Qu’est-ce qu’un matcha : tout ce qu’il faut savoir sur ce thé vert

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Un examen approfondi de l'un des thés japonais les plus populaires et les plus inhabituels.
Qu'est-ce que le matcha : un aperçu détaillé du thé.

Malgré son histoire millénaire, le matcha n’est pas connu de tous. Plus rares encore sont ceux qui savent comment choisir le matcha, comment le préparer et avec quoi l’accompagner. Dans cet article, nous vous expliquons en détail ce qu’est le matcha, à quoi il sert, quelles sont les variétés et les types de matcha, comment l’utiliser et combien il devrait coûter.

Sommaire :

  • Qu’est-ce que le matcha ?
  • Quel est le goût et la couleur du véritable matcha ?
  • Types et qualités de matcha
  • Les bienfaits pour la santé
  • Teneur en caféine du matcha
  • Qui ne devrait pas boire de matcha ?
  • Comment préparer correctement le matcha (recette étape par étape)
  • Avec quoi le servir ?
  • Comment conserver le matcha ?
  • Utilisation du matcha en cuisine
  • Comment choisir une bonne poudre de matcha

En savoir plus sur le Matcha

Le Matcha est une fine poudre fabriquée à partir de feuilles de thé vert spécialement cultivées et traitées.

Aspect du thé matcha.
Voici à quoi ressemble le matcha.

Il y a souvent confusion : certaines personnes classent le matcha comme une sorte de café, d’autres comme du thé. En fait, comme vous l’avez peut-être deviné, le matcha est une sorte de thé vert, même s’il ne ressemble pas à un thé ordinaire. Le matcha est fabriqué à partir des mêmes jeunes feuilles de thé que le thé vert, mais il est ensuite séché et moulu à l’aide de meules de pierre pour obtenir une consistance poudreuse. D’ailleurs, le mot japonais «mattya» se traduit par «thé râpé» («ma» – poudre, «cha» – thé).

Ce type de thé vert est apparu pour la première fois en Chine sous la dynastie Tang, vers le VIIIe-Xe siècle. À cette époque, les feuilles étaient broyées si finement qu’elles se transformaient en poudre. Selon une version japonaise, la technologie de fabrication du matcha serait apparue grâce au moine Eisai, qui aurait rapporté de Chine des graines de la plante Camellia sinensis et adopté la méthode de traitement des feuilles. Selon une autre version, des samouraïs auraient appris l’existence du matcha et l’auraient fait connaître dans leur pays.

Aujourd’hui, le matcha original n’est produit qu’au Japon, et non en Chine. On pense que les producteurs japonais respectent scrupuleusement l’ensemble du processus de fabrication, y compris le choix de la distance optimale entre les buissons et la cueillette des feuilles uniquement à la main.

Le matcha est devenu populaire ces dernières années dans le cadre de la tendance à l’alimentation saine. Il peut remplacer avantageusement le café, car il contient moins de caféine. Le matcha est également souvent utilisé comme ingrédient dans les desserts, les boissons gazeuses et les boissons chaudes.

Outre le matcha, il existe également le tencha («ten chi»), une version feuillue du matcha. Il s’agit de feuilles de thé vert séchées et plates qui ont été cueillies à la main et d’abord séparées des tiges et des nervures. Le tencha est ensuite utilisé pour fabriquer de la poudre de matcha de qualité cérémonielle, mais il peut également être infusé tel quel, sans être broyé.

Tencha.
Les feuilles de Tenchi sont la matière première pour la production de matcha de haute qualité.

Le tencha est cultivé dans des plantations spéciales qui sont ombragées par des lits de paille spéciaux («yoshizu») pendant les trois semaines précédant la récolte. L’absence de lumière directe du soleil augmente la production de chlorophylle de la plante ainsi que sa teneur en acides aminés, en particulier la théanine. La théanine est un puissant tranquillisant naturel qui aide à combattre le stress et à se détendre.

Plantation de thé vert Tenchi.
Plantation de Tenchi.

