Cos’è il matcha: tutto quello che c’è da sapere su questo tè verde

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Uno sguardo approfondito su uno dei tè giapponesi più popolari e insoliti.
Cos'è il matcha: una panoramica dettagliata sul tè.

Nonostante la sua storia millenaria, non tutti conoscono il matcha. Ancora meno persone sanno come scegliere il matcha, come prepararlo e con cosa servirlo. In questo articolo vi spiegheremo nel dettaglio cos’è il matcha, a cosa serve, quali sono le varietà e i tipi di matcha disponibili, come usarlo e quanto dovrebbe costare.

Indice:

  • Cos’è il matcha
  • Qual è il gusto e il colore del vero matcha
  • Tipi e qualità di matcha
  • Benefici per la salute
  • Contenuto di caffeina nel matcha
  • Chi non dovrebbe bere matcha
  • Come preparare correttamente il matcha (ricetta passo-passo)
  • Con cosa servirlo
  • Come conservare il matcha
  • Uso del matcha in cucina
  • Come scegliere una buona polvere di matcha

Per saperne di più su cos’è il Matcha

Il Matcha è una polvere fine ottenuta da foglie di tè verde appositamente coltivate e lavorate.

Aspetto del tè matcha.
Ecco come si presenta il matcha.

Spesso si fa confusione: alcuni classificano il matcha come un tipo di caffè, altri come tè. In realtà, come avrete capito, il matcha è un tipo di tè verde, anche se non assomiglia al tè normale. Il matcha si ottiene dalle stesse foglie giovani del tè verde, ma viene successivamente essiccato e macinato con macine di pietra fino a ottenere una consistenza polverosa. Per inciso, la parola giapponese “mattya” si traduce in “tè grattugiato” (“ma” – polvere, “cha” – tè).

Questo tipo di tè verde è apparso per la prima volta in Cina durante la dinastia Tang, intorno all’VIII-X secolo. A quel tempo, le foglie venivano macinate così finemente da diventare una polvere. Secondo una versione giapponese, la tecnologia di produzione del matcha è apparsa grazie al monaco Eisai, che avrebbe portato dalla Cina i semi della pianta Camellia sinensis e adottato il metodo di lavorazione delle foglie. Secondo un’altra versione, i samurai impararono a conoscere il matcha e lo diffusero in patria.

Oggi il matcha originale viene prodotto solo in Giappone e non in Cina. Si ritiene che i produttori giapponesi seguano rigorosamente l’intero processo di lavorazione, compresa la scelta della distanza ottimale tra i cespugli e la raccolta delle foglie solo a mano.

Il matcha è diventato popolare negli ultimi anni grazie alla tendenza a mangiare sano. Può essere un buon sostituto del caffè, poiché contiene meno caffeina. Il matcha è anche spesso utilizzato come ingrediente di dessert, bibite e bevande calde.

Oltre al matcha, esiste anche il tencha (“ten chi”), una versione in foglie del matcha. Si tratta di foglie di tè verde essiccate e piatte che sono state raccolte a mano e separate dagli steli e dalle venature. Il tencha viene poi utilizzato per produrre polvere di matcha di livello cerimoniale, ma può anche essere preparato così com’è, senza essere macinato.

Tencha.
Le foglie di Tenchi sono la materia prima per la produzione di matcha di alta qualità.

Il tencha viene coltivato in piantagioni speciali che vengono ombreggiate con speciali letti di paglia (“yoshizu”) per 3 settimane prima del raccolto. La mancanza di luce solare diretta aumenta la produzione di clorofilla e il contenuto di aminoacidi, in particolare di teanina. La teanina è un potente tranquillante naturale che aiuta a combattere lo stress e a rilassarsi.

Piantagione di tè verde Tenchi.
Piantagione di Tenchi.

Il gusto e il colore del tè Matcha

Il matcha naturale, prodotto senza violare la tecnologia, ha un colore verde brillante e ricco, senza toni gialli, marroni o grigi. Il sapore ha piacevoli note erbacee, di nocciola e persino cremose. È molto simile al tè verde in foglie, ma più astringente, con una nota amara.

A seconda della varietà e delle condizioni di coltivazione, il matcha può avere un sapore più dolce (ma non stucchevole!) o non essere affatto dolce, con un’astringenza pronunciata.

Tipi e varietà di Matcha

Il Matcha non è un tipo distinto di tè verde, ma una tecnica di produzione. Per questo motivo è possibile trovare non solo il tè verde, ma anche molti altri tipi di matcha.

