blogue de culinária
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Nos últimos anos, o café deixou de ser uma bebida comum e passou a ser uma tendência. Estão a surgir cafetarias por todo o lado e as prateleiras dos supermercados estão cheias de café de diferentes produtores. Mas há alguns cafés que são difíceis de encontrar. Não são muito procurados devido ao seu custo elevado e ao seu sabor atípico, mas são muito apreciados pelos apreciadores de café que não estão dispostos a contentar-se com um produto de massa.
Neste artigo, falaremos em pormenor sobre as características dos cafés mais caros do mundo.
Este tipo de café é produzido na Tailândia e é considerado o mais caro do mundo: o custo de 1 kg de grãos atinge os 3.000 dólares. O preço é explicado por um método de produção não normalizado – para isso, são colhidas bagas de café, previamente passadas pelo trato digestivo dos elefantes. Os grãos são digeridos juntamente com fruta e cana-de-açúcar durante 2 dias, e depois os especialistas que trabalham na plantação procuram grãos intactos nos excrementos, que são cuidadosamente lavados, secos e processados.
Para que é que isto serve? Os sucos gástricos dos elefantes corroem as proteínas dos feijões, removendo o amargor que estraga o sabor da bebida. E quando se prepara um café Black Ivory, mesmo muito forte, o seu sabor é surpreendentemente suave e agradável, com notas de sabugueiro, especiarias, tabaco, canela e chocolate.
A produção deste café é um processo longo e laborioso. Para obter 1 kg de café Black Ivory, os elefantes têm de comer 35-40 kg de bagas frescas. É por isso que a produção de Black Ivory é limitada (cerca de 1 tonelada por ano), apesar da elevada procura do produto em todo o mundo.
A propósito, não se pode comprar este café numa loja normal – só é vendido na Tailândia e nos países vizinhos, bem como em hotéis de cinco estrelas nas Maldivas e nos Emirados Árabes Unidos. E 8% das receitas das vendas de café vão para o Asian Elephant Fund, onde são gastos em medicamentos e cuidados veterinários.
Este café é produzido na Indonésia, nomeadamente nas ilhas de Sumatra, Java, Bali, Sulawesi e Timor-Leste. O Kopi Luwak custa a partir de 500 dólares por 1 kg. Este preço é justificado pelo sabor e aroma insuperáveis da bebida acabada. Tem notas de chocolate, avelã, especiarias e caramelo. O final de boca é longo e agradável, com uma ligeira acidez e amargura.
O Kopi Luwak cresce a uma altitude de mais de 1500 metros acima do nível do mar. Quanto mais alto estiver, mais brilhante será o sabor e o aroma, e melhores serão as notas vínicas, florais e frutadas. E porquê? Devido à temperatura mais baixa e à falta de oxigénio, os cafeeiros crescem mais lentamente, os bagos demoram mais tempo a amadurecer e têm mais tempo para desenvolver um sabor denso e rico.
No entanto, o elevado custo do produto não se deve apenas ao baixo volume de produção, mas também ao modo de produção não normalizado do café. Se olharmos para a publicidade deste produto ou para a sua embalagem, reparamos na imagem de civetas (mamíferos predadores). Estes animais desempenham um papel importante na produção do café Kopi Luwak.
O Kopi Luwak tem a sua própria história. No início do século XIX, os holandeses consolidaram o seu controlo sobre as ilhas indonésias. Mais tarde, aperceberam-se de que o café colhido na região tinha grande valor na Europa. Nessa altura, os holandeses tentaram aumentar a quantidade para exportação e proibiram os habitantes locais de colherem eles próprios os frutos.
Indonésios engenhosos começaram a recolher os excrementos das civetas que comiam as bagas de café. Depois, lavavam os grãos intactos e preparavam o café com eles. Quando os holandeses ouviram falar deste facto e provaram a bebida, apreciaram-na.
Por que é que os grãos de café provenientes dos excrementos das civetas se tornaram um produto exclusivo e caro? O facto é que os animais têm um olfato muito sensível e escolhem apenas os frutos maduros. Durante a digestão, os feijões fermentam naturalmente. Uma das enzimas – a cebitina – decompõe as proteínas dos grãos, permitindo-lhes libertar mais do seu aroma e adquirir novas nuances de sabor.
Para fazer o Kopi Luwak, apenas são colhidos os feijões não digeridos. Estes são cuidadosamente lavados, secos e torrados. O melhor café é feito a partir dos excrementos de animais selvagens, e não dos que são mantidos em jaulas em quintas especiais, onde são alimentados à força com bagas de café e onde a sua dieta é restringida, o que afecta o sabor do café.
