blog alimentaire
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Aujourd’hui, je vais vous dévoiler comment préparer un grand classique de la pâtisserie française – les choux garnis, recouverts d’une fine couche croustillante de craquelin et d’une crème onctueuse à l’intérieur. Ce dessert aérien est tout simplement irrésistible !
On appelle aussi ces petites douceurs « choux ». Grâce à leur croûte croquante et leur pâte à choux légère, ils fondent littéralement dans la bouche, tandis que la crème lactée apporte une touche de douceur et de profondeur. Ces pâtisseries sont à la fois élégantes et raffinées : parfaites pour une table de fête comme pour un moment cosy à la maison.
Ma recette conviendra aussi bien aux débutants confiants qu’à ceux qui souhaitent perfectionner leur technique de la pâte à choux. Il suffit de respecter les températures et de prendre son temps – le résultat en vaudra vraiment la peine !
La première étape consiste à préparer le craquelin – cette fine couche de pâte sablée qui donnera à nos petits choux leur aspect joliment craquelé.
Dans un bol à part, mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène 33 grammes de beurre doux ramolli et 40 grammes de sucre. Ajoutez ensuite 40 grammes de farine, puis pétrissez : vous devez obtenir une pâte souple, comme sur la photo.
Prenez une feuille de papier cuisson, divisez-la visuellement en deux moitiés, puis déposez la pâte sur l’une des moitiés. Étalez-la de façon homogène.
Pliez la feuille de papier cuisson en deux et recouvrez la pâte avec une moitié de la feuille. Ensuite, repliez les bords de la feuille pour former un rectangle.
Maintenant, étalez la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur de 2-3 mm. Ensuite, transférez délicatement le papier sulfurisé avec la pâte sur une planche et placez-le au congélateur pendant 15 minutes.
Au bout de 15 minutes, sortez la pâte et découpez-y des petits cercles (à la taille de vos futures brioches). Pour ma part, j’ai fait des cercles d’environ 4 cm de diamètre, en utilisant tout simplement un petit verre à liqueur. Rassemblez les chutes de pâte, étalez-les de nouveau et répétez l’opération.
Ensuite, remettez le craquelin au congélateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Passons à la pâte à choux. Prenez 3 œufs à température ambiante, cassez-les dans un bol et mélangez-les à la fourchette jusqu'à obtenir une consistance homogène. Mettez-les de côté, mais surtout, ne les placez pas au réfrigérateur !
Dans une petite casserole à fond épais, versez 62 ml d’eau, 62 ml de lait et ajoutez 60 grammes de beurre. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.
Ensuite, augmentez le feu au maximum, portez à ébullition, laissez bouillir pendant 10 secondes, puis retirez du feu.
Tamisez maintenant 70 grammes de farine à haute teneur en protéines directement dans la casserole (il est impératif d’utiliser une farine riche en protéines – c’est essentiel pour former le gluten).
Mélangez la pâte à l’aide d’une spatule. Essayez de bien écraser tous les grumeaux pour obtenir une pâte bien lisse et homogène.
Lorsque tout le liquide aura été absorbé par la farine et que la pâte sera devenue homogène, remettez la casserole sur le feu et réglez-le sur une intensité légèrement inférieure à la moyenne.
Faites dessécher la pâte pendant 1 à 1,5 minute, jusqu’à ce qu’elle devienne bien lisse. Remuez sans arrêt et veillez à ce qu’elle n’accroche pas au fond !
Ensuite, transférez la pâte dans un saladier, étalez-la légèrement et laissez-la tiédir un peu (1 à 2 minutes).
C’est ici que commence l’étape la plus cruciale. Commencez à incorporer la masse d’œufs à la pâte, petit à petit (en 4 à 5 fois), en mélangeant soigneusement à chaque ajout. Vous devez obtenir une consistance de « purée coulante » (gardez à l’esprit qu’il se peut que vous n’ayez pas besoin d’ajouter toute la masse d’œufs que vous avez préparée).
