Bollos «Choux» con craquelin y crema

Ingredientes

Instrucciones de cocina

Elaboración del craquelin:

1. Lo primero que hay que hacer es preparar el craquelin, una fina capa de masa quebrada que le dará ese efecto “agrietado” tan bonito a nuestros pastelitos.

   En un bol aparte, mezcla hasta obtener una textura homogénea 33 gramos de mantequilla blanda y 40 gramos de azúcar. Luego añade 40 gramos de harina y amasa — te debe quedar una masa suave, como la que ves en la foto.

   

2. Toma una hoja de papel para hornear, divídela visualmente en dos mitades y coloca la masa en una de las mitades. Distribúyela de manera uniforme.

   

3. Doble la hoja de papel para hornear por la mitad y cubra la masa con una de las mitades. Luego, doble los bordes de la hoja para formar un rectángulo.

   

4. Ahora estira la masa hasta que tenga un grosor de 2-3 mm. Luego, con cuidado, traslada el papel pergamino con la masa a una tabla y mételo al congelador durante 15 minutos.

   

5. Pasados 15 minutos, saca la masa y córtala en pequeños círculos (del tamaño de los futuros bollitos). Yo hice círculos de aproximadamente 4 cm de diámetro y usé un vaso pequeño para ello. Los restos de masa se pueden juntar, volver a estirar y repetir el proceso.

   Después de esto, guarda el craquelín de nuevo en el congelador hasta que lo vayas a usar.

   

Cocer la pasta choux:

6. Pasamos a la masa choux. Toma 3 huevos a temperatura ambiente, rómpelos en un bol y mézclalos con un tenedor hasta que estén bien integrados. Déjalos a un lado, pero ¡no los metas en la nevera!

   

7. En un cazo pequeño de fondo grueso, vierte 62 ml de agua, 62 ml de leche y añade 60 gramos de mantequilla. Calienta a fuego bajo hasta que la mantequilla se derrita por completo.

   Luego, sube el fuego al máximo, lleva la mezcla a ebullición, deja hervir durante 10 segundos y retira del fuego.

   

8. Ahora tamiza en el cazo 70 gramos de harina de alto contenido en proteínas (es imprescindible usar harina con alto contenido proteico, ya que es necesaria para formar el gluten).

   Mezcla la masa con ayuda de una espátula. Procura deshacer todos los grumos para que la masa quede bien homogénea.

   

9. Cuando toda el agua se haya absorbido por la harina y la masa esté homogénea, vuelve a poner el cazo al fuego y ajústalo a una temperatura un poco más baja que la media.

   Cocina la masa durante 1-1,5 minutos, hasta que quede suave y lisa. ¡Remueve constantemente y no dejes que se pegue al fondo!

   

10. Luego, coloque la masa en un bol, extiéndala y deje que se enfríe un poco (1-2 minutos).

    

11. Aquí comienza la parte más importante. Empieza a añadir la mezcla de huevos a la masa en pequeñas porciones (en 4–5 tandas), mezclando bien cada vez. Debes lograr una consistencia de “puré espeso y elástico” (ten en cuenta que puede que no necesites toda la mezcla de huevos que preparaste).

    

12. Cuando la masa tenga una textura similar a un puré, comienza a comprobar su elasticidad. Debe deslizarse de la espátula formando una cinta ancha, en forma de letra "V" (como se muestra en la foto).

    

13. Coloque la masa lista en una manga pastelera. Al mismo tiempo, encienda el horno y comience a precalentarlo a 210 °C.

    

Hornear los bollos:

14. Coloca el molde (el mismo que usaste para cortar el craquelín) sobre una bandeja de horno cubierta con papel pergamino y marca su contorno con harina. Haz estas marcas por toda la superficie de la bandeja, dejando una separación de 4-5 cm entre cada una.

    

15. Corta la punta de la manga pastelera y coloca la masa choux sobre la bandeja de horno siguiendo las marcas señaladas.

    

16. En cada pieza preparada coloca un círculo de craquelín congelado y presiónalo ligeramente (hazlo justo antes de hornear, el craquelín no debe derretirse antes de tiempo).

    

17. Hornee en el horno durante 10 minutos a 210 °C, luego baje la temperatura a 180 °C y continúe horneando durante 12-15 minutos más (hasta que se forme una corteza dorada). Con la primera temperatura, los pastelitos subirán, y con la segunda – se cocinarán bien por dentro y se dorarán.

    

18. Deje que los pastelitos se enfríen por completo. Después de hornearlos, deben quedar crujientes por fuera y suaves por dentro, tal como se muestra en la foto.

    

Hacer la crema pastelera:

19. Voy a mostrarte cómo preparar una versión de crema con leche, sin mantequilla. En un bol, mezcla 2 yemas de huevo, 40 gramos de azúcar y 20 gramos de harina. Remueve bien hasta obtener una mezcla de color amarillo pálido.

    

20. En un cazo, lleva a ebullición 200 ml de leche. Luego, sin dejar de remover, comienza a verter la leche caliente en la mezcla de huevos en un hilo fino (así evitarás que los huevos se cuajen).

    

21. Vierta la mezcla resultante en un cazo y colóquelo a fuego medio. Cocine hasta que espese, removiendo constantemente. Tenga paciencia: cuando la crema empiece a «burbuje ar» con burbujas grandes, ¡estará lista!

    

22. Transfiera la crema lista a un bol plano, cúbrala con film transparente en contacto directo y enfríela en el congelador durante 15 minutos.

    

23. Mientras la crema se enfría, bate 170 ml de nata para montar y 15 gramos de azúcar glas hasta que se formen picos suaves.

    

24. Agrega la crema pastelera ya fría a la nata y mezcla suavemente con un batidor de varillas. Luego, pasa la crema a una manga pastelera con boquilla metálica (esto te facilitará mucho rellenar los bollitos).

    

Pasar a rellenar los bollos:

25. En cada bollo haz un pequeño agujero en la parte inferior (yo utilicé un palillo para sushi para esto).

    

26. Rellena los bollitos con la crema a través del orificio (ve agregando el relleno en círculo, girando el bollito lentamente). Te recomiendo añadir la crema un par de horas antes de servir y dejar los pastelitos en la nevera durante 1-2 horas. Así la crema se estabiliza y el bollito queda mucho más suave.

    

27. ¡Los suaves bollitos “Choux” con relleno cremoso están listos! ¡Que aproveche!