Le goût et la couleur du thé Matcha

Le matcha naturel, qui est produit sans violation de la technologie, a une couleur verte brillante et riche, sans tons jaunes, bruns ou gris. Son goût présente d’agréables notes d’herbe, de noix et même de crème. Il ressemble beaucoup au thé vert en feuilles, mais il est plus astringent, avec une certaine amertume.

Selon la variété et les conditions de culture, le matcha peut avoir une saveur plus sucrée (mais pas étouffante !) ou pas du tout sucrée, avec une astringence prononcée.

Types et variétés de Matcha

Le matcha n’est pas un type de thé vert à part entière, mais une technique de fabrication. C’est pourquoi on trouve non seulement du thé vert, mais aussi de nombreuses autres sortes de matcha.

  • Hojicha. Il ne s’agit pas d’une version classique du matcha, car il n’est pas fabriqué à partir de feuilles de camélia chinoises séchées mais torréfiées, ce qui lui donne une teinte brune et des notes de noisette dans la saveur. Il contient moins de caféine que le thé vert. Le hojicha est disponible sous forme de feuilles et de poudre.
  • Matcha bleu. Une boisson d’un bleu profond. Le matcha bleu est fabriqué à partir des fleurs de Clitoria triplicata : les bourgeons sont séchés naturellement puis broyés. Cette boisson est très populaire en Thaïlande, où la vigne exotique aux fleurs bleues est cultivée à grande échelle pour produire l’anchan, un thé bleu. Le matcha bleu n’est pas aussi revigorant que le matcha vert, mais il détend, calme et réduit l’anxiété. Il est bon pour le cœur et les yeux grâce à la présence de vitamines B, C, D, E, K dans sa composition.
  • Le matcha rose. Thé en poudre à base de pitahaya (fruit du dragon), de pétales de rose et de baies d’açai. Les fruits sont séchés sous vide afin de préserver au maximum les bienfaits du produit. Quel que soit le contenu du matcha rose, la boisson est délicieuse et sucrée, mais elle contient moins de vitamines et d’antioxydants que le matcha vert. Toutefois, le matcha rose améliore l’humeur, rafraîchit, améliore la digestion et la circulation cérébrale.
  • Le matcha blanc. Il s’agit en fait d’ananas séché et broyé. Il s’agit d’une boisson délicieuse et enveloppante, à la texture onctueuse, aux notes de fruits et de chocolat blanc. Pas d’amertume ni d’astringence – très doux et sucré.
  • Le matcha noir. Il s’agit de charbon de bambou lyophilisé réduit en poudre. Il est souvent ajouté aux boissons et aux desserts comme colorant naturel. Vous pouvez préparer une boisson autonome en dissolvant du matcha noir dans de l’eau, mais elle n’aura ni goût ni odeur. Le matcha a également une propriété absorbante, ce qui signifie qu’il agit comme le charbon actif. Il peut minimiser les effets toxiques de la consommation d’alcool.
  • Le matcha rouge. Fabriqué à partir de navets thaïlandais séchés, riche en potassium, calcium, fer, magnésium, iode et fibres. Il est recommandé d’ajouter ce thé au régime alimentaire des personnes minces. Il est sucré mais pauvre en calories. Il est également utilisé comme colorant dans les desserts et les cocktails.

Vous pouvez trouver du matcha violet fabriqué à partir de baies d’igname ou de goji, du matcha orange fabriqué à partir de baies de kama-kama brésiliennes et du matcha jaune fabriqué à partir de fruits de mangue. Ils ne contiennent pas de caféine et n’ont pas un goût herbacé et acidulé.

Le matcha varie non seulement en couleur, mais aussi en qualité. Au Japon, on trouve des variétés cérémonielles et premium, qui sont des produits haut de gamme, ainsi que des variétés culinaires destinées au grand public.

