Qu’est-ce que la rhubarbe et comment la cuisiner ?

La rhubarbe est une plante à la saveur vive et aux grands bienfaits pour la santé, mais elle est injustement rare sur nos tables. Apprenons à mieux connaître la rhubarbe, à découvrir ses propriétés bénéfiques et à comprendre comment la cuisiner correctement et délicieusement.

Qu’est-ce que la rhubarbe ?

La rhubarbe est une plante herbacée vivace qui appartient à la famille des sarrasins. Ses tiges charnues de couleur rouge-vert ont une texture similaire à celle du céleri, mais ont une saveur agréablement acidulée et sont souvent utilisées en cuisine. D’un point de vue chimique, la rhubarbe est très proche de la pomme.

Seules les tiges de la rhubarbe sont comestibles. Les feuilles ne doivent pas être consommées (même par les animaux domestiques) car elles contiennent des niveaux élevés d’acide oxalique et de toxines qui peuvent provoquer des nausées et des vomissements.

Historiquement, la rhubarbe est originaire d’Asie (Chine et Mongolie). Elle pousse mieux dans les climats frais et dans l’obscurité : sans accès à la lumière (qui stimule la photosynthèse), les tiges de rhubarbe poussent plus vite, ce qui permet une récolte précoce. La rhubarbe a une saveur plus sucrée car la majeure partie du glucose reste dans la tige au lieu d’être utilisée pour faire pousser des feuilles non comestibles.

La rhubarbe peut atteindre une hauteur de 90 centimètres, bien que dans les rayons des magasins, on ne trouve généralement que des tiges de 25 à 30 centimètres de long. Il est intéressant de noter que, bien que la rhubarbe soit classée parmi les légumes, elle est le plus souvent utilisée dans les plats sucrés (car elle est encore plus délicieuse lorsqu’elle est cuite avec du sucre).

Variétés de rhubarbe

Il existe plus de 30 variétés de rhubarbe. Elles diffèrent toutes par leur couleur, leur saveur, leur goût sucré, leur temps de maturation et leur utilisation. Voici les variétés culinaires les plus populaires :

• Victoria – variété de table, caractérisée par de grandes tiges d’un rouge riche et d’une saveur sucrée.
• Turkish – variété à tiges rouges et à la saveur très acidulée, souvent utilisée pour créer des contrastes dans les plats.
• La framboise – une variété aux tiges rose vif, à la saveur délicate, est utilisée dans la préparation de confitures et de sauces.

Par ailleurs, les tiges rouges de la rhubarbe n’indiquent pas nécessairement sa maturité. Souvent, la couleur est simplement une caractéristique distinctive de certaines variétés. On pense que la rhubarbe à tiges vertes est plus sucrée et qu’elle est cultivée dans l’obscurité (serres fermées), et que la rhubarbe à tiges rouges est acidulée et qu’elle est cultivée à l’air libre.

Quand commence la saison de la rhubarbe ?

La saison de la rhubarbe fraîche commence au début du printemps et dure jusqu’à la fin de l’été. Les tiges les plus juteuses et les plus savoureuses arrivent sur les étals des magasins en mai et juin. C’est à ce moment-là que la rhubarbe est la plus tendre et la plus nutritive.

En avril, on trouve presque toujours de la rhubarbe fraîche dans les rayons des magasins, ce qui en fait un ingrédient idéal pour les pâtisseries de Pâques !

N’oubliez pas que la rhubarbe n’est récoltée qu’une fois par an ; si vous la voyez en magasin, achetez-la. Recherchez des tiges droites et robustes, sans signes visibles d’insectes, de détérioration ou de pourriture. La rhubarbe se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines.

Avantages et inconvénients potentiels de la rhubarbe

La rhubarbe est un trésor de nutriments. Elle est riche en vitamines A, C et K, ainsi qu’en calcium et en potassium, ce qui en fait un excellent produit pour la santé du cœur et des os. Grâce à sa teneur élevée en antioxydants, la rhubarbe contribue à renforcer le système immunitaire, à améliorer la santé de la peau et à normaliser la digestion. La rhubarbe est également riche en fibres, ce qui contribue à normaliser la digestion.

Cependant, la rhubarbe contient de l’oxalate de calcium – acide oxalique (non seulement les feuilles, comme mentionné ci-dessus, mais aussi la tige). Si elle est consommée en grande quantité, elle peut provoquer des problèmes rénaux ou urinaires, surtout si vous n’êtes pas déjà en bonne santé avec eux. Dans ce cas, la consommation de rhubarbe doit être limitée.