  • Hojicha. Non è la versione classica del matcha, in quanto non è ottenuto da foglie essiccate ma da foglie tostate della camelia cinese, che gli conferiscono una tonalità marrone e note di nocciola nel sapore. Contiene meno caffeina del tè verde. L’hojicha è disponibile sia in foglie che in polvere.
  • Matcha blu. Una bevanda dal colore blu intenso. Il matcha blu si ottiene dai fiori di Clitoria triplicata: i boccioli vengono essiccati naturalmente e poi schiacciati. La bevanda è molto popolare in Thailandia, dove l’esotica vite dai fiori blu viene coltivata su larga scala per produrre l’anchan, un tè blu. Il matcha blu non è tonificante come il matcha verde, ma rilassa, calma e riduce l’ansia. Fa bene al cuore e agli occhi grazie alla presenza di vitamine B, C, D, E, K nella sua composizione.
  • Matcha rosa. Tè in polvere a base di pitahaya (frutto del drago), petali di rosa e bacche di acai. La frutta viene essiccata sottovuoto per preservare i massimi benefici del prodotto. Indipendentemente dal contenuto del matcha rosa, la bevanda è deliziosa e dolce, ma ha meno vitamine e antiossidanti del matcha verde. Tuttavia, il matcha rosa migliora l’umore, rinfresca, migliora la digestione e la circolazione cerebrale.
  • Matcha bianco. Si tratta in realtà di ananas essiccato e macinato. Si rivela una bevanda deliziosa e avvolgente, con una consistenza morbida e note di frutta e cioccolato bianco. Non c’è amarezza o astringenza: è molto morbido e dolce.
  • Matcha nero. Si tratta di carbone di bambù liofilizzato e ridotto in polvere. Viene spesso aggiunto a bevande e dessert come colorante naturale. È possibile preparare una bevanda a sé stante sciogliendo il matcha nero in acqua, ma non avrà sapore né odore. Ha anche una proprietà assorbente, il che significa che agisce come il carbone attivo. Può ridurre gli effetti tossici del consumo di alcol.
  • Matcha rosso. Prodotto con rape thailandesi essiccate, una ricca fonte di potassio, calcio, ferro, magnesio, iodio e fibre. Si consiglia di aggiungere questo tè alla dieta di chi è magro. È dolce ma poco calorico. Viene utilizzato anche come colorante nei dessert e nei cocktail.

È possibile trovare il matcha viola ricavato dalle bacche di yam o di goji, il matcha arancione ricavato dalle bacche di kama-kama brasiliane e il matcha giallo ricavato dal frutto del mango. Non contengono caffeina e non hanno un sapore erbaceo e aspro.

Il matcha varia non solo nel colore, ma anche nella qualità. In Giappone si possono trovare varietà cerimoniali e premium, che sono prodotti di fascia alta, e varietà culinarie per il grande pubblico.

  • Il matcha di qualità cerimoniale è utilizzato per le cerimonie tradizionali del tè in Giappone. Per questo tipo di matcha, le foglie del primo raccolto vengono raccolte a mano, quindi essiccate con cura e private di tutte le venature. Viene macinato solo su un mulino di pietra a bassa velocità per garantire una macinatura finissima. In alcuni casi, il Tencha viene macinato in un mortaio di pietra poco prima della preparazione del tè alla cerimonia, per preservarne maggiormente le sostanze nutritive. Il matcha da cerimonia è di colore verde brillante, con un gusto dolce e senza eccessiva amarezza.
  • La varietà premium può essere prodotta dal secondo raccolto, ma si tratta sempre delle prime tre foglie giovani di ogni ramoscello del cespuglio e delle gemme più tenere. Questo tè è finemente macinato, in modo che la polvere si dissolva bene nell’acqua. L’aroma è piacevolmente erbaceo, il gusto è delicato con una leggera astringenza e amarezza e il colore è più scuro rispetto al matcha cerimoniale.
  • Il matcha di qualità culinaria può contenere venature dalle foglie, quindi non sempre si scioglie bene in acqua. La bevanda finita non ha un aroma distinto, il gusto è più acido e il colore è verde pallido e opaco. È più economico di quello cerimoniale e di quello premium ed è adatto per essere aggiunto al latte o per cucinare vari piatti.

Benefici del tè Matcha

Lo studio dettagliato della composizione del matcha e dei suoi effetti sul corpo umano è iniziato relativamente di recente. Tuttavia, sulla base dei risultati della ricerca, si può concludere che il consumo regolare di tè matcha può aiutare a compensare la mancanza di oligoelementi utili nell’organismo e a rafforzare il sistema immunitario.

