Как приготовить хумус

Иногда приготовление блюда по рецепту проходит без сучка и задоринки. В других случаях приходится многое подстраивать и планировать. Приготовление хумуса — один из тех случаев, когда рецепт даётся относительно легко, но сам процесс наполнен увлекательными хитростями, о которых вы, скорее всего, даже и не подозревали.

В этой статье я попробую описать всю технику приготовления хумуса в домашних условиях, чтобы вы могли использовать её на своей кухне.

Хумус, по происхождению, — левантийское и египетское блюдо, но протёртая смесь нута и кунжута употреблялась в пищу по всему Ближнему Востоку, Средиземноморью и Северной Африке на протяжении веков. Его вкус и соотношение ингредиентов сильно варьируются от региона к региону. В этой статье я сфокусируюсь на израильской версии хумуса, которая готовится с большим количеством тахини и приправляется тмином.

Главная проблема при приготовлении хумуса состоит в том, что трудно найти идеальное соотношение ингредиентов.

Купленный в магазине хумус обычно имеет отличную, ультра-гладкую, кремовую текстуру, но ему не хватает вкуса и его нелегко подстроить под наши личные предпочтения. Домашний хумус, особенно если он сделан из сушёного нута, может иметь удивительный вкус, но довольно трудно сделать его таким же гладким, как и магазинный.

Так что же делать, если хочется ароматного, вкусного хумуса с отличной кремовой текстурой?

Как приготовить соус тахини для хумуса?

В Ливане или Греции тахини может играть лишь небольшую роль при приготовлении хумуса, но в Израиле он стоит на равных с нутом. Некоторые рецепты требуют соотношения почти 1:1. Это значит, что вкусный хумус в израильском стиле начинается с отличного соуса тахини.

Приготовление суперского тахини начинается с того, что вы кладете целые, неочищенные зубчики чеснока в блендер с большим количеством лимонного сока и перемалываете его, получая мясистое пюре.

Затем вы должны процедить это пюре через сито, чтобы слить жидкость в миску. В первый раз когда я делал это, я был убежден, что получится несъедобная и острая жижа (ещё бы, ведь в этой миске была целая голова сырого чеснока, да ещё и с кожурой!).

К моему удивлению, когда я понюхал жидкость и попробовал её на вкус, я обнаружил, что, хотя она имела мощный, сладкий аромат чеснока, во вкусе не было остроты, которую я ожидал почувствовать.

Закончить приготовление соуса очень просто: нужно добавить в чесночно-лимонную жидкость немного молотого тмина и купленной в магазине кунжутной пасты тахини — это одна из тех вещей, которую намного легче купить в магазине, нежели пытаться измельчать дома кунжут и процеживать его.

Кунжутная паста ведет себя интересно, когда вы добавляете в неё жидкости. В банке она довольно мягкая и сливочная. Но когда вы добавите её в лимонно-чесночную смесь она схватится и станет твёрдой, как цемент. Поэтому добавляйте воду постепенно, небольшими порциями, тщательно взбивая венчиком между добавлениями, и, в конце концов, смесь превратится в шикарный, светлый соус с ровной сливочной текстурой.

Как приготовить нут для хумуса?

Время обратиться к нуту. Я начал с очевидного вопроса: сушёный нут действительно лучше, чем консервированный? Пара быстрых дегустаций дали мне ответ. Мягкий, жестяной вкус консервированного нута не может сравниться с богатым вкусом приготовленного дома нута. Но если у вас есть только консервированный нут, то вот пара советов, как сделать его лучше:

• Тщательно промойте нут, чтобы удалить лишнюю жидкость. Эта жидкость является главным виновником «консервированного» аромата.
• Варите консервированный нут около часа в чистой воде. Можете добавить немного ароматных специй по вашему усмотрению, чтобы улучшить вкус нута.

При приготовлении нута я перепробовал несколько методов:

• С замачиванием на ночь и без: замачивание определённо хорошая идея, но можно обойтись и без него, если вы готовы варить его на час дольше.
• С добавлением пищевой соды во время замачивания и во время варки: сода повышает pH воды за счёт чего нут варится быстрее и становится более мягким.
• Варка на плите и в скороварке: во втором случае нут немного темнеет, что даст вам более тёмный хумус, но варка проходит быстрее.

