Cos’è il rabarbaro e come cucinarlo

Il rabarbaro è una pianta dal sapore brillante e dai grandi benefici per la salute, ma è immeritatamente rara sulle nostre tavole. Vediamo di conoscere meglio il rabarbaro, di scoprire le sue proprietà benefiche e di capire come cucinarlo in modo corretto e gustoso.

Che cos’è il rabarbaro?

Il rabarbaro è una pianta erbacea perenne che appartiene alla famiglia del grano saraceno. I suoi gambi carnosi rosso-verdi hanno una consistenza simile a quella del sedano, ma hanno un sapore piacevolmente aspro e vengono spesso utilizzati in cucina. Dal punto di vista chimico, il rabarbaro è molto simile alla mela.

Solo i gambi del rabarbaro sono commestibili. Le foglie non devono essere mangiate (nemmeno dagli animali domestici) perché contengono alti livelli di acido ossalico e tossine che possono causare nausea e vomito.

Storicamente, il rabarbaro è originario dell’Asia (Cina e Mongolia). Cresce meglio in climi freschi e al buio: senza accesso alla luce (che stimola la fotosintesi), gli steli di rabarbaro crescono più velocemente, consentendo un raccolto precoce. Il rabarbaro ha un sapore più dolce perché la maggior parte del glucosio rimane nel gambo anziché essere utilizzato per la crescita di foglie non commestibili.

Il rabarbaro può raggiungere un’altezza di 90 centimetri, anche se sugli scaffali dei negozi si trovano di solito steli lunghi solo 25-30 centimetri. È interessante notare che, sebbene il rabarbaro sia classificato come verdura, è più spesso utilizzato in piatti dolci (perché è ancora più delizioso se cucinato con lo zucchero).

Varietà di rabarbaro

Esistono oltre 30 varietà di rabarbaro. Si differenziano per colore, sapore, dolcezza, tempo di maturazione e utilizzo. Ecco le varietà culinarie più popolari:

• Victoria – varietà da tavola, caratterizzata da grandi steli di colore rosso intenso e sapore dolciastro.
• Turca – ha gambi rossi e un sapore molto aspro che viene spesso utilizzato per creare contrasto nei piatti.
• Lampone – varietà con steli di colore rosa acceso, ha un sapore delicato e viene utilizzato nella preparazione di marmellate e salse.

A proposito, i gambi rossi del rabarbaro non indicano necessariamente la sua maturazione. Spesso il colore è semplicemente una caratteristica distintiva di alcune varietà. Si ritiene che il rabarbaro con steli verdi sia più dolce e venga coltivato al buio (serre chiuse), mentre quello con steli rossi sia aspro e venga coltivato all’aperto.

Quando inizia la stagione del rabarbaro

La stagione del rabarbaro fresco inizia all’inizio della primavera e dura fino all’estate inoltrata. I gambi più succosi e saporiti arrivano sugli scaffali dei negozi a maggio e giugno. Questo è il periodo in cui il rabarbaro è più tenero e nutriente.

Il rabarbaro fresco si trova quasi sempre sugli scaffali dei negozi ad aprile, quindi è un ottimo ingrediente per i dolci di Pasqua!

Tenete presente che il rabarbaro viene raccolto solo una volta all’anno, quindi se lo vedete in negozio, assicuratevi di acquistarlo. Cercate gambi dritti e robusti, senza segni visibili di insetti, deterioramento o marciume. Il rabarbaro si conserva in frigorifero per 2-3 settimane.

Benefici e potenziali danni del rabarbaro

Il rabarbaro è un tesoro di sostanze nutritive. È ricco di vitamine A, C e K, oltre che di calcio e potassio, il che lo rende un prodotto eccellente per mantenere la salute del cuore e delle ossa. Grazie al suo elevato contenuto di antiossidanti, il rabarbaro aiuta a rafforzare il sistema immunitario, a migliorare la salute della pelle e a normalizzare la digestione. Il rabarbaro è anche ricco di fibre, che aiutano a normalizzare la digestione.

Tuttavia, il rabarbaro contiene ossalato di calcio – acido ossalico (non solo le foglie, come già detto, ma anche il gambo). Se consumato in grandi quantità, può causare problemi ai reni o all’apparato urinario, soprattutto se già non si sta bene. In questi casi, il consumo di rabarbaro dovrebbe essere limitato.

