blog gastronomico
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Oggi vi racconto come preparare un vero classico francese – i bignè con uno strato sottile e croccante di craquelin e un ripieno di crema delicata. È un dessert così leggero e irresistibile che è davvero difficile fermarsi!
Questi dolcetti sono conosciuti anche come “choux” (in francese). Grazie alla crosticina croccante e all’impasto sofficissimo, si sciolgono letteralmente in bocca, mentre la crema al latte aggiunge una profondità di gusto davvero speciale. I bignè risultano eleganti e raffinati, perfetti sia per una tavola delle feste che per una serata accogliente in famiglia.
La mia ricetta è ideale sia per chi è alle prime armi ma si sente sicuro, sia per chi vuole perfezionare la propria tecnica con la pasta choux. Basta seguire le temperature giuste e non avere fretta – il risultato vi sorprenderà, promesso!
Per prima cosa bisogna preparare il craquelin – uno strato sottile di pasta frolla che regalerà quelle irresistibili “crepe” ai nostri pasticcini.
In una ciotola a parte, mescola fino a ottenere una consistenza omogenea 33 grammi di burro morbido e 40 grammi di zucchero. Poi aggiungi 40 grammi di farina e impasta: dovresti ottenere un impasto morbido, proprio come vedi nella foto.
Prendete un foglio di carta da forno, dividetelo visivamente in due metà e trasferite l’impasto su una delle due metà del foglio. Distribuitelo in modo uniforme.
Piegate a metà il foglio da forno e coprite l’impasto con una delle due metà. Poi ripiegate i bordi del foglio in modo da formare un rettangolo.
Ora stendete l’impasto fino a raggiungere uno spessore di 2-3 mm. Dopodiché, con attenzione, trasferite la carta da forno con l’impasto su un tagliere e mettete tutto in freezer per 15 minuti.
Dopo 15 minuti, prendete l’impasto dal freezer e ritagliate dei piccoli dischi (della dimensione delle vostre future brioche). Io ho fatto dei cerchietti di circa 4 cm di diametro, usando un normale bicchierino. Gli avanzi di impasto potete raccoglierli, stenderli di nuovo e ripetere l’operazione.
Dopodiché, rimettete il craquelin in freezer fino al momento dell’utilizzo.
Passiamo ora all’impasto choux. Prendete 3 uova a temperatura ambiente, rompetele in una ciotola e mescolatele con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo. Mettetele da parte, ma non riponetele in frigorifero!
In un piccolo tegame dal fondo spesso versate 62 ml di acqua, 62 ml di latte e aggiungete 60 grammi di burro. Scaldate a fuoco basso finché il burro non si sarà completamente sciolto.
Poi alzate la fiamma al massimo, portate a ebollizione, fate bollire per 10 secondi e togliete dal fuoco.
Ora setacciate nel pentolino 70 grammi di farina ad alto contenuto proteico (è fondamentale utilizzare proprio questo tipo di farina – il contenuto elevato di proteine è necessario per la formazione del glutine).
Impastate con una spatola. Cercate di rompere tutti i grumi, così da ottenere un impasto bello omogeneo.
Quando tutto il liquido sarà stato assorbito dalla farina e l’impasto risulterà omogeneo, rimetti il pentolino sul fuoco e accendi a una fiamma leggermente più bassa della media.
Cuoci l’impasto per 1-1,5 minuti, finché non diventa bello liscio. Mescola continuamente e fai attenzione a non farlo attaccare!
Quindi trasferite l'impasto in una ciotola, distribuitelo uniformemente e lasciatelo raffreddare leggermente (1-2 minuti).
Qui inizia la parte più importante. Iniziate ad aggiungere la miscela di uova all’impasto a piccole dosi (in 4–5 volte), mescolando accuratamente ogni volta. Dovete ottenere una consistenza simile a una “purea densa e filante” (tenete presente che potrebbe non essere necessario utilizzare tutta la miscela di uova che avete preparato).