Я остановился на замачивании нута на ночь с небольшим количеством пищевой соды и приготовлении его в чистой воде на плите, с добавлением лука, моркови, сельдерея, чеснока, лаврового листа и еще небольшим количеством пищевой соды. Готовить нужно до тех пор, пока нут не станет мягким. Когда нут приготовится, нужно просушить нут, а воду оставить для регулировки текстуры хумуса.

Прочитайте несколько рецептов хумуса и вы заметите, что у них есть один общий этап: очистка нута перед смешиванием. Действительно, жёсткая шкурка нута ответственна за большинство комков в хумусе.

Поэтому я послушно очистил каждое зёрнышко нута вручную, приготовил хумус и пригласил друзей попробовать результат и сравнить его с хумусом, сделанным из неочищенного нута. Да, у первого варианта получилась определенно более гладкая и кремовая текстура. Но давайте будем честными: кто, чёрт возьми, будет чистить столько нута по одному зёрнышку?

К счастью, есть гораздо более простой способ сделать это. После того, как вы приготовили свой нут, перенесите его в миску с холодной водой и хорошенько помассируйте руками. Большая часть шкурок должна соскользнуть и плавать на поверхности воды. Теперь её легко выловить и выбросить в ведро.

Тем не менее, не чистить нут вообще было бы намного проще. Я попробовал готовить нут до тех пор, пока он не становился таким мягким, что мог бы использоваться для приготовления хумуса целиком, вместе со шкуркой. И вуаля! Хумус с таким переваренным и неочищенным нутом получился с такой же гладкой текстурой, как и купленный в магазине!

Смешивание в блендере

Очень часто, смешивая хумус в блендере, он начинает прилипать к стенкам и перестаёт контактировать с лезвием. Приходится постоянно останавливать блендер и соскребать хумус вниз. В итоге получается не идеально ровный хумус, а с комочками.

Избежать этого очень просто: перемалывайте нут пока он горячий, прямо с плиты. Таким образом он будет лёгким, ровным и с необходимой текстурой.

Как только нут будет достаточно перемолот, нужно добавить в него тахини, приправить солью (по вкусу), тмином и оливковым маслом. После этого хумус можно охладить и он готов подаче.

Мне нравится подавать хумус комнатной температуры, сбрызгивать его оливковым маслом, посыпать паприкой и нарезанной петрушкой.

Наука о приготовлении чеснока

Вернёмся к приготовлению чеснока для нашего соуса тахини и попробуем разобраться, почему же мы, добавляя целую голову чеснока, получаем смесь без какого-либо острого чесночного вкуса?

Ответ на этот вопрос пришёл ко мне, когда я попытался упростить рецепт и не смешивать тахини отдельно, а просто бросить все ингредиенты в блендер и смешать. Результат получился печальным — острый, обжигающий вкус чеснока подавлял всё остальное.

При механическом разрушении клеток чеснока образуется соединение под названием аллицин, который является виновником острого вкуса. Именно по этой причине вы можете изменить вкус чеснока, просто разрезая его по-разному. Я провел небольшой эксперимент, чтобы выяснить, что и как влияет на вкус чеснока. Я предположил, что разница во вкусе может быть связана с двумя факторами: pH жидкости, в которой чеснок очищается (возможно, важно сначала очистить чеснок в очень кислой среде, прежде чем нарезать его), или очищается ли чеснок перед нарезкой.

Я прогнал шесть голов чеснока через блендер:

• Неочищенный, с лимонным соком
• Неочищенный, с уксусом
• Неочищенный, с водой
• Очищенный, с лимонным соком
• Очищенный, с уксусом
• Очищенный, с водой

Я оставил их в контейнерах на пять минут (чтобы дать время для любых ферментативных реакций), а затем попробовал, что получилось. Оказалось, что очищенный чеснок имел более сильный аромат. При этом, чеснок, вымоченный в уксусе и лимонном соке, имел намного более мягкий вкус. Стало ясно, что кислая среда лимонного сока и уксуса предотвращает образование острого вкуса в чесноке.

Кстати, исследование африканского журнала биотехнологий подтверждает эти слова.

С тех пор я использовал трюк с чесноком в лимоне в ряде рецептов, начиная от баба гануш до винегрета. Каждый раз, когда вы готовите что-либо с чесноком и лимоном, подумайте, не будет ли лучше замочить чеснок в лимонном соке.