Valore nutrizionale del rabarbaro

Il rabarbaro è un prodotto ipocalorico e contiene solo circa 21 calorie per 100 grammi.

Valori nutrizionali per 100 grammi:

• Grassi – 0,2 g;
• Carboidrati – 4,5 g;
• Proteine – 0,9 g;
• Sodio – 4 mg;
• Potassio – 288 mg;
• Calcio – 88 mg;
• Ferro – 0,2 mg;
• Fibra alimentare – 1,8 g.

Cosa cucinare con il rabarbaro

Il rabarbaro viene utilizzato al meglio in cucina:

• Torte e dolci. La versione classica è una torta rovesciata al rabarbaro con una crosta croccante sui lati;
• Composte e succhi di frutta;
• Marmellate e confetture;
• Salse per piatti di carne.

Ecco alcune delle mie ricette preferite.

1. Torta classica al rabarbaro

Ingredienti:

• 500 g di rabarbaro;
• 200 g di zucchero;
• 300 g di farina;
• 150 g di burro;
• 2 uova;
• 1 bustina di vaniglia;
• 1 cucchiaino di lievito;
• un pizzico di sale.

Istruzioni per la cottura:

1. Preriscaldare il forno a 180°C. Prendere una teglia, ungerla con olio e cospargerla di farina.
2. Lavare il rabarbaro, eliminare le parti ruvide, tagliarlo a pezzetti e metterlo in una ciotola. Cospargere 100 g di zucchero, mescolare un po’ e lasciare riposare per 10 minuti.
3. In una ciotola grande, mescolare la farina, il lievito e il sale. Aggiungere il burro e strofinare fino a ottenere un impasto friabile.
4. In una ciotola a parte, sbattere le uova con i restanti 100 g di zucchero e la vaniglia. Aggiungere questo composto alla farina e al burro e impastare per ottenere un impasto.
5. Mettere da parte 1/3 dell’impasto. Stendere il resto dell’impasto sul fondo della teglia, formando un piccolo bordo.
6. Disporre il rabarbaro sulla superficie. Distribuire il resto dell’impasto tagliandolo a pezzetti (l’ideale sarebbe tagliarlo a strisce e disporlo trasversalmente).
7. Cuocere in forno preriscaldato per circa 35-40 minuti fino a doratura. Lasciare raffreddare leggermente prima di servire.

2. Bevanda al rabarbaro

Il rabarbaro si sposa bene con fragole, lamponi o ribes nero. Vi consiglio di aggiungerli a questa bevanda se ne avete la possibilità.

Ingredienti:

• 500 grammi di rabarbaro;
• 1 litro d’acqua;
• 200 g di zucchero (si può usare di più);
• mezzo limone;
• vaniglia o cannella (facoltativo).

Istruzioni per la cottura:

1. Lavare e tagliare il rabarbaro a pezzi di 2-3 cm.
2. Portare a ebollizione l’acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a scioglierlo.
3. Aggiungere il rabarbaro all’acqua bollente e cuocere a fuoco medio per 10-15 minuti (finché non sarà morbido).
4. Aggiungere qualche fetta di limone e vaniglia o cannella a piacere.
5. Lasciare raffreddare leggermente e servire al fresco.

3. Marmellata di rabarbaro

Ingredienti:

• 1 kg di rabarbaro;
• 800 grammi di zucchero;
• 1 bustina di gelatina (o 1 cucchiaino di pectina);
• succo di 1 limone.

Istruzioni per la cottura:

1. Lavare e tagliare il rabarbaro.
2. In una casseruola capiente, mescolare il rabarbaro con lo zucchero e lasciarlo riposare per 1-2 ore in modo che si formi il succo di rabarbaro.
3. Mettere la casseruola a fuoco medio e portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto.
4. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungere il succo di limone e continuare a cuocere a fuoco lento per circa 30-40 minuti, finché il rabarbaro non si sarà completamente ammorbidito.
5. Aggiungere la gelatina o la pectina (secondo le indicazioni della confezione) e mescolare bene.
6. Versare la marmellata calda in barattoli sterilizzati e chiudere ermeticamente con i coperchi. Lasciare raffreddare e conservare in un luogo fresco.