Pãezinhos “Choux” com craquelin e creme

Ingredientes

Instruções de cozedura

Confeção do craquelin:

1. Primeiro de tudo, precisamos preparar o craquelin – aquela camada fininha de massa amanteigada que vai criar as “rachaduras” irresistíveis nos nossos docinhos.

   Em uma tigela separada, misture até ficar homogêneo 33 gramas de manteiga amolecida e 40 gramas de açúcar. Depois, acrescente 40 gramas de farinha de trigo e misture bem – você deve obter uma massa macia, igualzinha à da foto.

   

2. Pegue uma folha de papel manteiga, divida-a visualmente em duas metades e coloque a massa em uma das metades da folha. Espalhe a massa de maneira uniforme.

   

3. Dobre a folha de papel manteiga ao meio e cubra a massa com uma das metades da folha. Em seguida, dobre as bordas da folha para formar um retângulo.

   

4. Agora abra a massa até ficar com 2-3 mm de espessura. Em seguida, com cuidado, transfira o papel manteiga com a massa para uma tábua e leve ao congelador por 15 minutos.

   

5. Após 15 minutos, retire a massa e corte pequenos círculos (do tamanho dos seus futuros pãezinhos). Eu fiz círculos com cerca de 4 cm de diâmetro, usando um copinho comum para isso. As sobras da massa podem ser juntadas, abertas novamente com o rolo e repetir o processo.

   Depois disso, coloque o craquelin de volta no congelador até a hora de usar.

   

Cozinhar a massa de choux:

6. Vamos passar para a massa choux. Pegue 3 ovos em temperatura ambiente, quebre-os em uma tigela e misture com um garfo até obter uma massa homogênea. Reserve, mas não coloque na geladeira!

   

7. Despeje 62 ml de água, 62 ml de leite e adicione 60 gramas de manteiga em uma panelinha de fundo grosso. Aqueça em fogo baixo até que a manteiga derreta completamente.

   Depois, aumente o fogo ao máximo, deixe ferver, ferva por 10 segundos e retire do fogo.

   

8. Agora peneire no sauté 70 gramas de farinha de trigo com alto teor de proteína (é fundamental usar farinha rica em proteína – ela é indispensável para formar o glúten).

   Misture a massa usando uma espátula. Vá quebrando todos os gruminhos para que a massa fique bem lisa e homogênea.

   

9. Quando todo o líquido for absorvido pela farinha e a massa estiver homogênea, coloque a panela de volta no fogão e ligue o fogo um pouco abaixo do médio.

   Cozinhe a massa por 1 a 1,5 minutos, até que fique bem lisa. Mexa sem parar e não deixe grudar no fundo!

   

10. Em seguida, transfira a massa para uma tigela, espalhe bem e deixe esfriar um pouco (1-2 minutos).

    

11. Aqui começa a parte mais importante. Comece a adicionar a mistura de ovos à massa em pequenas porções (em 4–5 etapas), misturando bem a cada vez. O objetivo é atingir a consistência de um “purê pegajoso” (lembre-se de que talvez você não precise usar toda a mistura de ovos que preparou).

    

12. Quando a massa estiver com uma textura parecida com purê, comece a verificar o ponto de elasticidade. Ela deve escorrer da espátula formando uma fita larga, em formato de “V” (como na foto).

    

13. Transfira a massa pronta para um saco de confeitar. Enquanto isso, já vá ligando o forno e comece a pré-aquecê-lo a 210°C.

    

Cozer os pãezinhos:

14. Coloque a forma (a mesma que você usou para cortar o craquelin) sobre uma assadeira forrada com papel manteiga e contorne-a com farinha. Faça essas marcações por toda a superfície da assadeira, deixando um espaço de 4-5 cm entre elas.

    

15. Corte a ponta do saco de confeitar e modele a massa choux na assadeira, seguindo as marcas desenhadas.

    

16. Em cada base, coloque um disco de craquelin congelado e pressione levemente (faça isso imediatamente antes de assar — o craquelin não deve começar a derreter antes da hora).

    

17. Asse no forno por 10 minutos a 210 °C e, em seguida, reduza a temperatura para 180 °C e asse por mais 12-15 minutos (até que fiquem douradinhos). Na temperatura mais alta, os docinhos vão crescer bem, e na segunda etapa – vão assar por dentro e ganhar aquela crosta dourada irresistível.

    

18. Deixe os docinhos esfriarem completamente. Depois de assados, eles devem ficar crocantes por fora e macios por dentro, assim como na foto.

    

Preparação do creme de ovos:

19. Vou mostrar como preparar uma versão do creme com leite, sem manteiga. Em uma tigela, misture 2 gemas, 40 gramas de açúcar e 20 gramas de farinha de trigo. Mexa bem até obter uma mistura de cor amarelo-clara.

    

20. Em uma panela, leve 200 ml de leite para ferver. Em seguida, comece a adicionar o leite quente à mistura de ovos em um fio fino, mexendo sempre (assim os ovos não vão coagular).

    

21. Despeje a mistura obtida em uma panela e leve ao fogo médio. Mexa sempre até engrossar. Tenha um pouco de paciência: quando o creme começar a “borbulhar” com bolhas grandes, está pronto!

    

22. Transfira o creme pronto para uma tigela rasa, cubra com filme plástico em contato e leve ao congelador por 15 minutos para esfriar.

    

23. Enquanto o creme esfria, bata 170 ml de creme de leite fresco com 15 gramas de açúcar de confeiteiro até obter picos suaves.

    

24. Adicione o creme de confeiteiro resfriado ao chantilly e misture delicadamente com um batedor de arame. Em seguida, transfira o creme para um saco de confeitar com um bico de metal (isso vai facilitar muito na hora de rechear os pãezinhos).

    

Passar ao recheio dos pãezinhos:

25. Em cada pãozinho, faça um pequeno furo na parte de baixo (eu usei um hashizinho para isso).

    

26. Recheie os pãezinhos com o creme pelo orifício (vá colocando o recheio ao redor, girando o pãozinho devagar). Recomendo adicionar o creme algumas horas antes de servir e deixar os docinhos na geladeira por 1-2 horas. Assim, o creme vai firmar e o pãozinho ficará ainda mais macio.

    

27. Os delicados pãezinhos “Choux” com recheio cremoso estão prontos! Bom apetite!