кулинарный портал
кулинарный портал
Соус бешамель (от французского Bechamel), также известный как «белый соус», - один из пяти классических соусов французской кухни (подробнее о них я рассказываю ниже). Соус назван в честь Луи де Бешамель - французского финансиста и мецената.
Приготавливается бешамель из сливочного масла, молока и муки. Используется в качестве основы для других соусов, например «Морне», а также для приготовления лазаньи или пасты.
Густоту бешамель можно варьировать. Чем больше вы используете масла и муки, тем гуще будет соус. В этом рецепте количество ингредиентов указано для приготовления соуса средней густоты. Для более жидкого соуса используйте 1 ст. ложку масла и муки, для более густой - 3 столовые ложки.
Подготовьте все ингредиенты для приготовления соуса бешамель.
В сотейнике на среднем огне подогрейте молоко, постоянно помешивая. Оно должно быть очень теплым (около 40-45 °C), но не горячим и точно не кипящим.
Пока молоко нагревается в другом сотейнике растопите сливочное масло до жидкого состояния.
Когда масло растает начинайте постепенно добавлять муку, постоянно помешивая, пока мука полностью не смешается с маслом до однородной консистенции. Прогрейте смесь около минуты, чтобы избавиться от вкуса сырой муки. Также как и с молоком, смесь не должна быть слишком горячей.
С помощью венчика медленно добавьте молоко в смесь муки и масла, одновременно энергично взбивая, чтобы предотвратить возникновение комочков.
Затем прикрепите свежий лавровый лист к луку с помощью гвоздик и добавьте их в соус.
Варите на медленном огне (температура соуса должна быть между 80-90 °C) в течение 20 минут, часто помешивая, чтобы соус не пригорел. Готовый соус должен получиться гладким и бархатистым. Если он получается слишком густым, то добавьте ещё немного теплого молока.
Спустя 20 минут снимите соус с огня. Вытащите лук с лавровым листом и гвоздикой и выбросите их. Осторожно процедите соус через марлю и сито.
Приправьте соус солью, белым перцем и мускатным орехом по вкусу. С мускатным орехом осторожнее - много добавлять не нужно.
Вы можете накрыть соус бешамель пленкой и хранить в холодильнике. Приятного аппетита!
Как я уже сказал, бешамель входит в пятерку классических французских соусов. Все они готовятся на основе Ру - так называется густая смесь из муки и сливочного масла, которая используется как загуститель для соуса.
Список большой пятерки соусов:
Существует четыре версии того, как был создан этот соус.
Первая версия гласит, что соус был создан примерно в 14 веке в Италии, хотя широко известным он стал позже, лишь в 16 веке.
В 1533 году в рамках итало-французского династического союза Екатерина Медичи (итальянка, будущая королева Франции) вышла замуж за Анри, герцога Орлеанского (будущего короля Франции Анри II). В качестве приданого она привезла из Италии своих поваров. Они представили французскому двору соус, который готовили в Тоскане в течение сотен лет, и он был очень похож на современный бешамель.
Согласно второй версии соус бешамель был изобретен герцогом Филиппом Морней в 1600 году и являлся вариацией другого его белого соуса - «Морне».
Третья версия говорит, что Луи де Бешамель, финансист 17-го века, занимавший почетный пост главного управляющего семьи короля Людовика XIV, изобрел соус бешамель, пытаясь придумать новый способ подавать сушеную треску. Хотя при этом нет никаких исторических данных, подтверждающих эту теорию.
Четвертая, наиболее вероятная версия, гласит, что соус придумал шеф-повар Франсуа Пьер де ла Варенн. Он был придворным шефом во времена правления короля Людовика XIV, именно в то время, когда при дворе находился Луи де Бешамель. Франсуа написал книгу «Le Cuisinier Francois» («Настоящий французский повар»), в которую входил соус бешамель. Считается, что он посвятил его Луи де Бешамелю в качестве комплимента.
Для начала необходимо нагреть молоко до очень теплого, но не кипящего состояния. Если вы попробуете использовать холодное молоко, то соус получится комковатым.
Пока молоко нагревается, нужно растопить масло, затем добавить в него муки и смешать все до однородной консистенции. В классическом рецепте бешамель нужно использовать масло и муку в пропорции 1:1.
Когда смесь нагреется нужно постепенно добавлять в неё теплое молоко, постоянно помешивая. Следите за густотой соуса и добавляйте столько молока, сколько посчитаете нужным. Чем больше молока добавите, тем, соответственно, более жидкий соус получится.
Бешамель традиционно приправляют белым перцем, так как черный перец испортит всю белизну.
Лук с лавровым листом и гвоздикой добавляют в соус во время его нагревания, а в конце готовки убирают. Такое нововведение появилось в 19 веке и с тех пор многие профессиональные повара так делают.
После приготовления соус нужно процедить, чтобы придать ему максимально нежную текстуру.
Количество порций8
Калорийность 129 ккал
Всего жиров 7 г.
Насыщенные жиры 4 г.
Холестерин 15 мг.
Натрий 251 мг.
Углеводов 13 г.
Клетчатка 2 г.
Белок 4 г.
Кальций124 мг.
Комментарии