¿Qué es el ruibarbo y cómo cocinarlo?

El ruibarbo es una planta de sabor brillante y grandes beneficios para la salud, pero escasa en nuestras mesas inmerecidamente. Conozcamos mejor el ruibarbo, descubramos sus propiedades beneficiosas y aprendamos a cocinarlo de manera adecuada y deliciosa.

¿Qué es el ruibarbo?

El ruibarbo es una planta herbácea perenne de la familia del trigo sarraceno. Sus tallos carnosos de color rojo verdoso tienen una textura similar a la del apio, pero su sabor es agradablemente ácido y se utilizan a menudo en la cocina. Químicamente, el ruibarbo es muy parecido a la manzana.

Solo los tallos son comestibles. Las hojas no deben comerse (ni siquiera por los animales domésticos) porque contienen altos niveles de ácido oxálico y toxinas que pueden provocar náuseas y vómitos.

Históricamente, el ruibarbo es originario de Asia (China y Mongolia). Crece mejor en climas frescos y a oscuras, sin acceso a la luz (que estimula la fotosíntesis), ya que los tallos de ruibarbo crecen más rápido, lo que permite una cosecha temprana. El ruibarbo tiene un sabor más dulce porque la mayor parte de la glucosa se queda en el tallo en lugar de utilizarse para hacer crecer hojas no comestibles.

El ruibarbo puede alcanzar una altura de 90 centímetros, aunque en los estantes de las tiendas se suelen encontrar tallos de solo 25-30 centímetros. Curiosamente, aunque el ruibarbo se considera una verdura, se utiliza sobre todo en platos dulces (porque es aún más delicioso cocinado con azúcar).

Variedades de ruibarbo

Existen más de 30 variedades de ruibarbo. Todas difieren en color, sabor, dulzor, tiempo de maduración y uso. He aquí las variedades culinarias más populares:

• Victoria – variedad de mesa, caracterizada por tallos grandes de color rojo intenso y sabor dulzón.
• Turca – tiene tallos rojos y un sabor muy agrio que suele utilizarse para crear contraste en los platos.
• Frambuesa – variedad con tallos de color rosa brillante, tiene un sabor delicado y se utiliza en la preparación de mermeladas y salsas.

Por cierto, los tallos rojos del ruibarbo no indican necesariamente su madurez. A menudo, el color es simplemente una característica distintiva de algunas variedades. Se cree que el ruibarbo de tallos verdes es más dulce y se cultiva en la oscuridad (invernaderos cerrados), y el de tallos rojos es agrio y se cultiva al aire libre.

Cuándo empieza la temporada del ruibarbo

La temporada del ruibarbo fresco comienza a principios de primavera y dura hasta finales de verano. Los tallos más jugosos y sabrosos llegan a las tiendas en mayo y junio. Es entonces cuando el ruibarbo está en su punto más tierno y nutritivo.

El ruibarbo fresco casi siempre se encuentra en las tiendas en abril, por lo que es un ingrediente ideal para la repostería de Pascua.

Ten en cuenta que el ruibarbo sólo se cosecha una vez al año, así que si lo ves en la tienda, asegúrate de comprarlo. Busque tallos rectos y robustos, sin ramas visibles.

Beneficios y posibles perjuicios del ruibarbo

El ruibarbo es un tesoro de nutrientes. Es rico en vitaminas A, C y K, así como en calcio y potasio, lo que lo convierte en un producto excelente para mantener la salud del corazón y los huesos. Por su alto contenido en antioxidantes, el ruibarbo ayuda a reforzar el sistema inmunitario, mejorar la salud de la piel y normalizar la digestión. El ruibarbo también es rico en fibra, que ayuda a normalizar la digestión.

Sin embargo, el ruibarbo contiene oxalato cálcico – ácido oxálico (no sólo las hojas, como ya se ha mencionado, sino también el tallo). Si se consume en grandes cantidades, puede causar problemas renales o del sistema urinario, sobre todo si ya se tienen problemas con ellos. En estos casos, debe limitarse el consumo de ruibarbo.

