Учёные из Канады выяснили, при какой температуре печенье получается идеальным – 205°C

Исследователи из Университета Гуэлфа в Канаде разработали математические модели, объясняющие, как печенье меняется в процессе выпечки. Учёные выяснили, что температура 205°C обеспечивает оптимальный баланс между структурой и влажностью готового продукта, сообщает Food & Wine. Результаты исследования могут пригодиться как домашним кулинарам, так и промышленным производителям.

Как проходил эксперимент

Для исследования команда под руководством профессора Марии Коррадини подготовила стандартное тесто и разделила его на 3 партии. Каждую выпекали при разной температуре: 185°C, 205°C и 225°C. Время выпечки составляло до 12 минут, при этом печенье извлекали каждые 2 минуты для измерений. Учёные отслеживали температуру поверхности, форму, цвет, размер и содержание влаги.

Коррадини объяснила, что цель работы – картирование кинетики реакций разных явлений. Команда анализировала, какие физические и химические процессы играют ключевую роль на разных этапах выпечки. Корреляционный анализ показал, что в начале процесса температура определяет, как печенье растекается, а затем главным фактором становится влажность.

Что показали результаты

При температуре 185°C печенье высыхало медленнее и продолжало растекаться на протяжении всех 12 минут. Исследователи отметили, что такой темп не позволяет достичь нужной степени готовности за стандартное время выпечки. После 12 минут эти образцы сохранили максимум влаги.

При 225°C печенье растекалось быстро, достигая максимальной ширины примерно на 4-й минуте, а затем уменьшалось из-за потери влаги. Эти образцы оказались самыми сухими. При 205°C печенье достигало пика на 6-й минуте, сохраняя больше влаги, чем при высокой температуре, но формируя при этом хорошую структуру.

Практическое значение исследования

Учёные не назвали единственно правильный способ выпечки – Коррадини подчеркнула, что предпочтения в текстуре субъективны. Однако температура 205°C показала оптимальный баланс: достаточно высокая для формирования структуры, но без чрезмерного высушивания. Это может объяснить, почему опытные пекари часто выбирают температуру чуть выше, чем указано в рецептах.

Моделирование процессов выпечки помогает не только улучшить текстуру и вкус, но и повысить безопасность продуктов, обеспечивая полную готовность. Кроме того, точное понимание процессов позволяет экономить энергию. Команда уже работает над следующим этапом исследования, чтобы адаптировать модели для других продуктов.

Научные исследования в области кулинарии набирают популярность в последние годы. В 2024 году учёные активно изучали влияние различных методов приготовления на качество продуктов, включая работы по оптимизации температурных режимов и времени термической обработки. Университет Гуэлфа известен своими исследованиями в области пищевых технологий, а Институт пищевых технологов (IFT) регулярно публикует данные о новых открытиях в этой сфере.