Lorsque la pâte commencera à ressembler à une purée, commencez à vérifier son élasticité. Elle doit s’écouler de la spatule en un large ruban, formant la lettre « V » (comme sur la photo).
Transférez la pâte prête dans une poche à douille. Pendant ce temps, allumez le four et commencez à le préchauffer à 210°C.
Placez le cercle (celui que vous avez utilisé pour découper le craquelin) sur une plaque recouverte de papier cuisson et tracez-en le contour avec un peu de farine. Répétez cette opération sur toute la surface de la plaque, en laissant un espace de 4 à 5 cm entre chaque marque.
Coupez le bout de la poche à douille et dressez la pâte à choux sur la plaque de cuisson en suivant les marques tracées.
Sur chaque choux, déposez un disque de craquelin congelé et appuyez légèrement (faites-le juste avant d’enfourner, le craquelin ne doit surtout pas fondre à l’avance).
Faites cuire au four pendant 10 minutes à 210 °C, puis réduisez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson encore 12 à 15 minutes (jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée). À la première température, les petits gâteaux vont gonfler, et à la seconde – ils finiront de cuire et prendront une belle couleur dorée.
Laissez complètement refroidir les petits gâteaux prêts. Après la cuisson, ils doivent être croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, comme sur la photo.
Je vais vous montrer comment préparer une version lactée de la crème, sans beurre. Dans un saladier, mélangez 2 jaunes d'œufs, 40 grammes de sucre et 20 grammes de farine. Remuez soigneusement jusqu'à obtenir une préparation jaune pâle et homogène.
Dans une casserole, portez 200 ml de lait à ébullition. Ensuite, versez doucement le lait chaud en filet dans le mélange d’œufs, en remuant sans cesse (pour éviter que les œufs ne coagulent).
Versez la préparation obtenue dans une casserole et placez-la sur feu moyen. Faites chauffer en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. Faites preuve d'un peu de patience : lorsque la crème commence à « bouillonner » avec de grosses bulles, c'est qu'elle est prête !
Transférez la crème prête dans un plat creux, couvrez-la au contact avec du film alimentaire et laissez-la refroidir au congélateur pendant 15 minutes.
Pendant que la crème refroidit, fouettez 170 ml de crème entière avec 15 grammes de sucre glace jusqu'à l'obtention de pics mous.
Ajoutez la crème pâtissière refroidie à la crème fouettée, puis mélangez délicatement à l’aide d’un fouet. Ensuite, transférez la crème dans une poche à douille munie d’une douille en métal (cela vous facilitera le remplissage des petits pains).
Dans chaque petit pain, faites un petit trou par le dessous (pour cela, j’ai utilisé une baguette de sushi).
Remplissez les brioches de crème en utilisant l’orifice prévu à cet effet (ajoutez la garniture en faisant le tour, en tournant doucement la brioche). Je vous conseille de garnir les brioches de crème quelques heures avant de servir, puis de laisser les petits gâteaux reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur. Ainsi, la crème aura le temps de bien prendre et la brioche deviendra encore plus moelleuse.
Les délicates chouquettes « Choux » à la crème sont prêtes ! Bon appétit !
Ces petites douceurs viennent tout droit de la pâtisserie française, où la pâte à choux – est la base de nombreux desserts : profiteroles, éclairs, choux à la crème vapeur… Le craquelin – c’est cette fine couche de pâte sablée déposée sur le dessus, qui dore au four et apporte un croquant irrésistible, ainsi qu’une texture joliment « craquelée ». Ce contraste entre la croûte croustillante et le cœur moelleux rend ces petits choux vraiment irrésistibles !
Contrairement aux classiques choux garnis de crème au beurre, ici on opte pour une crème légère à base de lait, de jaunes d’œufs et de crème liquide. Elle ne masque pas les saveurs, tout en restant bien onctueuse et aérienne.
Portions22
Calories 114 kcal
Graisse totale 7.7 g
Glucides totaux 9.1 g
Protéine 2.4 g
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