  • Le matcha de qualité cérémoniale est utilisé pour les cérémonies traditionnelles du thé au Japon. Pour ce type de matcha, les feuilles de la première récolte sont cueillies à la main, puis soigneusement séchées et débarrassées de toutes leurs nervures. Elles sont broyées uniquement sur un moulin en pierre, à une vitesse lente, afin d’obtenir une mouture très fine. Dans certains cas, le Tencha est broyé dans un mortier en pierre juste avant que le thé ne soit préparé lors de la cérémonie, afin de préserver davantage ses nutriments. Le matcha de cérémonie est d’une couleur vert vif, avec un goût doux et sans amertume excessive.
  • La variété de qualité supérieure peut être produite à partir de la deuxième récolte, mais il s’agit toujours des trois premières jeunes feuilles de chaque brindille de l’arbuste et des bourgeons les plus tendres. Ce thé est finement moulu, de sorte que la poudre se dissout bien dans l’eau. L’arôme est agréablement herbacé, le goût est doux avec une légère astringence et amertume, et la couleur est plus foncée que celle du matcha cérémoniel.
  • Le matcha de qualité culinaire peut contenir des nervures provenant des feuilles et ne se dissout donc pas toujours bien dans l’eau. La boisson finale n’a pas d’arôme distinct, le goût est plus acide et la couleur est d’un vert pâle et terne. Il est moins cher que le thé de cérémonie et le thé de qualité supérieure et peut être ajouté au lait ou utilisé dans la préparation de divers plats.

Les bienfaits du thé Matcha

L’étude détaillée de la composition du matcha et de ses effets sur le corps humain est relativement récente. Cependant, sur la base des résultats de la recherche, on peut conclure que la consommation régulière de thé matcha peut aider à compenser le manque d’oligo-éléments utiles dans l’organisme et à renforcer le système immunitaire.

Voici les composés biologiquement actifs entrant dans la composition du matcha :

  • Catéchines ;
  • Chlorophylle ;
  • L-théanine ;
  • Caféine ;
  • Polyphénols ;
  • Acides (gallique, chlorogénique, synaptique) ;
  • Vitamines : A, B1, B2, B6, C, E, K, bêta-carotène ;
  • Minéraux : potassium, calcium, magnésium, fluor, phosphore, zinc, fer.

Propriétés bénéfiques du matcha :

  1. Réduit le risque de développer certaines maladies chroniques. Les antioxydants naturels contenus dans la composition réduisent les dommages cellulaires, stabilisent les radicaux libres qui endommagent l’ADN, provoquent un vieillissement prématuré et causent des maladies circulatoires.
  2. Protège le foie. Cet organe neutralise les toxines que notre corps reçoit de l’environnement, de la nourriture et des boissons, des médicaments. Mais s’il y a trop de substances nocives, le foie ne peut pas faire face, ses cellules sont endommagées, ce qui conduit à une insuffisance hépatique. Les scientifiques ont découvert que le matcha réduit la concentration des cellules ALT et AST dans le sang, qui sont des marqueurs des cellules hépatiques. Le thé améliore également la fonction hépatique, même en présence de pathologies préexistantes.
  3. Il a un effet immunomodulateur. Le thé contient le polyphénol EGCG, connu pour son puissant effet antiviral (comparé aux médicaments classiques contre la grippe). C’est une bonne nouvelle pour les patients atteints de maladies oncologiques et auto-immunes, où les virus ont une forte incidence, pouvant même entraîner la mort.
  4. Améliore les fonctions cérébrales. Des scientifiques néerlandais ont prouvé que le matcha a un effet positif sur l’activité cérébrale, améliorant la concentration, la mémoire et la réflexion. Il est recommandé de boire ce thé en cas de stress mental important et à un âge avancé, lorsque les fonctions cognitives sont perturbées.
  5. Renforce le cœur et les vaisseaux sanguins. Le matcha réduit le risque d’hypertension artérielle chez les hypertendus et permet même de réduire le dosage des médicaments antihypertenseurs, protège les parois vasculaires de la formation de plaques de cholestérol et prévient les maladies coronariennes, l’infarctus du myocarde et les accidents vasculaires cérébraux.
  6. Accélère le métabolisme. Le Matcha est un bon auxiliaire en matière de perte de poids. Ce thé est pauvre en calories (seulement 35 kcal pour 100 ml) et non seulement il accélère le métabolisme, mais il augmente également de près de 20 % le taux de combustion des graisses lors d’un exercice physique intense.