O café de Santa Helena é cultivado na ilha de Santa Helena, no Oceano Atlântico Sul, a 1800 quilómetros de África. A ilha é famosa por ter sido o local onde o imperador francês Napoleão Bonaparte passou os seus últimos dias na prisão. Ele era um grande apreciador de café e diz-se que disse: «A única coisa bonita em Santa Helena é o café».
Mas Santa Helena não custa 175-200 dólares por 1kg. A ilha é distante do continente, o transporte da matéria-prima exige muito tempo e esforço, por isso é caro. Há também falta de mão de obra e o processo de processamento dos grãos tem as suas próprias dificuldades – os grãos são muito delicados, danificando-se facilmente durante a colheita, processamento e torrefação.
A vantagem do café de Santa Helena reside no facto de as plantações se situarem num local ecologicamente limpo, a uma altitude de 720 metros acima do nível do mar. Não existe ainda uma grande indústria e os automóveis e as estradas só chegaram na década de 1970.
O café foi trazido do Iémen em 1733, a variedade Arábica mono «Bourbon Verde», que exige uma delicadeza especial na colheita. Apenas os excrementos das aves marinhas são utilizados como fertilizante. Após a colheita manual, os bagos são lavados com água de nascente local e secos naturalmente durante 4 meses – tempo suficiente para os grãos absorverem toda a doçura da polpa.
O café Santa Helena acabado tem uma acidez frutada com notas de cereja, vinho branco e maracujá. Tem um travo a chocolate e caramelo.
A Hacienda La Esmeralda é produzida no Panamá pela família Peterson desde 1967. É cultivado nas encostas do Monte Baru, num solo vulcânico rico em minerais.
A influência dos dois oceanos e do clima produz um café requintado e único. Na bebida, é possível reconhecer notas de bergamota, jasmim e citrinos. É apreciado por críticos de todo o mundo: Hacienda La Esmeralda ganhou muitos prémios, como a Taça do Panamá em 2017 e 2019. O custo deste café é, em média, de 800 dólares por 1 kg de grãos.
Para obter um café de qualidade superior, todos os pormenores devem ser tidos em conta, desde a plantação até à transformação dos grãos. Esta variedade é sempre colhida à mão e a maturidade dos grãos de café é rigorosamente controlada. Em seguida, são seleccionados, lavados, secos e torrados.
O preço médio de mercado é de 1.000 dólares por 1 kg de grãos. Tem um sabor reconhecível a chocolate e a nozes. Cultivada numa única plantação na Guatemala, é uma variedade exigente com baixos rendimentos mas de elevada qualidade e um perfil de sabor único com tons ricos de frutos e bagas. Os trabalhadores colhem apenas grãos pequenos e sumarentos, que são transformados segundo métodos tradicionais.
O clima húmido também contribui para o sabor pouco convencional, uma vez que a região é sempre chuvosa. Os pés de café são cultivados à sombra de outras plantas e os frutos são colhidos à mão. O solo é fertilizado e tratado com métodos amigos do ambiente. Assim nasce a Finca El Injerto, com um equilíbrio harmonioso entre a doçura, a acidez e o amargor. Aliás, esta variedade também já ganhou vários prémios – «Melhor Café da Guatemala» em 2021 e 2º lugar no CE em 2022.
Cultivada no Havai desde 1984, na ilha de Molokai, no condado de Maui. Existe apenas uma plantação, situada a 850 metros acima do nível do mar, na aldeia de Kualapuu. O solo vulcânico fértil é ideal para o cultivo de batata-doce (a aldeia de Kualapuu tem o seu nome – «Sweet Potato Hill») e, claro, do café Red Katuai. O resultado é suave, sem amargor, com notas de chocolate no sabor.
A quinta de café é pequena, pelo que toda a atenção do pessoal é dada à qualidade da matéria-prima – sempre limpa, inteira, sem grãos bolorentos ou fermentados, apesar de os frutos maduros serem colhidos à máquina e não à mão. Foi isto que a Molokai estabeleceu em todo o mundo, e é por isso que pode encontrar várias imitações e misturas nas prateleiras das lojas, que não devem ser confundidas com a versão original.
Na própria quinta, o Molokai apresenta-se em duas variedades: húmido e seco. Esta última é mais intensa, com uma ligeira acidez e notas de ervas. O custo de 1 kg de grãos é de 100 dólares.
Este café é conhecido não só pelo seu sabor, mas também pela sua história. É cultivado no Brasil, no sopé das montanhas Matikera, na fazenda Carmo de Minas. A Fazenda Santa Inês é produzida por membros da família Pereira há mais de 100 anos. Atualmente, 1 kg de grãos custa cerca de 110 dólares.
Os apreciadores desta variedade apreciam o café pelo seu sabor multifacetado: doce, ligeiramente ácido, com notas de limão, cravinho, maçã verde e camomila. Todas essas notas se desdobram gradualmente na boca, levando a um final de boca longo e cremoso. A textura da bebida é delicada e suave, com um corpo denso e envolvente. O sabor é rico e amargo.