Ecco i composti biologicamente attivi presenti nella composizione del matcha:

  • Catechine;
  • Clorofilla;
  • L-teanina;
  • Caffeina;
  • Polifenoli;
  • Acidi (gallico, clorogenico, sinaptico);
  • Vitamine: A, B1, B2, B6, C, E, K, beta-carotene;
  • Minerali: potassio, calcio, magnesio, fluoro, fosforo, zinco, ferro.

Proprietà benefiche del matcha:

  1. Riduce il rischio di sviluppare alcune malattie croniche. Gli antiossidanti naturali contenuti nella composizione riducono i danni alle cellule, stabilizzano i radicali liberi che danneggiano il DNA, provocano l’invecchiamento precoce e causano malattie circolatorie.
  2. Protegge il fegato. Questo organo neutralizza le tossine che il nostro corpo riceve dall’ambiente, da cibi e bevande, dai farmaci. Ma se le sostanze nocive sono troppe, il fegato non ce la fa, le sue cellule vengono danneggiate e questo porta all’insufficienza epatica. Gli scienziati hanno scoperto che il matcha riduce la concentrazione di cellule ALT e AST nel sangue, che sono marcatori delle cellule epatiche. Il tè migliora anche la funzione epatica, anche in presenza di patologie preesistenti.
  3. Ha un effetto immunomodulante. Il tè contiene il polifenolo EGCG, noto per il suo potente effetto antivirale (rispetto ai farmaci antinfluenzali standard). Questa è una buona notizia per i pazienti affetti da malattie oncologiche e autoimmuni, dove i virus hanno un forte effetto, fino a portare alla morte.
  4. Migliora le funzioni cerebrali. Scienziati olandesi hanno dimostrato che il matcha ha un effetto positivo sull’attività cerebrale, migliorando la concentrazione, la memoria e il pensiero. Si consiglia di bere il tè in caso di forte stress mentale e in età avanzata, quando ci sono problemi con le funzioni cognitive.
  5. Rafforza il cuore e i vasi sanguigni. Il matcha riduce il rischio di pressione alta negli ipertesi e permette persino di ridurre il dosaggio dei farmaci antipertensivi, protegge le pareti vascolari dalla formazione di placche di colesterolo e previene le malattie coronariche, l’infarto del miocardio e l’ictus.
  6. Accelera il metabolismo. Il Matcha è un valido aiuto per la perdita di peso. Questo tè è povero di calorie (solo 35 kcal per 100 ml) e non solo accelera il metabolismo, ma aumenta anche il tasso di combustione dei grassi durante l’esercizio fisico intenso di quasi il 20%.

È dimostrato che i componenti della composizione del matcha hanno un effetto positivo sull’attività del cancro. Tuttavia, gli studi in questa direzione sono stati condotti solo su animali, quindi è troppo presto per affermare con certezza che la bevanda sia benefica per gli esseri umani nella prevenzione del cancro. Gli scienziati dell’Università di Boston affermano che i polifenoli e i flavonoidi del matcha hanno rallentato la crescita di tumori cancerosi nelle ghiandole mammarie dei roditori, nonché il cancro alla prostata, ai bronchi, alla pelle e al fegato.

Per le donne, il matcha è utile anche nella preparazione di maschere e creme: prevengono l’invecchiamento precoce, proteggono la pelle dagli effetti nocivi della luce ultravioletta, eliminano borse, occhiaie e segni di stanchezza sul viso, saturano la pelle con sostanze benefiche.

Tra le altre cose, il matcha ha un effetto positivo sulla salute degli uomini: previene la disfunzione erettile, aumenta il numero e la qualità degli spermatozoi, accelera il recupero dopo l’esercizio fisico, aumenta la resistenza e previene la calvizie precoce legata all’età.

Quanta caffeina contiene il Matcha?

Il matcha contiene caffeina, una quantità significativamente maggiore rispetto al normale tè verde, ma minore rispetto al caffè. Per fare un confronto, una tazza di tè verde sfuso contiene 20-50 mg di caffeina, una tazza di matcha ne contiene 70-80 mg e il caffè 100 mg.

Il matcha ha un’altra caratteristica speciale: contiene teanina, che ha l’effetto opposto della caffeina. Questa bevanda non è solo un buon stimolante, ma rilassa e riduce lo stress.

Tuttavia, non si può esagerare con la mattya, per non danneggiare la salute. Una dose giornaliera sicura è fino a 10 grammi di tè in polvere (se non ci sono altre fonti di caffeina). È meglio bere il matcha a intervalli di 3 ore e non più tardi di 4 ore prima di andare a letto. Se si abusa del tè o lo si assume a stomaco vuoto, si possono provocare disturbi del sistema nervoso e del tratto gastrointestinale, causare tachicardia, insonnia ed eccitazione nervosa, aumento della pressione sanguigna.