Il existe des preuves que les éléments entrant dans la composition du matcha ont un effet positif sur l’activité cancéreuse. Toutefois, les études dans ce sens n’ont été menées que sur des animaux, et il est donc trop tôt pour affirmer avec certitude que cette boisson est bénéfique pour l’homme dans la prévention du cancer. Des scientifiques de l’université de Boston affirment que les polyphénols et les flavonoïdes du matcha ont ralenti la croissance des tumeurs cancéreuses dans les glandes mammaires des rongeurs, ainsi que les cancers de la prostate, des bronches, de la peau et du foie.

Pour les femmes, le matcha est également utile dans la préparation de masques et de crèmes – ils préviennent le vieillissement prématuré, protègent la peau des effets nocifs de la lumière ultraviolette, éliminent les poches, les cernes et les signes de fatigue sur le visage, saturent la peau de substances bénéfiques.

Le matcha a notamment un effet positif sur la santé des hommes : il prévient les troubles de l’érection, augmente le nombre et la qualité des spermatozoïdes, accélère la récupération après l’effort, accroît l’endurance et prévient la calvitie précoce liée à l’âge.

Quelle est la teneur en caféine du Matcha ?

Le matcha contient de la caféine, nettement plus que le thé vert ordinaire, mais moins que le café. À titre de comparaison, une tasse de thé vert en feuilles contient 20 à 50 mg de caféine, une tasse de matcha en contient 70 à 80 mg et le café en contient 100 mg.

Le matcha a une autre particularité : il contient de la théanine, qui a l’effet inverse de la caféine. La boisson n’est pas seulement un bon stimulant, mais elle détend et réduit le stress.

Toutefois, il ne faut pas abuser du matcha pour ne pas nuire à la santé. Une dose journalière sûre est de 10 grammes de thé en poudre (s’il n’y a pas d’autres sources de caféine). Il est préférable de boire le matcha à intervalles de 3 heures et au plus tard 4 heures avant le coucher. En cas d’abus ou de consommation à jeun, le matcha peut provoquer des troubles du système nerveux et du tractus gastro-intestinal, causer de la tachycardie, de l’insomnie et de l’excitation nerveuse, ainsi qu’une augmentation de la tension artérielle.

Le matcha ayant des propriétés toniques, il n’est pas recommandé de le donner aux enfants, surtout dans la petite enfance. Bien qu’il n’y ait pas d’études sur les effets du matcha sur l’organisme des enfants, le système nerveux de l’enfant peut réagir de manière imprévisible à ce stimulant.

Qui ne devrait pas boire de Matcha ?

Le Matcha présente un certain nombre de contre-indications :

  • Grossesse et allaitement ;
  • Âge inférieur à 14 ans ;
  • Allergie au thé vert ;
  • Fluorose ;
  • Antécédents de gastrite, d’ulcère gastroduodénal, de duodénite.

Le matcha contient également beaucoup de fluor, qui peut être dangereux pour le corps humain si vous buvez ce thé en quantités illimitées. Le fluor s’accumule progressivement dans l’organisme et, en excès, commence à détruire les dents, le tissu osseux, provoque l’ostéosclérose, des lésions du SNC, du cœur, des reins, du foie, de la thyroïde et de l’appareil reproducteur.

La norme de consommation de ce minéral est de 5 mg par jour. 1 gramme de matcha contient 0,12 mg de fluor. La dose létale de fluor pour l’homme est de 16 mg/kg chez l’adulte et de 3 mg/kg chez l’enfant. Toutefois, des manifestations négatives, telles qu’une augmentation de l’incidence des fractures osseuses, peuvent survenir dès 0,15 mg/kg par jour. Si vous buvez fréquemment du matcha au cours de la journée, nous vous recommandons de ne pas dépasser la norme et de préparer la boisson avec de l’eau sans fluor.

