кулинарный портал
кулинарный портал
Сегодня я расскажу вам как приготовить настоящую французскую классику – заварные пирожные с тонким хрустящим слоем кракелина и нежным кремом внутри. От этого воздушного десерта просто невозможно оторваться!
Такие булочки ещё называют «шу» (по-французски – «choux»). Благодаря хрустящей корочке и воздушному заварному тесту, они буквально тают во рту, а нежный молочный крем добавляет глубины вкуса. Пирожные получаются аккуратными и элегантными, поэтому подойдут как для праздничного стола, так и для уютного домашнего вечера.
Мой рецепт подойдёт как для уверенных новичков, так и для тех, кто хочет усовершенствовать своё мастерство работы с заварным тестом. Просто соблюдайте температурный режим и не спешите – результат вас точно порадует!
Первым делом нужно приготовить кракелин – тонкий слой песочного теста, который создаст «трещинки» на наших пирожных.
В отдельной миске смешайте до однородности 33 грамма мягкого сливочного масла и 40 грамм сахара. Затем добавьте к ним 40 грамм муки и замешайте – должно получиться мягкое тесто как на фото.
Возьмите лист бумаги для выпечки, визуально разделите его на две половины и переложите тесто на одну половину листа. Равномерно распределите его.
Согните лист для выпечки пополам и накройте тесто половиной листа. Затем загните края листа, чтобы получился прямоугольник.
Теперь раскатайте тесто до толщины в 2-3 мм. После этого аккуратно переложите пергамент с тестом на доску и уберите в морозилку на 15 минут.
Через 15 минут достаньте тесто и вырежьте из него небольшие кружки (по размеру ваших будущих булочек). Я сделала кружочки диаметром примерно 4 см и использовала для этого обычную стопку. Остатки теста можно собрать вместе, ещё раз раскатать и повторить действия.
После этого уберите кракелин обратно в морозилку до использования.
Переходим к заварному тесту. Возьмите 3 яйца комнатной температуры, разбейте в миску и смешайте вилкой до однородности. Отставьте их в сторону, но не убирайте в холод!
В небольшой сотейник с толстым дном налейте 62 мл воды, 62 мл молока и добавьте 60 грамм сливочного масла. Нагревайте на слабом огне до тех пор, пока масло полностью не растает.
Затем увеличьте огонь до максимума, доведите до кипения, прокипятите 10 секунд и снимите с огня.
Теперь просейте в сотейник 70 грамм высокобелковой муки (обязательно нужно использовать муку с высоким содержанием белка – он необходим для образования клейковины).
Замешайте тесто с помощью лопатки. Старайтесь разбивать все комки, чтобы тесто получалось однородным.
Когда вся жидкость впитается в муку и масса будет однородной, верните сотейник на плиту и включите огонь ниже среднего.
Заваривайте тесто в течение 1-1,5 минут, пока оно не станет гладким. Постоянно помешивайте и не дайте ему пригореть!
Затем переложите тесто в миску, распределите и дайте немного остыть (1-2 минуты).
Тут начинается самая важная часть. Начните добавлять к тесту яичную массу маленькими порциями (в 4–5 заходов), каждый раз тщательно перемешивая. Вам нужно добавиться консистенции «тягучего пюре» (учтите, что для этого может потребоваться не вся яичная масса, которую вы подготовили).
Когда тесто будет напоминать пюре, начните проверять его на тягучесть. Оно должно стекать с лопатки широкой лентой, в виде буквы «V» (как на фото).
Переложите готовое тесто в кулинарный пакет. В это же время включите духовку и начните разогревать её до 210°С.
На противень с пергаментом поставьте форму (ту, которую вы использовали для вырезания кракелина) и очертите её мукой. Сделайте такие отметки по всей площади противня с промежутками в 4-5 см между ними.
У кулинарного пакета отрежьте кончик и отсадите заварное тесто на противень по очерченным меткам.
На каждую заготовку выложите кружок замороженного кракелина и слегка прижмите (выкладывайте прямо перед выпеканием, кракелин не должен растаять раньше времени).
Выпекайте в духовке 10 минут при 210 °C, а затем уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте ещё 12-15 минут (до румяной корочки). При первой температуре пирожные поднимутся, а при второй – пропекутся и подрумянятся.
Готовые пирожные полностью остудите. После выпекания они должны быть хрустящими снаружи и мягкими внутри, как на фото.
Я покажу как сделать молочный вариант крема, без сливочного масла. В миске соедините 2 желтка, 40 грамм сахара и 20 грамм муки. Тщательно перемешайте до получения массы бледно-жёлтого цвета.
В сотейнике доведите до кипения 200 мл молока. Затем тонкой струйкой начните вливать горячее молоко в яичную смесь, постоянно помешивая (чтобы яйца не свернулись).
Получившуюся массу перелейте в сотейник и поставьте на средний огонь. Доведите до загустения, постоянно мешая. Проявите терпение, когда крем начнёт «булькать» крупными пузырями – он готов.
Готовый крем переложите в плоскую миску, накройте плёнкой в контакт и остудите в морозилке в течение 15 минут.
Пока крем охлаждается, взбейте 170 мл жирных сливок и 15 грамм сахарной пудры до мягких пиков.
Добавьте охлажденный заварной крем к сливкам и аккуратно смешайте венчиком. Затем переложите крем в кулинарный пакет с металлическим кончиком (с ним будет удобнее наполнять булочки).
В каждой булочке проделайте небольшое отверстие снизу (я для этого использовала палочку для суши).
Наполните булочки кремом через отверстие (добавляйте начинку по кругу, медленно поворачивая булочку). Я рекомендую добавлять крем за пару часов до подачи и на 1-2 часа оставить пирожные в холодильнике. Так крем стабилизируется, а булочка станет мягче.
Нежные булочки «Шу» с кремовой начинкой готовы! Приятного аппетита!
Эти миниатюрные пирожные происходят из французской кухни, где заварное тесто (pâte à choux) – основа множества десертов: профитроли, эклеры, паровые шу. Кракелин – тонкий слой песочного теста, который запекается поверх и придаёт изделиям хруст и характерную «треснутую» текстуру. Такой контраст текстур корочки и нежной середины делает булочки особенно интересными.
В отличие от классических заварных изделий с масляным кремом, здесь используется лёгкий молочный крем на основе желтков и сливок. Он не перегружает вкус, при этом остаётся насыщенным и воздушным.
Количество порций22
Калорийность 114 ккал
Всего жиров 7.7 г.
Углеводов 9.1 г.
Белок 2.4 г.
Комментарии