und bekommen eine appetitliche Bräune.
Lassen Sie die fertigen Törtchen vollständig auskühlen. Nach dem Backen sollten sie außen knusprig und innen weich sein – genau wie auf dem Foto.
Ich zeige dir, wie man eine milchige Creme-Variante ganz ohne Butter zaubert. Gib 2 Eigelb, 40 Gramm Zucker und 20 Gramm Mehl in eine Schüssel. Verrühre alles gründlich, bis eine hellgelbe, glatte Masse entsteht.
In einem kleinen Topf 200 ml Milch zum Kochen bringen. Dann die heiße Milch langsam und in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zur Eiermischung geben (damit die Eier nicht stocken).
Gießen Sie die entstandene Masse in einen kleinen Topf und stellen Sie ihn auf mittlere Hitze. Rühren Sie ständig um und lassen Sie die Creme eindicken. Haben Sie etwas Geduld – sobald die Creme anfängt, mit großen Blasen zu „blubbern“, ist sie fertig!
Geben Sie die fertige Creme in eine flache Schüssel, decken Sie sie mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche ab und lassen Sie sie für 15 Minuten im Gefrierfach abkühlen.
Während die Creme abkühlt, schlagt 170 ml Schlagsahne und 15 Gramm Puderzucker, bis sich weiche Spitzen bilden.
Fügen Sie die abgekühlte Konditorcreme zu der Schlagsahne hinzu und vermengen Sie alles vorsichtig mit einem Schneebesen. Anschließend geben Sie die Creme in einen Spritzbeutel mit einer Metalltülle – so lassen sich die Brötchen später besonders einfach und sauber füllen.
Stechen Sie an der Unterseite jedes Brötchens ein kleines Loch (ich habe dafür ein Essstäbchen verwendet).
Füllen Sie die Brötchen durch die Öffnung mit der Creme (geben Sie die Füllung rundherum hinein, während Sie das Brötchen langsam drehen). Ich empfehle, die Creme ein paar Stunden vor dem Servieren hinzuzufügen und die Teilchen für 1–2 Stunden im Kühlschrank ruhen zu lassen. So wird die Creme schön fest und das Brötchen wunderbar zart.
Zarte Windbeutel „Choux“ mit cremiger Füllung sind fertig! Guten Appetit!
Diese kleinen Gebäckstücke stammen aus der französischen Küche, wo Brandteig (pâte à choux) – die Basis für viele Desserts ist: Profiteroles, Eclairs, Dampfschuhs. Craquelin – eine dünne Schicht aus Mürbeteig, die oben auf dem Gebäck gebacken wird und für den knusprigen Biss sowie die typische „aufgebrochene“ Optik sorgt. Gerade dieser Kontrast zwischen der knackigen Kruste und dem zarten Inneren macht die Brötchen besonders spannend.
Im Unterschied zu klassischen Brandteiggebäcken mit Buttercreme kommt hier eine leichte Milchcreme auf Basis von Eigelb und Sahne zum Einsatz. Sie überlagert den Geschmack nicht, bleibt aber trotzdem herrlich vollmundig und luftig.
Portionen22
Kalorien 114 kcal
Fett gesamt 7.7 g
Kohlenhydrate 9.1 g
Eiweiß 2.4 g
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