Comment préparer le Matcha

La préparation d’une boisson au matcha n’est pas la même que celle d’un thé vert classique. Il existe deux variantes de la préparation traditionnelle : koicha («thé épais») et usucha («thé liquide»).

La méthode koicha était utilisée lors des cérémonies : la poudre est passée au tamis, versée dans de l’eau chaude et remuée doucement mais rapidement en zigzag à l’aide d’un fouet en bambou (teusen). Le résultat est une boisson épaisse dont la texture ressemble à celle de la peinture.

Si vous préparez le matcha selon la méthode usucha, vous aurez besoin de deux fois plus d’eau et de moins de poudre, et vous pourrez utiliser des variétés de qualité supérieure ou culinaire. Poudre – 1 tjasaku (cuillère à mesurer en bambou, dont le volume correspond à une cuillère à café), puis verser 90-100 ml d’eau chaude, mais non bouillante, la température recommandée étant de 80°C. Remuez bien le matcha à l’aide d’un fouet pour briser les éventuels grumeaux jusqu’à ce qu’une petite mousse se forme.

Préparation du thé Matcha.
Le fouet à matcha classique.

Le matcha peut être infusé dans de l’eau fraîche (25°C). En effet, si vous versez de l’eau bouillante sur la poudre, vous perdrez les propriétés bioactives de la boisson et son agréable saveur épicée, comme on dit au Japon – «umami».

Aujourd’hui, il n’est plus nécessaire d’avoir des tasen, des tiawan et des tiasaku à portée de main. Ils peuvent être remplacés par des ustensiles standard, et le fouet peut être remplacé par un mixeur, un blender ou un cappuccinateur. Toutefois, il est préférable de ne pas essayer de fouetter le matcha avec une fourchette, car cela ne produira pas la consistance souhaitée avec de petites bulles à la surface.

Le matcha peut être préparé avec d’autres ingrédients que de l’eau. Si vous n’aimez pas l’amertume prononcée et la forte acidité du matcha, vous pouvez en adoucir la saveur avec des notes crémeuses – préparez un matcha latte avec du lait. Cette boisson est également un excellent moyen de se remonter le moral, de se mettre dans l’ambiance du travail le matin, ou une excellente option pour un en-cas au cours de la journée.

Verser 300 ml de lait de vache ou de lait végétal dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’à 80°C, en remuant constamment. Vous pouvez utiliser un thermomètre à bonbons pour plus de précision.

  1. Dans une autre casserole, faites chauffer 100 ml d’eau.
  2. Verser 5 grammes de matcha et une cuillère à café de sucre (selon le goût) dans une tasse et mélanger.
  3. Ajoutez l’eau et mélangez à l’aide d’un fouet, d’un mixeur ou d’un cappuccinatore jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  4. Pour deux portions, répartissez le mélange uniformément dans les tasses.
  5. Fouettez le lait chauffé jusqu’à ce qu’il forme une mousse onctueuse, puis versez-le dans les tasses avec le matcha. Étaler la mousse de lait à l’aide d’une cuillère.

Le sucre peut être remplacé par du miel. Le matcha latte peut être bu chaud ou froid. Dans les deux cas, la boisson est délicate et agréable au goût.

Comment servir et boire le Matcha

Le matcha peut être servi non seulement avec du lait et du sucre ou du miel, mais aussi avec diverses épices et des écorces d’agrumes. Il est toutefois préférable d’éviter les sirops aux arômes chimiques, qui ne masquent pas la saveur de la boisson et l’interrompent complètement. Le matcha latte est souvent préparé avec du romarin ou du chocolat belge, des fraises, des framboises ou des copeaux de noix de coco.

Au Japon, le matcha est servi avec des friandises pendant la cérémonie. Elles sont légères et pas trop sucrées. Dans notre réalité, les desserts à base de fruits, rahat-lukum, guimauve, fruits confits feront l’affaire.