Poiché il matcha ha proprietà toniche, se ne sconsiglia la somministrazione ai bambini, soprattutto nella prima infanzia. Sebbene non esistano studi sugli effetti del matcha sull’organismo dei bambini, il loro sistema nervoso potrebbe avere una reazione imprevedibile allo stimolante.

Chi non dovrebbe bere il Matcha?

Il Matcha presenta una serie di controindicazioni:

  • Gravidanza e allattamento;
  • Età inferiore ai 14 anni;
  • Allergia al tè verde;
  • Fluorosi;
  • Storia di gastrite, ulcera peptica, duodenite.

Inoltre, il matcha contiene molto fluoro, che può essere pericoloso per il corpo umano se si beve questo tè in quantità illimitate. Il fluoro si accumula gradualmente nell’organismo e, in eccesso, inizia a distruggere i denti, il tessuto osseo, a causare osteosclerosi, lesioni al SNC, al cuore, ai reni, al fegato, alla tiroide e al sistema riproduttivo.

La norma di consumo del minerale è fino a 5 mg al giorno. 1 grammo di matcha contiene 0,12 mg di fluoruro. La dose letale di fluoruro per l’uomo è di 16 mg/kg negli adulti e di 3 mg/kg nei bambini. Tuttavia, le manifestazioni negative, come l’aumento dell’incidenza di fratture ossee, possono verificarsi già a partire da 0,15 mg/kg al giorno. Se si beve matcha frequentemente durante la giornata, si consiglia di non superare la norma e di preparare la bevanda con acqua priva di fluoro.

Come preparare il matcha

Preparare una bevanda a base di matcha non è come preparare il tè verde nel modo standard. Esistono due varianti della preparazione tradizionale: koicha (“tè denso”) e usucha (“tè liquido”).

Il metodo koicha veniva utilizzato per le cerimonie: la polvere viene setacciata attraverso un setaccio, versata in acqua calda e mescolata delicatamente ma velocemente con un movimento a zig-zag con una frusta di bambù (teusen). Il risultato è una bevanda densa con una consistenza simile alla vernice.

Se si prepara il matcha con il metodo usucha, occorre il doppio dell’acqua e meno polvere, e si possono usare varietà pregiate o culinarie. Polvere – 1 tjasaku (un misurino di bambù, il cui volume corrisponde a un cucchiaino da tè), poi versare 90-100 ml di acqua calda, ma non bollente, la temperatura consigliata è di 80°C. Mescolare bene il matcha con una frusta per rompere eventuali grumi, finché non si forma una piccola schiuma.

Preparazione del tè Matcha.
Il classico frullino per il matcha.

È possibile preparare il matcha in acqua fredda (25°C). Ma non si può preparare il matcha in acqua calda: se si versa acqua bollente sulla polvere, si perdono le proprietà bioattive della bevanda e il suo piacevole sapore speziato, come si dice in Giappone – “umami”.

Oggi non è più necessario avere a portata di mano tasen, tiawan e tiasaku. Possono essere sostituiti da utensili standard e la frusta può essere sostituita da un mixer, un frullatore o un cappuccinatore. Tuttavia, è meglio non provare a montare il matcha con una forchetta, perché non si otterrà la consistenza desiderata con piccole bolle in superficie.

Ma si può preparare il matcha anche con una quantità di acqua diversa dalla semplice acqua. Se non vi piace l’amarezza pronunciata e la forte acidità, potete ammorbidire il sapore con note cremose: preparate un matcha latte con il latte. Questa bevanda è anche un ottimo modo per tirarsi su di morale, per affrontare il lavoro al mattino o un’ottima opzione per uno spuntino durante la giornata.

Versare 300 ml di latte vaccino o vegetale in una casseruola e scaldare a fuoco basso fino a 80°C, mescolando continuamente. Per una maggiore precisione, si può usare un termometro per caramelle.

  1. In un pentolino a parte, scaldare 100 ml di acqua.
  2. Versare 5 grammi di matcha e un cucchiaino di zucchero (a piacere) in una tazza e mescolare.
  3. Aggiungere l’acqua e sbattere con una frusta, un frullatore o un cappuccinatore fino a ottenere un composto omogeneo.
  4. Si ottengono due porzioni, quindi dividere il composto in modo uniforme tra le tazze.
  5. Sbattere il latte riscaldato fino a formare una ricca schiuma, quindi versarlo nelle tazze con il matcha. Distribuire la schiuma di latte con un cucchiaio.