A técnica de obtenção de uma colheita de qualidade é mantida em segredo. Sabe-se apenas que é a variedade «Bourbon Amarelo» e que a altura dos cafeeiros é de 1100 metros acima do nível do mar. Os bagos são apanhados à mão com panos macios para minimizar o risco de deterioração da matéria-prima. Após a seleção, os bagos são completamente secos com a pele para que os grãos conservem o sabor frutado e o aroma da polpa. Para a transformação posterior, é utilizada uma técnica inovadora que é mantida em segredo.
Não se trata apenas de uma variedade, mas de uma verdadeira marca de café criada pelos irmãos Ospina. Fundaram uma plantação na Colômbia nos anos 30 do século XIX e começaram a cultivar Typica Arabica numa área ecologicamente limpa, à sombra de árvores tropicais. Ospina está agora na sua quinta geração de produção para os amantes do café e custa 300 dólares por 1 kg.
Apesar do aumento da procura, a produção é limitada – apenas 45 kg de grãos por ano. Isto deve-se ao facto de a planta só dar frutos do 3º ao 5º ano de crescimento, bem como à tecnologia específica de processamento. A colheita é efectuada manualmente. Após a seleção, os grãos são armazenados em barris de carvalho durante 6 meses, sendo depois secos e fermentados.
O Ospina é caracterizado por um sabor predominantemente a frutos silvestres (notas de mirtilo e mirtilo estão presentes), existindo também notas de laranja, pêssego e frutos secos. O final de boca é limpo e persistente.
O preço de 1 kg de grãos de café desta variedade começa a partir de 250 dólares. A variedade recebeu o seu nome por uma razão: o café cresce na Jamaica nas encostas da Montanha Azul, que se eleva a 1200 metros acima do nível do mar.
O maciço montanhoso não é caracterizado por uma grande área (apenas 6000 hectares), pelo que o volume de produção é pequeno. As condições de cultivo têm a sua própria influência no sabor da bebida. Devido ao ar puro da montanha, ao solo fértil e à precipitação regular, obtém-se um sabor brilhante e equilibrado com notas de ameixa seca, chocolate preto, pera e noz.
A bebida final tem densidade média e baixa acidez, e apresenta uma combinação equilibrada de acidez e doçura, aroma e sabor. Os grãos são transportados para o continente em barris de madeira onde conservam a sua frescura e o seu rico perfil de sabor.
Note-se que podem existir no mercado grãos rotulados como Jamaican Blue Mountain, mas cultivados numa zona diferente. Também não deve ser confundido com a mistura com o mesmo nome – esse café é muito mais barato e não é exclusivo.
O café é cultivado em El Salvador, em Chalatenango, numa plantação situada a 1600-1700 metros acima do nível do mar. Los Planes Pacamara é produzido por uma única família. O custo de 1 kg de grãos é bastante caro – 89 dólares. Isto deve-se ao facto de a matéria-prima ser recolhida em pequenas quantidades e de os grãos não resistirem à torrefação escura, pelo que a transformação é feita por verdadeiros profissionais, para quem a qualidade do produto é uma prioridade.
Na bebida acabada podem sentir-se tons de cacau, tangerina, caramelo, baunilha e maçã vermelha. O sabor é duradouro, refrescante, poderoso e aristocrático.
Este café é ideal para quem prefere uma bebida rica e revigorante sem amargor. Revela notas de uvas escuras, especiarias e nozes, e também agrada com uma consistência delicada de emulsão de café.
Cultivado em plantações nas Honduras, a influência do clima e do solo locais na profundidade do carácter do café deve-se ao rigoroso cumprimento da tecnologia de cultivo, colheita e processamento dos grãos de café, bem como à cuidadosa seleção apenas de bagas inteiras. Se decidir experimentar o Mi Esperanza, prepare-se para pagar 77 dólares por 1 kg de café.
Cultivado no Hawaii, nas encostas de Hualalalai e Mauna Lo, onde se situam as plantações de café. O solo é fértil e o clima é ideal para o cultivo de variedades raras de Arábica. Todos estes factores contribuem para o facto de os grãos de café amadurecerem lentamente, dando-lhes tempo para desenvolverem um sabor excecional. O café acabado de fazer tem notas de canela, nozes e até de produtos acabados de cozer.
A produção de café Kona é limitada. As bagas são colhidas à mão de agosto a janeiro. Os grãos são separados da polpa e depois fermentados durante várias horas num tanque especial. Para produzir um produto de alta qualidade, toda a tecnologia de produção desta variedade deve ser rigorosamente seguida e controlada.
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