Il est préférable de boire le matcha immédiatement après sa préparation, avant que la poudre ne se dépose au fond du verre. La boisson froide est idéale pour les journées d’été étouffantes, et le matcha chaud classique peut remplacer le café du matin, car il est le parfait énergisant après le réveil. Pendant la journée, il est préférable de préparer un matcha moins riche. Il sera plus léger, mais avec un arrière-goût agréable.

Comment conserver le Matcha

Les règles de conservation doivent être strictement respectées, faute de quoi le thé perdra ses propriétés bénéfiques, son goût agréable et son arôme.

  • Le Matcha doit être conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur, en évitant les différences de température pour éviter la condensation à l’intérieur du récipient.
  • Ne conservez pas le thé dans des récipients en plastique, en verre transparent ou dans des sacs d’usine à fermeture éclair. Il est préférable d’utiliser des récipients en fer-blanc ou en céramique.
  • Ne pas exposer le thé à la lumière ou au soleil, car il perdrait sa couleur.
  • La durée de conservation du matcha est courte. Après ouverture de l’emballage, le matcha ne se conserve pas plus de 3 mois, et il est préférable d’avoir le temps de consommer le thé pendant 1,5 mois. Plus le thé est stocké longtemps, moins il a de goût et de bienfaits.

Si vous ne respectez pas les règles et les conditions de conservation, vous pouvez constater que la couleur verte a perdu de son intensité en raison de l’oxydation des polyphénols, de la destruction de la chlorophylle et de la réduction de l’activité enzymatique.

À quoi sert la poudre de matcha en dehors de la préparation de boissons ?

Le Matcha ne se limite pas au thé. La poudre est également utilisée pour préparer d’autres boissons, divers plats, des desserts et même des cosmétiques.

Biscuits au thé Matcha.
Biscuits à base de Matcha.

Au lieu du matcha latte habituel pour le petit-déjeuner, vous pouvez préparer des crêpes, des gaufres, des cheesecakes et des muffins en y ajoutant la poudre. Pendant la journée, les barres au matcha sont idéales pour les en-cas : elles rassasient rapidement et constituent un excellent remontant. Le matcha est ajouté à la pâte à biscuits, aux gâteaux (comme le tiramisu ou les brownies). Le thé vert est également utilisé pour préparer des glaces, des truffes, des mochi, des milk-shakes et des limonades.

Comment choisir un bon matcha et combien coûte-t-il ?

Il est préférable d’acheter le matcha dans des magasins chinois ou japonais spécialisés, où l’on trouve un large éventail de cafés et de thés. Un bon produit est toujours d’une riche couleur verte (de la salade à l’émeraude foncé, selon la variété, mais sans jaunissement ni mouchetures grises). Le matcha ne doit pas s’agglomérer : cela indique que les feuilles ont été trop séchées et que le produit ne se dissoudra pas bien dans l’eau.

Examinez attentivement la poudre. Elle doit être homogène, sans grosses particules (veines). Vérifiez l’étiquetage de l’emballage : il doit indiquer que le thé est produit au Japon à partir de 100 % de tenchi. Étudiez la composition – parfois, parmi les composants, vous pouvez trouver du lait en poudre ou du sucre, des morceaux de fruits pour des lattes rapides et d’autres boissons. Il est préférable de ne pas acheter un tel produit.

Ne tombez pas dans le piège du bon marché : des fabricants peu scrupuleux peuvent ajouter de l’amidon aux feuilles écrasées. Pour s’en rendre compte, il suffit d’ajouter quelques gouttes d’iode au thé infusé. Si le matcha est devenu bleu, c’est qu’il y a de l’amidon dans la composition.

Le coût du matcha dépend de la variété. Le thé de cérémonie est le plus cher, tandis que le thé de qualité supérieure est un peu moins cher. Il est difficile de trouver une véritable variante cérémonielle, même au Japon, mais il est très facile de tomber sur une contrefaçon.

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