O que é o ruibarbo e como cozinhá-lo

O ruibarbo é uma planta com um sabor brilhante e grandes benefícios para a saúde, mas é imerecidamente raro nas nossas mesas. Vamos aprender mais sobre o ruibarbo, descobrir as suas propriedades benéficas e perceber como cozinhá-lo correta e deliciosamente.

O que é o ruibarbo?

O ruibarbo é uma planta herbácea perene que pertence à família do trigo mourisco. Os seus talos carnudos vermelho-esverdeados têm uma textura semelhante à do aipo, mas têm um sabor agradavelmente ácido e são frequentemente utilizados na culinária. Quimicamente, o ruibarbo é muito semelhante à maçã.

Apenas os caules do ruibarbo são comestíveis. As folhas não devem ser comidas (mesmo por animais domésticos) porque contêm níveis elevados de ácido oxálico e toxinas que podem causar náuseas e vómitos.

Historicamente, o ruibarbo é originário da Ásia (China e Mongólia). Cresce melhor em climas frios e no escuro: sem acesso à luz (que estimula a fotossíntese), os caules do ruibarbo crescem mais rapidamente, permitindo uma colheita precoce. O ruibarbo tem um sabor mais doce porque a maior parte da glucose permanece no caule em vez de ser usada para fazer crescer folhas não comestíveis.

O ruibarbo pode atingir uma altura de 90 centímetros, embora nas prateleiras das lojas se encontrem normalmente caules com apenas 25-30 centímetros de comprimento. Curiosamente, embora o ruibarbo seja classificado como um vegetal, é mais frequentemente utilizado em pratos doces (porque é ainda mais delicioso quando cozinhado com açúcar).

Variedades de ruibarbo

Existem mais de 30 variedades de ruibarbo. Todas elas diferem na cor, sabor, doçura, tempo de maturação e utilização. Aqui estão as variedades culinárias mais populares:

• Victoria – variedade de mesa, caracterizada por caules grandes de cor vermelha rica e sabor adocicado.
• Turca – tem caules vermelhos e um sabor muito ácido que é frequentemente utilizado para criar contraste nos pratos.
• Framboesa – uma variedade com caules cor-de-rosa vivo, tem um sabor delicado e é utilizada na preparação de compotas e molhos.

A propósito, os caules vermelhos do ruibarbo não indicam necessariamente a sua maturação. Muitas vezes, a cor é simplesmente uma caraterística distintiva de algumas variedades. Acredita-se que o ruibarbo com caules verdes é mais doce e é cultivado no escuro (estufas fechadas), e o de caules vermelhos é mais ácido e é cultivado ao ar livre.

Quando começa a época do ruibarbo

A época do ruibarbo fresco começa no início da primavera e prolonga-se até ao final do verão. Os talos mais suculentos e saborosos chegam às prateleiras das lojas em maio e junho. É nesta altura que o ruibarbo está mais tenro e mais nutritivo.

O ruibarbo fresco pode quase sempre ser encontrado nas prateleiras das lojas em abril, pelo que é um ótimo ingrediente para a pastelaria da Páscoa!

Não se esqueça que o ruibarbo só é colhido uma vez por ano, por isso, se o vir na loja, não se esqueça de o comprar. Procure caules direitos e robustos, sem sinais visíveis de insectos, deterioração ou podridão. O ruibarbo conserva-se no frigorífico durante 2 a 3 semanas.

Benefícios e possíveis malefícios do ruibarbo

O ruibarbo é um tesouro de nutrientes. É rico em vitaminas A, C e K, bem como em cálcio e potássio, o que o torna um excelente produto para manter a saúde do coração e dos ossos. Devido ao seu elevado teor de antioxidantes, o ruibarbo ajuda a fortalecer o sistema imunitário, a melhorar a saúde da pele e a normalizar a digestão. O ruibarbo também é rico em fibras, o que ajuda a normalizar a digestão.

No entanto, o ruibarbo contém oxalato de cálcio – ácido oxálico (não apenas as folhas, como mencionado acima, mas também o caule). Se consumido em grandes quantidades, pode causar problemas nos rins ou no sistema urinário, especialmente se já não estiver bem com eles. Nestes casos, o consumo de ruibarbo deve ser limitado.