Quando l’impasto avrà la consistenza di una purea, inizia a controllarne l’elasticità. Dovrebbe colare dalla spatola formando un’ampia striscia, a forma di lettera “V” (come nella foto).
Trasferite l'impasto pronto in una sac à poche. Nel frattempo, accendete il forno e iniziate a preriscaldarlo a 210°C.
Sistemate sulla teglia rivestita di carta da forno la stessa forma che avete usato per ritagliare il craquelin e delineatela con un po’ di farina. Fate questi segni su tutta la superficie della teglia, lasciando tra una sagoma e l’altra una distanza di 4-5 cm.
Tagliate la punta della sac à poche e spremete la pasta choux sulla teglia seguendo i segni tracciati.
Su ogni bignè posizionate un disco di craquelin congelato e premetelo leggermente (mettete il craquelin subito prima di infornare, non deve sciogliersi in anticipo).
Cuocete in forno per 10 minuti a 210 °C, poi abbassate la temperatura a 180 °C e continuate la cottura per altri 12-15 minuti (fino a ottenere una crosticina dorata). Con la prima temperatura i pasticcini si gonfieranno, mentre con la seconda cuoceranno bene all’interno e prenderanno un bel colore dorato.
Lasciate raffreddare completamente i pasticcini pronti. Dopo la cottura dovrebbero risultare croccanti fuori e morbidi dentro, proprio come nella foto.
Ti mostrerò come preparare una versione deliziosa del crema al latte, senza burro. In una ciotola unite 2 tuorli, 40 grammi di zucchero e 20 grammi di farina. Mescolate accuratamente fino a ottenere un composto di un bel colore giallo pallido.
In un pentolino portate a ebollizione 200 ml di latte. Poi, versate lentamente il latte caldo a filo nel composto di uova, mescolando continuamente (così le uova non si rapprenderanno).
Trasferite la massa ottenuta in un pentolino e mettete sul fuoco medio. Portate ad addensamento, mescolando continuamente. Abbiate un po’ di pazienza: quando la crema inizierà a “borbottare” formando grandi bolle, sarà pronta!
Trasferite la crema pronta in una ciotola bassa, copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare in freezer per 15 minuti.
Mentre la crema si raffredda, monta 170 ml di panna fresca e 15 grammi di zucchero a velo fino a ottenere dei picchi morbidi.
Aggiungete la crema pasticcera raffreddata alla panna montata e mescolate delicatamente con una frusta. Poi trasferite la crema in una sac à poche con beccuccio di metallo (così sarà molto più comodo farcire i vostri panini).
In ogni panino praticate un piccolo foro nella parte inferiore (io per questo ho usato una bacchetta per sushi).
Riempite i panini con la crema attraverso il foro (aggiungete il ripieno lungo tutto il bordo, ruotando lentamente il panino). Vi consiglio di farcire con la crema un paio d’ore prima di servire e poi lasciare i dolcetti in frigorifero per 1-2 ore. In questo modo la crema si stabilizzerà e il panino diventerà ancora più morbido.
I soffici bignè “Choux” con ripieno cremoso sono pronti! Buon appetito!
Questi pasticcini in miniatura arrivano direttamente dalla tradizione francese, dove la pasta choux (pâte à choux) – è la base di tantissimi dessert: profiteroles, éclair, e anche le choux al vapore. Il craquelin – un sottile strato di pasta frolla – viene cotto sopra l’impasto e dona alle bignè quella crosticina croccante e la tipica superficie “crepata”. Il contrasto tra la crosta fragrante e il cuore soffice rende questi dolcetti davvero irresistibili!
A differenza dei classici dolci choux farciti con crema al burro, qui si utilizza una crema leggera a base di latte, tuorli e panna. Il risultato? Un ripieno delicato, non troppo pesante, ma comunque ricco e arioso.
Porzioni22
Calorie 114 kcal
Grassi 7.7 g
Carboidrati 9.1 g
Proteine 2.4 g
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