Valeur nutritionnelle de la rhubarbe

La rhubarbe est un produit peu calorique, puisqu’elle ne contient qu’environ 21 calories pour 100 grammes.

Valeurs nutritionnelles pour 100 grammes :

• Graisses – 0,2 g ;
• Glucides – 4,5 g ;
• Protéines – 0,9 g ;
• Sodium – 4 mg ;
• Potassium – 288 mg ;
• Calcium – 88 mg ;
• Fer – 0,2 mg ;
• Fibres alimentaires – 1,8 g.

Que cuisiner avec la rhubarbe ?

La rhubarbe s’utilise de préférence en cuisine :

• Tartes et gâteaux. La version classique est un gâteau renversé à la rhubarbe avec une croûte croustillante sur les côtés ;
• Compotes et jus ;
• Confitures et marmelades ;
• Sauces pour les plats de viande.

Voici quelques-unes de mes recettes préférées.

1. Tarte à la rhubarbe classique

Ingrédients :

• 500 g de rhubarbe ;
• 200 g de sucre ;
• 300 g de farine ;
• 150 g de beurre ;
• 2 œufs ;
• 1 sachet de vanille ;
• 1 cuillère à café de levure ;
• une pincée de sel.

Mode de cuisson :

1. Préchauffer le four à 180°C. Prendre un plat à four, le graisser avec de l’huile et le saupoudrer de farine.
2. Laver la rhubarbe, enlever les parties rugueuses, la couper en petits morceaux et la placer dans un saladier. Saupoudrer 100 g de sucre, mélanger un peu et laisser reposer 10 minutes.
3. Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure et le sel. Ajoutez le beurre et frottez-le jusqu’à ce qu’il devienne friable.
4. Dans un autre bol, battre les œufs avec les 100 g de sucre restants et la vanille. Ajouter ce mélange à la farine et au beurre et pétrir pour former une pâte.
5. Réserver 1/3 de la pâte. Étaler le reste de la pâte au fond du moule en formant un petit rebord.
6. Déposer la rhubarbe sur le dessus. Étaler le reste de la pâte sur le dessus en la coupant en petits morceaux (idéalement coupée en bandes et disposée en croix).
7. Cuire au four préchauffé pendant environ 35-40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laisser refroidir légèrement avant de servir.

2. Boisson à la rhubarbe

La rhubarbe se marie bien avec les fraises, les framboises ou le cassis. Je vous recommande de les ajouter à cette boisson si vous en avez l’occasion.

Ingrédients :

• 500 grammes de rhubarbe ;
• 1 litre d’eau ;
• 200 g de sucre (vous pouvez en mettre plus) ;
• un demi-citron ;
• un peu de vanille ou de cannelle (facultatif).

Mode de cuisson :

1. Lavez et coupez la rhubarbe en morceaux de 2-3 cm.
2. Dans une casserole, portez l’eau à ébullition, ajoutez le sucre et remuez jusqu’à ce qu’il soit dissous.
3. Ajouter la rhubarbe à l’eau bouillante et faire cuire à feu moyen pendant 10-15 minutes (jusqu’à ce qu’elle soit molle).
4. Ajouter quelques tranches de citron et de la vanille ou de la cannelle selon le goût.
5. Laisser refroidir légèrement et servir frais.

3. Confiture de rhubarbe

Ingrédients :

• 1 kg de rhubarbe ;
• 800 grammes de sucre ;
• 1 sachet de gélatine (ou 1 cuillère à café de pectine) ;
• le jus d’un citron.

Mode de cuisson :

1. Lavez et hachez la rhubarbe.
2. Dans une grande casserole, mélanger la rhubarbe avec le sucre et laisser reposer pendant 1 à 2 heures pour que le jus de rhubarbe se forme.
3. Placer la casserole sur feu moyen et porter à ébullition en remuant de temps en temps.
4. Lorsque l’ébullition est atteinte, ajouter le jus de citron et continuer à laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la rhubarbe soit complètement ramollie.
5. Ajouter la gélatine ou la pectine (selon les instructions de l’emballage) et bien mélanger.
6. Verser la confiture chaude dans des pots stérilisés et fermer hermétiquement avec les couvercles. Laisser refroidir et conserver dans un endroit frais.