Valor nutricional do ruibarbo

O ruibarbo é um produto pouco calórico, contendo apenas cerca de 21 calorias por 100 gramas.

Valores nutricionais por 100 gramas:

• Gorduras – 0,2 g;
• Hidratos de carbono – 4,5 g;
• Proteína – 0,9 g;
• Sódio – 4 mg;
• Potássio – 288 mg;
• Cálcio – 88 mg;
• Ferro – 0,2 mg;
• Fibra alimentar – 1,8 g.

O que cozinhar com ruibarbo

O ruibarbo é melhor utilizado na culinária:

• Tortas e bolos. A versão clássica é um bolo de ruibarbo de cabeça para baixo com uma crosta estaladiça nos lados;
• Compotas e sumos;
• Compotas e sumos; Doces e marmeladas;
• Molhos para pratos de carne.

Aqui estão algumas das minhas receitas favoritas.

1. Tarte de ruibarbo clássica

Ingredientes:

• 500 g de ruibarbo;
• 200 g de açúcar;
• 300 g de farinha;
• 150 g de manteiga;
• 2 ovos;
• 1 saqueta de baunilha;
• 1 colher de chá de fermento;
• uma pitada de sal.

Instruções de cozedura:

1. Pré-aqueça o forno a 180°C. Pegue numa assadeira, unte-a com óleo e polvilhe-a com farinha.
2. Lave o ruibarbo, retire as partes ásperas, corte-o em pedaços pequenos e coloque-o numa tigela. Polvilhe com 100 g de açúcar, misture um pouco e deixe repousar durante 10 minutos.
3. Numa tigela grande, misture a farinha, o fermento em pó e o sal. Adicione a manteiga e misture até obter uma massa quebradiça.
4. Numa tigela separada, bata os ovos com os restantes 100 g de açúcar e a baunilha. Adicione esta mistura à farinha e à manteiga e amasse até formar uma massa.
5. Reserve 1/3 da massa. Espalhe o resto da massa no fundo da forma, fazendo um pequeno rebordo.
6. Coloque o ruibarbo por cima. Espalhe o resto da massa por cima, cortando-a em pequenos pedaços (de preferência, corte-a em tiras e coloque-a em cruz).
7. Leve ao forno pré-aquecido durante cerca de 35-40 minutos até ficarem dourados. Deixe arrefecer ligeiramente antes de servir.

2. Bebida de ruibarbo

O ruibarbo combina bem com morangos, framboesas ou groselhas negras. Recomendo que os adicione a esta bebida se tiver oportunidade.

Ingredientes:

• 500 gramas de ruibarbo;
• 1 litro de água;
• 200 g de açúcar (pode usar mais);
• meio limão;
• um pouco de baunilha ou canela (opcional).

Instruções de cozedura:

1. Lave e corte o ruibarbo em pedaços de 2-3 cm.
2. Leve a água a ferver num tacho, junte o açúcar e mexa até dissolver.
3. Adicione o ruibarbo à água a ferver e cozinhe em lume médio durante 10-15 minutos (até ficar macio).
4. Adicione algumas rodelas de limão e baunilha ou canela a gosto.
5. Deixe arrefecer ligeiramente e sirva fresco.

3. Compota de ruibarbo

Ingredientes:

• 1 kg de ruibarbo;
• 800 gramas de açúcar;
• 1 saco de gelatina (ou 1 colher de chá de pectina);
• sumo de 1 limão.

Instruções de cozedura:

1. Lave e pique o ruibarbo.
2. Numa panela grande, misture o ruibarbo com o açúcar e deixe repousar durante 1-2 horas para que o sumo de ruibarbo se possa formar.
3. Coloque a caçarola em lume médio e deixe ferver, mexendo de vez em quando.
4. Quando começar a ferver, adicione o sumo de limão e continue a cozinhar em lume brando durante cerca de 30-40 minutos, até o ruibarbo estar completamente amolecido.
5. Adicione a gelatina ou a pectina (de acordo com as instruções da embalagem) e mexa bem.
6. Deite a compota quente em frascos esterilizados e feche-os bem com as tampas. Deixe arrefecer e guarde num local fresco.