Valor nutricional del ruibarbo

El ruibarbo es un producto bajo en calorías, ya que sólo contiene unas 21 calorías por cada 100 gramos.

Valores nutricionales por 100 gramos:

• Grasas – 0,2 g;
• Hidratos de carbono – 4,5 g;
• Proteínas – 0,9 g;
• Sodio – 4 mg;
• Potasio – 288 mg;
• Calcio – 88 mg;
• Hierro – 0,2 mg;
• Fibra dietética – 1,8 g.

Qué cocinar con ruibarbo

El ruibarbo se utiliza mejor en la cocina:

• Tartas y pasteles. La versión clásica es un pastel invertido de ruibarbo con una corteza crujiente en los lados;
• Compotas y zumos;
• Confituras y mermeladas;
• Salsas para platos de carne.

Estas son algunas de mis recetas favoritas.

1. Tarta clásica de ruibarbo

Ingredientes:

• 500 g de ruibarbo;
• 200 g de azúcar;
• 300 g de harina;
• 150 g de mantequilla;
• 2 huevos;
• 1 bolsita de vainilla;
• 1 cucharadita de levadura;
• una pizca de sal.

Instrucciones de cocción:

1. Precalentar el horno a 180°C. Coger una fuente de horno, engrasarla con aceite y espolvorearla con harina.
2. Lavar el ruibarbo, quitarle las partes rugosas, cortarlo en trozos pequeños y colocarlo en un bol. Espolvorear 100 g de azúcar por encima, mezclar un poco y dejar reposar 10 minutos.
3. En un bol grande, mezclar la harina, la levadura en polvo y la sal. Añadir la mantequilla y frotar hasta que se desmenuce.
4. En otro bol, batir los huevos con los 100 g de azúcar restante y la vainilla. Añadir esta mezcla a la harina y la mantequilla y amasar hasta obtener una pasta.
5. Reservar 1/3 de la masa. Extienda el resto de la masa en el fondo del molde, formando un pequeño borde.
6. Coloque encima el ruibarbo. Extienda el resto de la masa por encima cortándola en trozos pequeños (lo ideal es cortarla en tiras y colocarlas transversalmente).
7. Hornear en el horno precalentado durante unos 35-40 minutos hasta que se dore. Dejar enfriar ligeramente antes de servir.

2. Bebida de ruibarbo

El ruibarbo combina muy bien con fresas, frambuesas o grosellas negras. Te recomiendo que los añadas a esta bebida si tienes la oportunidad.

Ingredientes:

• 500 gramos de ruibarbo;
• 1 litro de agua;
• 200 g de azúcar (puedes usar más);
• medio limón;
• un poco de vainilla o canela (opcional).

Instrucciones de cocción:

1. Lavar y cortar el ruibarbo en trozos de 2-3 cm.
2. Poner agua a hervir en un cazo, añadir el azúcar y remover hasta que se disuelva.
3. Añadir el ruibarbo al agua hirviendo y cocer a fuego medio durante 10-15 minutos (hasta que esté blando).
4. Añadir unas rodajas de limón y vainilla o canela al gusto.
5. Dejar enfriar ligeramente y servir frío.

3. Mermelada de ruibarbo

Ingredientes:

• 1 kg de ruibarbo;
• 800 gramos de azúcar;
• 1 bolsa de gelatina (o 1 cucharadita de pectina);
• zumo de 1 limón.

Instrucciones de cocción:

1. Lavar y trocear el ruibarbo.
2. En un cazo grande, mezclar el ruibarbo con el azúcar y dejar reposar durante 1-2 horas para que se forme el zumo de ruibarbo.
3. Ponga el cazo a fuego medio y llévelo a ebullición, removiendo de vez en cuando.
4. Cuando rompa a hervir, añada el zumo de limón y siga cociendo a fuego lento durante unos 30-40 minutos, hasta que el ruibarbo esté completamente blando.
5. Añadir la gelatina o la pectina (según las instrucciones del envase) y remover bien.
6. Verter la mermelada caliente en tarros esterilizados y cerrar herméticamente con tapas. Dejar enfriar y guardar en un lugar fresco.