Lo zucchero può essere sostituito dal miele. Bere il matcha latte caldo o freddo. In ogni caso, la bevanda è delicata e piacevole nel gusto.

Come servire e bere il Matcha

Il Matcha può essere servito non solo con latte e zucchero o miele, ma anche con varie spezie e scorze di agrumi. Tuttavia, è meglio stare alla larga dagli sciroppi con aromi chimici: non mascherano il sapore della bevanda e lo interrompono completamente. Il matcha latte viene spesso preparato con l’aggiunta di rosmarino o cioccolato belga, fragole, lamponi o scaglie di cocco.

In Giappone, il matcha viene servito con dolci durante la cerimonia. Sono leggeri e non troppo dolci. Nella nostra realtà, vanno bene dolci a base di frutta, rahat-lukum, marshmallow, frutta candita.

È meglio bere il matcha subito dopo la preparazione, prima che la polvere si depositi sul fondo del bicchiere. La bevanda fredda è ideale per le afose giornate estive, mentre il classico matcha caldo può sostituire il caffè del mattino, in quanto è il perfetto energizzante dopo il risveglio. Durante il giorno, è meglio preparare un matcha meno ricco. Sarà più leggero, ma con un piacevole retrogusto lungo.

Come conservare il Matcha

Le regole di conservazione devono essere rigorosamente seguite, altrimenti il tè perderà le sue proprietà benefiche, il suo gusto piacevole e il suo aroma.

  • Il Matcha deve essere conservato in frigorifero in un contenitore ermetico, evitando sbalzi di temperatura per evitare la condensa all’interno del contenitore.
  • Non conservare il tè in contenitori di plastica, in contenitori di vetro trasparente o in sacchetti di fabbrica con cerniera. È preferibile utilizzare contenitori di latta o ceramica.
  • Non esporre il tè alla luce o ai raggi solari per evitare che perda il suo colore.
  • La durata di conservazione del matcha è breve. Dopo aver aperto la confezione per conservare il matcha, può essere conservato per non più di 3 mesi, ed è meglio avere il tempo di consumare il tè per 1,5 mesi. Più a lungo viene conservato, meno sapore e benefici avrà.

Se si violano le regole e le condizioni di conservazione, si può notare che il colore verde è diventato meno intenso a causa dell’ossidazione dei polifenoli, della distruzione della clorofilla e della ridotta attività enzimatica.

Per cos’altro si usa la polvere di Matcha oltre che per preparare bevande?

Il Matcha non è solo tè. La polvere viene utilizzata anche per preparare altre bevande, vari piatti, dessert e persino cosmetici.

Biscotti al tè Matcha.
Biscotti arricchiti di matcha.

Invece del solito caffellatte al matcha per colazione, si possono preparare pancake, waffle, cheesecake e muffin aggiungendo la polvere. Durante la giornata, le barrette di matcha sono ottime come spuntino: saziano rapidamente e sono un ottimo ricostituente. Il matcha viene aggiunto all’impasto dei biscotti e alle torte (come il tiramisù o i brownies). Il tè verde viene utilizzato anche per preparare gelati, tartufi, mochi, frullati e limonate.

Come scegliere un buon Matcha e quanto costa

È meglio acquistare il matcha nei negozi specializzati cinesi o giapponesi, dove c’è una vasta gamma di caffè e tè. Un buon prodotto è sempre di un colore verde ricco (dall’insalata allo smeraldo scuro, a seconda della varietà, ma senza ingiallimenti e macchie grigie). Il Matcha non deve formare grumi: ciò indica che le foglie sono state eccessivamente essiccate e il prodotto non si scioglie bene in acqua.

Osservate attentamente la polvere. Deve essere omogenea, senza grosse particelle (venature). Controllare l’etichetta sulla confezione: dovrebbe indicare che il tè è prodotto in Giappone da tenchi al 100%. Studiate la composizione: a volte tra i componenti si possono trovare latte in polvere o zucchero, pezzi di frutta per preparare velocemente caffellatte e altre bevande. È meglio non acquistare un prodotto del genere.

Non lasciatevi ingannare dall’economicità: produttori senza scrupoli possono aggiungere amido alle foglie schiacciate. È facile individuarlo: aggiungete un paio di gocce di iodio al tè preparato. Se il matcha è diventato blu, significa che la composizione contiene amido.

Il costo del matcha dipende dalla varietà. Il tè da cerimonia è il più costoso, mentre il tè premium è un po’ più economico. È difficile trovare una vera variante cerimoniale anche in Giappone, è molto facile imbattersi in un falso.

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